Precedidos por un período en el que, sólo en Buenos Aires, el sector sufrió la pérdida de alrededor de 1.200 establecimientos, los restaurantes porteños siguen profundizando la receta que combina aumentos en las cartas, menús alternativos y porciones más chicas para frenar la sangría que desde hace dos años evidencia la actividad.

El reemplazo de ingredientes y el permanente lanzamiento de combos son algunas de las acciones que permitieron a los establecimientos gastronómicos de la Ciudad terminar el 2010 con poco más de 250 cierres. Es decir, con una cifra más baja que la de períodos previos.

Integrado por más de 3.500 comercios, el sector gastronómico porteño atiende a unos 500 mil comensales por día.

Algo que, sin dudas, viene ejerciendo un peso considerable en la fórmula a la que apelan los restaurantes para sobrevivir, es el continuo aumento que exhiben las cartas. Incrementos que alcanzaron un 30% en estos últimos 12 meses, tal como lo reconocen actores del sector y analistas.

La continuidad de estas subas incluso ha derivado en comportamientos propios del contexto actual en estos comercios. Un ejemplo: las cartas, a diferencia de otros momentos, ya ni siquiera incluyen los valores impresos en las hojas que detallan los listados de platos. De ahí que ahora lo más común sea encontrar los precios anotados en lápiz, al costado de cada propuesta o compuesto de hojas de más fácil reemplazo.

"Remarcar tantas veces un plato vuelve injustificable que uno invierta en cuidar el diseño total de las cartas. Como los costos varían, entonces debe hacerse un retoque casi mensual en las cotizaciones de los menús", afirmó a iProfesional.com el propietario de un restaurante que funciona en Palermo Hollywood.

"Por ende, es más fácil dejar el lugar del precio en blanco, y directamente colocar la cifra cuando ya se tiene calculado la última variación de la materia prima", agregó.

Los comensales, por su parte, también muestran cambios de hábito y someten a "un estudio casi exhaustivo las cartas de menús antes de pedir".

"Los postres y el café comenzaron a perder lugar en los pedidos. De ahí que se fue moviendo el negocio para el lado de los 'combos', que incluyen hasta la bebida. Pero, como todo cambia, mañana puede que las promociones empiecen a mostrar otras opciones", comentó el encargado de un restaurante ubicado en Ángel Carranza al 1800, también en pleno Palermo Hollywood.

El temor de los incrementos se evidencia en catálogos como el de Guía Óleo, que acumula datos de toda la actividad gastronómica de Capital Federal.

Según precisaron a iProfesional.com fuentes de dicho emprendimiento, los precios en algunos restaurantes específicos incluso alcanzan picos de suba de hasta el 50 por ciento.

"Es notorio como en muchos casos se puede comprobar la venta de platos con porciones más chicas, o combinaciones con ingredientes que hasta el momento no eran los que más se ofrecían. Si bien no se registra faltante de productos como, por ejemplo, ciertas verduras, lo cierto es que si pesás el contenido del plato, lo más probable es que sea más liviano que antes", indicó a iProfesional.com Guy Nevo, uno de los fundadores de Guía Óleo.

El especialista reafirmó el alza promedio del 30% en los precios, para luego asegurar que los valores de Buenos Aires "hoy en día son caros en dólares si se lo compara con plazas internacionales".

"A modo de ejemplo, comer sushi en un buen restaurante de Nueva York cuesta -en términos de menú degustación- alrededor de 40 dólares. O sea, unos 160 pesos. En Buenos Aires, el mismo plato se ubica en el orden de los 180 pesos", graficó.

Una muestra de los menús que hoy se ofrecen en Capital Federal, en este caso promovido por La Parolaccia:

Ejemplo de aumento

Al momento de aportar pautas respecto de cómo se ha dado la variación de precios en los restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires, Nevo mencionó ejemplos concretos.

"Nuestra base reportó que en un restaurante caro de Puerto Madero el precio promedio, a principios de año, estaba en los 178 pesos por persona. Hoy esa marca está en más de 236, esto es, un incremento del 33 por ciento", dijo.

