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Kobe: mitos y verdades de la carne argentina más rica y que cuesta $500 el kilo

25-09-2010 ¿Usted pagaría u$s120 por probar el ojo de bife más exquisito del mundo? El impulso por conocer de qué se trata esta variedad de carne va en aumento y una treintena de restaurantes ya la ofrecen. Se produce en el país y en Japón llega a venderse a u$s800 el kilo. ¿Qué hace que sea tan cara?
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Protagonista por su historia y su presente (aunque golpeado) en la escena cárnica mundial, la Argentina viene desarrollando un trabajo silencioso para imponerse en el segmento "súper premium" del negocio.

De la mano de una geografía rica en espacio y variedad climática, y la abundante disponibilidad de productos como el trigo, la avena, el maíz y la cebada, un nutrido grupo de productores locales apunta a hacer fuerte en los principales mercados la versión local de la considerada mejor carne del mundo: el corte Kobe, la carne del buey japonés Wagyu.

Impulsada por empresarios como el ex ministro de Economía, Roque Fernández, o Luis Barcos, titular del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) durante la década del 90, la crianza de este tipo de ganado ha ido logrando una mayor presencia en campos de la provincia de Buenos Aires, Santa Fe, La Pampa y Entre Ríos.

Sometidos en el mercado local a un régimen especial de crianza, en donde abundan los paseos para tonificar los músculos del ganado, y la alimentación a base de pastos tiernos y cereales combinados, la raza Wagyu se caracteriza por contar con una carne con alto contenido de grasa intramuscular, denominado "marmoleado", que le asegura un sabor incomparable.

Hoy, con más de 10.000 cabezas distribuidas en los establecimientos de seis empresas, los productores de carne Kobe dicen presente en las cartas de restaurantes porteños como Las Lilas, Rosa Negra, o La Cabaña, y en hoteles cinco estrellas de Buenos Aires y Córdoba como el Hyatt, Alvear, Sofitel y Four Season.

¿Su precio? Por ejemplo, cortes como el ojo de bife en los centros gastronómicos premium cotiza a razón de 400 pesos el plato. Aunque también hay propuestas más "económicas", como la marucha, que integra menúes que promedian los 100 pesos y que también se comercializan en puntos muy selectos a nivel local. 

Sin embargo, su valor tan elevado no constituye un impedimento para que esta exquisites (así lo definen quienes la han probado), haya ganado presencia en la cocina de países como Francia, España, Italia, Suiza y Brasil.

El negocio de la carne Kobe es coordinado en el país por Carnes Wagyu Argentina SA, una sociedad anónima que aglutina a los ganaderos y criadores locales.

"Tenemos una nivel de faena anual que está en el orden de los 1.500 novillos", indicó a iProfesional.com Luis Barcos, titular de Wagyu Argentina y señalado por el resto de los productores como el principal impulsor de la raza en el país.

"Con esa producción ya llegamos a 24 puntos de gastronomía en la Argentina. El desarrollo de la raza tiene unos diez años en el país. En cuanto a calidad, estamos después de Japón que ostenta el primer puesto. Incluso tenemos algunos animales en el mismo nivel, pero todavía nos falta", agregó.

En el siguiente video, Barcos aporta más detalles de la carne Kobe: 


El valor de la crianza
Según Barcos, lo amplio de los campos argentinos, sumado a la disponibilidad de insumos en el mismo espacio donde se cría a los Wagyu, es lo que permite aventurar un mayor desarrollo de la raza.

"En Japón se apela a masajes e incluso los animales ingestan alcohol para comer más. Acá están tranquilos, al aire libre. Y lo que conforma su alimentación se cosecha en el mismo lugar donde se cuida el ganado. El maíz, la cebada y la avena, por ejemplo, se siembran en los mismos campos. En otros países, en cambio, deben importar el cereal", precisó.

Los novillos de la raza, explicó a iProfesional.com el productor y ex ministro de Economía Roque Fernández, llegan a pesar unos 700 kilos. Y en la última etapa de su crecimiento demandan hasta 20 kilos de maíz por día para su alimentación.

"A los novillos se les suele hacer ecografías para medir la evolución de la grasa en el músculo de cada animal, por ejemplo. A este ganado se le da un tratamiento mucho mejor que el que recibe la vaca común. Sin llegar al nivel de Japón, donde incluso llegan hasta ponerle música al ganado para relajarlo, el trato incluye intensos cuidados y una alimentación diferente a la de los animales tradicionales", sostuvo.

Precisamente el tenor de los insumos que requiere el cuidado y desarrollo del ganado Wagyu es lo que determina el valor final de la carne Kobe.

"Cada animal demanda durante los 27 meses de crianza, hasta que llega a faena, una inversión de aproximadamente 1.000 dólares. La calidad de la carne es lo que genera que cortes como el lomo se comercialicen a 120 dólares el kilo", explicó el titular de Wagyu Argentina.

Barcos añadió: "Por supuesto, también hay cortes más baratos, como la marucha. En ese caso, el precio está en los 35 dólares el kilo. Aquello que determina el valor final de los platos, que parten de los 120 pesos y llegan a los 400, está en la proporción de carne que se usa, que suele ser muy poca. Por lo general, el tope que se incluye en los menúes no supera los 180 gramos".

Según detallaron a este medio desde Carnes Wagyu Argentina SA, el arribo al país de la raza tuvo su puntapié inicial en una visita que Barcos realizara a Japón en los tiempos en que comandaba los destinos del Senasa.

En esa oportunidad, el ex funcionario tuvo la oportunidad de ver y probar la carne Kobe, y también tuvo acceso a los sistemas de producción y procesamiento desarrollados para ese producto.

