"El que quiera comer lomo que lo pague a 80 pesos el kilo". Esta polémica y célebre frase fue pronunciada por el dirigente rural Alfredo De Ángeli allá por mediados de 2008, un momento agitado en el país, como resultado del enfrentamiento entre el campo y la administración de Cristina Kirchner. 

La idea que planteaba el productor era dejar los cortes baratos para el mercado interno y liberar la exportación "premium". 

La realidad es que, inflación mediante, esa cifra, que cinco años atrás parecía irrisoria y prohibitiva, hoy sería un "precio de ganga" para el lomo, que en algunos supermercados puede superar los $140. 

Claro que corrió mucha agua bajo el puente a lo largo de este quinquenio, toda una vida en términos del "calendario argentino". 

Tras las palabras de De Angeli, una crisis histórica azotó a la actividad cárnica, producto de un cóctel explosivo que combinó cierre de exportaciones, problemas climáticos, suba de costos y pérdida de rentabilidad. Todo esto, a partir de 2009, generó una brutal disparada de los precios y derivó, incluso, en una preocupante escasez en los mostradores.

Parecía una mala película de ciencia ficción: en la "pampa húmeda", donde sobraba espacio para criar ganado, donde la cantidad de cabezas siempre había sobrepasado con holgura al número de habitantes y donde comer un buen bife era una suerte de "derecho adquirido" para todo argentino, parecía haber llegado a su fin el sueño de la carne barata y en abundancia. 

Así, durante años, las postales de los clásicos asados familiares de los domingos de pronto, para muchos, se convirtieron casi en un lujo y el humo que cada mediodía asomaba desde las obras en construcción pasó a ser reemplazado por comidas menos onerosas.

Sin embargo, este proceso, lejos de continuar, se revirtió. Y el "bife", el gran símbolo de la identidad cultural argentina, en los últimos meses volvió a estar a tiro de los bolsillos de la clase media.

Así, la carne, que había pasado a ser un "gustito" caro, volvió a ganar relevancia en la dieta de los consumidores.

Prueba de ello es que el consumo per cápita, que en 2011 se había desplomado hasta los 55 kilos por persona -el menor piso histórico, incluso por debajo de los registros observados tras la crisis de 2001- paulatinamente se fue recuperando.

Considerando los primeros ocho meses del año, cada persona consumió en promedio unos 62 kilos, un registro que está en línea con otros años de bonanza.

Las razones de esta fuerte recuperación en el consumo están vinculadas con la evolución del precio de la carne en las góndolas, dado que, en términos relativos, los cortes más buscados por los argentinos se abarataron.

Esto obedeció a que, luego de la disparada registrada entre 2009 y 2011, la tasa de variación de los precios se fue desacelerando, tal como se puede observar en la siguiente infografía:

Incluso, el ritmo de aumento de la carne en los últimos dos años se movió muy por debajo de la inflación general, de las mejoras salariales y de los valores de otros productos, como los panificados, las frutas o las verduras.

Un interesante informe del Centro de Investigaciones Participativas en Políticas Económicas y Sociales (Cippes) -realizado en más 300 comercios distribuidos en 100 barrios y a partir de 8.000 precios relevados- muestra cómo desde 2011, el precio de la carne sacó el pie del acelerador.

Cortes clásicos para la mesa de los argentinos, como el asado, la nalga, la carne picada o la milanesa de cuadril, en los últimos 24 meses experimentaron subas que promediaron el 35%, muy lejos de la evolución del valor de la Canasta Básica Alimentaria que, según la entidad, se encareció un 69%. O incluso de la "Inflación Congreso", que se disparó un 52%.

En el siguiente cuadro queda en evidencia cómo los valores de la carne fueron quedando atrasados en comparación con los de otros alimentos fundamentales para la dieta: 

Según se desprende de la infografía anterior, la harina se disparó un 260%, al pasar de los $2,50 a los $9 el paquete de kilo, producto de la crisis triguera que se generó tras la intervención del mercado por parte de Guillermo Moreno, que derivó en que la superficie de este cereal en la última campaña haya sido la más baja en un siglo. 

El tomate, en tanto, alcanzado por cuestiones climáticas, antes de la disparada de los últimos días se ubicaba como el segundo producto que más se encareció, con un alza del 200%.

Paralelamente, la recuperación en el nivel de consumo de carne por parte de los argentinos estuvo íntimamente vinculada con la evolución de las remuneraciones: mientras que en los últimos dos años los cortes más demandados acumularon una suba cercana al 35%, el salario promedio de un trabajador del sector privado en la Ciudad de Buenos Aires -de acuerdo con datos del INDEC- creció un 66%, es decir, casi el doble (pasó de $5.500 a $9.166).

De este modo, en 2011, un porteño con un sueldo medio podía acceder a casi 200 kilos de asado, mientras que en la actualidad podrá adquirir algo más de 240 kilos.