"Asimismo, en un restaurante caro de Recoleta tenía, en el primer tramo del año, un valor por persona de más de 216 pesos. En la actualidad, el parámetro alcanza los 283 pesos, por lo que la suba es de casi un 31 por ciento", añadió.

Finalmente, Nevo precisó que "en un restaurante de precio medio de Villa Crespo nuestra base reportó al principio del año unos 46 pesos por persona. Hoy el precio en el mismo lugar alcanza los 73 pesos. Vale decir, aumentó un 57 por ciento su valor".Los encargados de restaurantes tienen la palabra"Los cambios en el valor del cubierto fueron algo habitual, y siempre acompañando como se va dando la inflación en los insumos. A fin de año hicimos un retoque. Apelamos mucho a las promociones para incentivar a los clientes", dijo a iProfesional.com una fuente de Rodizio.

"Un ejemplo fueron los beneficios para las mujeres. Cincuenta por ciento de descuento. La mantuvimos durante muchos meses, y nos dio resultado en lo que hace a sumar más clientes", agregó.

Ya desde Novecento, ejecutivos del restaurante precisaron a iProfesional.com que "los retoques en los valores se dieron principalmente en lo que hace a carnes y pescado".

"A lo largo del año buscamos proveedores que nos aseguren cierta estabilidad en los precios de las materias primas. Tratamos de no modificar la carta, pero lo cierto es que tuvimos que hacerlo hará unos 10 días", indicaron las fuentes consultadas.

Por el lado de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Cafés (Ahrcc) porteña su presidente, Camilo Suárez, reconoció las subas.

Y, además de resaltar el permanente aumento en los costos, destacó la recuperación que, lentamente, el segmento comienza a evidenciar tras los embates de la última crisis.

"Los problemas con los que nos topamos hoy es tratar de mejorar el nivel de precios. Pero todo se complica cuando se visualizan todas las cuestiones a las que debe atender el empresario gastronómico para poder hacer funcionar su restaurante. Son pocos los que reparan en que en un año sufrimos una suba en los costos laborales de casi un 35 por ciento", señaló a iProfesional.com.

Cuestión de costos

Suárez sostuvo que el peso de los impuestos, el incremento en los alquileres, y la negociación salarial que se llevó a cabo en 2010 "imposibilita que hoy se puedan ofrecer platos por debajo de los 60 pesos".

"De un año a otro en algunos rubros la suba incluso alcanzó el 40 por ciento. Los aumentos en las cartas, en todo caso, no hicieron más que reflejar los incrementos que se sucedieron en los costos en general", dijo.

El empresario aseguró que la magnitud de los valores que debe enfrentar todo restaurante para continuar funcionando en la Ciudad de Buenos Aires "obligó claramente a concretar cambios en los menús".

"El costo de la carne, por ejemplo, obligó en muchos casos a redefinir las cartas. Por eso es tan común ahora encontrar promociones para ejecutivos que incluyen pollo o pastas en su totalidad. También es cierto que en algunos casos hubo reducción de porciones", expresó.

Más allá de estas pautas, Suárez recalcó la recuperación que muestra la plaza gastronómica porteña respecto de años anteriores.

"Se están empezando a consolidar polos en áreas bastante alicaídas. En zonas como Acoyte y Rivadavia, en Caballito, ahora se están emplazando locales nuevos, pizzerías. También es sumamente visible la expansión que muestra en la Ciudad la comida peruana", dijo.

Por el lado de Guía Óleo, Nevo también se refirió a la aparición de nuevas alternativas en Capital Federal.

"Más allá de los datos, lo cierto es que la realidad muestra que se recuperó el movimiento de los restaurantes y el surgimiento de alternativas. Esto más allá de lo mucho que aumentó el valor del cubierto. Aunque a todos los locales les cuesta mantenerse, es notorio cómo han surgido con fuerza opciones como San Telmo, que se suma a Palermo o Puerto Madero como centro gastronómico de la Ciudad", aseguró.

En paralelo, Nevo también destacó el fuerte repunte en la cantiad de lugares que ofrecen comida peruana. Recoleta, Palermo, y los ya instalados Once y Abasto, aparecen como los espacios geográficos en los que hoy funcionan cerca de 120 restaurantes orientados a promover la riqueza gastronómica de Perú.