Ya en el año 2001, Barcos y el establecimiento Don Benjamín concretaron la primera importación de genética Wagyu a la Argentina.

Los primeros embriones de ese ganado arribaron al país provenientes de Canadá y los Estados Unidos.

"En la primavera de ese mismo año se realizaron los implantes de dichos embriones, las inseminaciones y el programa de selección genética para el mejoramiento continuo de la calidad de esta carne", indicaron desde la organización.

"Posteriormente se formó un grupo de productores que bajo los mismos estándares de calidad y procedimientos se dedicaron a producir carne Wagyu en Argentina, en estancias localizadas en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Entre Ríos, La Pampa, Córdoba y San Luis", destacaron.


Los protagonistas del negocio
El desarrollo en el país de la raza oriunda de Japón se ajusta, tal como fue mencionado, a las compañías nucleadas en Carnes Wagyu Argentina SA. El esquema de producción presenta los siguientes jugadores:

  • Don Benjamín: cría ganado para carne Kobe en los establecimientos Santo Tomás de la Sierra (Saldungaray –distante 9 kilómetros de Sierra de la Ventana–, provincia de Buenos Aires).

  • Gregorio Numo y Noel Werthein SA: desarrolla la raza en los establecimientos La Moderna (González Chávez, provincia de Buenos Aires), Fortín Acha (Vedia, Buenos Aires), Los Robles (Lonquimay, La Pampa), Gloria de Dios (Villa Mercedes, San Luis), Los Guasunchos (Santa Fe).

  • La Negra Agropecuaria SA: cría Wagyu en los establecimientos La Negra, La Caledonia (General Villegas, provincia de Buenos Aires) y El Palmar (Concordia, Entre Ríos).

  • Kiguchi World SA: con su estancia San Germán (San Germán, provincia de Buenos Aires).

  • Ganadera Ibicuy SRL: opera los establecimientos Cabaña Amanda, Perdices y Santa María (Ibicuy, Entre Ríos).

  • Nueva Vida SA: desarrolla la raza en sus locaciones El Carmen, Los Rosales, Martín Fierro y La Juanita (Entre Ríos).


La mencionada Ganadera Ibicuy es propiedad del ex ministro Roque Fernández, quien destina el grueso de las 3.000 hectáreas que posee en Entre Ríos para consolidar la producción de Wagyu.

"El inicio fue con alrededor de 700 vientres. Después comenzamos a inseminar ejemplares Abeerden Angus para lograr la media sangre que hoy se genera en el país. Ahora estamos en el orden de los 40 animales Kobe faenados por año aproximadamente", aseguró a iProfesional.com.

¿Un alza en la demanda de Kobe podría incentivar la producción de esta carne en el corto plazo? "Debe tenerse presente que apenas el 20% de la media res es lo que se comercializa como premium. Esto es, lomo, bife ancho y bife angosto. Por ende, la explotación tiene que hacerse con mucho cuidado", señaló Fernández.

Consultado respecto del horizonte que se abre para la producción de carne Kobe en el país, Luis Barcos, de Wagyu Argentina, sostuvo que –fuera del indiscutible puesto número 1 que ostenta Japón– "hoy la Argentina compite con Australia, Nueva Zelanda y Chile, principalmente, aunque con una ventaja sobre sus rivales por calidad de producción".


Cómo es la raza
Los Wagyu son animales de pelaje negro y colorado, dotados de astas y de un tamaño moderado. Según sus criadores, "se trata de un ganado muy manso y de alta fertilidad".

Las principales características, que permite realizar cruzamientos con otras razas, son las siguientes:

  • Gran capacidad genética de producir un alto porcentaje de grasa intramuscular: el marmoleado o marbling es la distribución de dicha grasa entre las fibras musculares de la carne. El Wagyu es la raza que tiene la mayor condición genética de producirlo. Contiene un porcentaje más alto de ácidos grasos mono insaturados que cualquier otra raza vacuna, que permiten reducir el nivel de colesterol en la sangre.

  • Bajo peso al nacimiento: la raza Wagyu se caracteriza por el nacimiento de terneros con bajo peso y una conformación que facilita el parto.

  • Fertilidad: la raza se destaca por su alta tasa de reproducción en manejos de crías tradicionales, como así también en sistemas de inseminación artificial y transferencia embrionaria. Las hembras de esta raza, demuestran una gran precocidad sexual.

  • Adaptación: esta raza tiene un desempeño excelente en la región pampeana y en todas las áreas donde se cría el Bos Taurus. En paralelo, tiene un buen desempeño en diferentes ambientes climáticos.

  • Heredabilidad: el marmoleado es una característica que se transmite con facilidad.


Probar Kobe en Buenos Aires

Con relación a la oferta de Kobe en la Ciudad de Buenos Aires, Barcos aportó algunos nombres.

"Cadenas Hyatt, Sofitel y Four Season. Y hoteles cinco estrellas como el Alvear ofrecen los productos que comercializamos a través de Carnes Wagyu Argentina SA", indicó.

En cuanto a los restaurantes, Rosa Negra, Estilo Campo, Volver (del Abasto Plaza Hotel), Patio 378 (del hotel Novotel), La Cabaña, La Cabrera y Kaiseki Sushi, son algunos de los puntos gastronómicos que incluyen Kobe en sus respectivas cartas.

Y usted, ¿pagaría hasta $400 por un plato para corroborar que efectivamente se trata de la carne más exquisita del mundo?


Patricio Eleisegui
© iProfesional.com

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