En cambio, si la comparación se traza en términos de la Canasta Básica Alimentaria, no se evidencia tal mayor poder de compra. Por el contrario: mientras que hace dos años esa misma persona podía acceder a 4,7 "canastas", en la actualidad su remuneración le rinde un poco menos (4,6 unidades). 

Esto se debe a que, como se mencionó anteriormente, mientras que la carne aminoró su raid alcista, otros productos escalaron incluso por encima de la inflación. 

El caso de la harina es el mejor ejemplo: un habitante de Buenos Aires que en 2011 hubiese volcado su ingreso mensual a este derivado del trigo, poseía un poder de compra de 2.200 kilos. ¿Cuánto puede adquirir hoy en día? Unos 1.000 kilos, es decir, menos de la mitad en apenas 24 meses.

¿Asado hoy, escasez mañana? 

¿Por qué la carne detuvo su escalada alcista? En diálogo con iProfesional, Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de Industria y Comercio de Carne y Derivados (CICCRA), afirmó que "hoy cualquier corte resulta más accesible que hace unos años debido a que el mercado está sobreabastecido. ¿Por qué? Porque se intentó destruir el negocio de la exportación y todo lo que antes se vendía afuera ahora queda para la plaza doméstica".

"Hay demasiada oferta y esto mantiene deprimidos los precios", disparó Schiaritti. Para ratificar estas afirmaciones, desde la entidad brindaron los siguientes datos: 

•Entre enero y agosto de 2009, cuando Moreno comenzaba a aplicar mano de hierro en el sector, la Argentina había producido 2,2 millones de toneladas.

•En tanto que, en este mismo lapso de 2013, la industria generó 1,8 millones, es decir, unas 365.000 toneladas menos. 

¿Por qué entonces no se observa hoy un problema de escasez? Básicamente porque: 

•Los frigoríficos exportadores, que durante los primeros ocho meses de 2009 habían colocado en el exterior más de 400.000 toneladas, en lo que va de 2013 apenas lograron superar las 100.000. Es decir, salieron casi 300.000 toneladas menos. 

• De modo que la caída en la oferta por la contracción en el nivel de producción fue compensada por esas miles de toneladas que dejaron de venderse en el exterior para pasar a ser absorbidas por la demanda doméstica.

Para Schiariti, esto generó que la Argentina hoy se encuentre en el peor de los mundos: "Al no haber una sana competencia entre el negocio de la exportación y el mercado interno, porque prácticamente todo lo que ahora se produce se tiene que vender en el país, entonces los precios no acompañan a la inflación real. Esto es grave porque no se pueden recomponer costos y se pulveriza la rentabilidad".

Las consecuencias más negativas, según el presidente de CICCRA, son dos:

1- Desplome del rodeo en la Argentina

Desde la entidad brindaron un dato inquietante: al cerrarse la exportación, la evolución de los precios pagados al productor crecieron incluso menos que los valores en carnicerías y comercios.

Así las cosas, como se mencionó anteriormente, mientras que la carne en los últimos dos años acumuló un alza promedio del 35%, "el que arriesga su capital criando los animales, hoy recibe entre un 20 y un 25% menos que en 2011".

Esto es lo que explica, según el directivo, el fenomenal achicamiento de la cantidad de cabezas de ganado existentes en el país: mientras que en 2007 se contaba con cerca de 60 millones de animales, en 2012 se contabilizaban unos 49,9 millones.

Es decir que, en apenas cinco años, la Argentina "rifó" unas 10 millones de vacas. Y todo esto en un contexto de desplome de ventas al mundo y de menor consumo per cápita.

¿Cómo se produjo este derrumbe? Por un lado, se potenció el fenómeno de "liquidación de vientres", es decir, cuando se envía a la faena a las vacas hembras con potencial reproductivo. Esto, en una fábrica, equivale a salir a rematar las máquinas y bajar el volumen de producción.

Posteriormente, según explicaron desde la consultora Abeceb, "muchos productores comenzaron a trasladarse hacia actividades agrícolas, las cuales tenían mejores índices de rentabilidad", como la soja. 

De este modo, Schiariti no dudó al afirmar que, por detrás de este fenómeno por el cual hoy más argentinos están volviendo a comer una mayor cantidad de carne, "se está agravando el proceso de decadencia del sector, lo que puede derivar en una crisis mayor, con nuevos problemas de escasez e incluso fuertes subas de precios a futuro". 

2- El bife argentino desaparece de las góndolas del mundo

Otra consecuencia negativa de la política oficial es que, mientras que hace diez años la Argentina estaba en el podio de los tres principales exportadores de carne del mundo, este año el "bife nacional" está siendo "barrido" del Top 10 para recalar en un lejano puesto 11, el mismo escalón que en 2003 ocupaba una nación intrascendente en el comercio mundial: Nicaragua.

Paralelamente, Schiariti mencionó el comentado caso de Uruguay que, "a pesar de que tiene 40 millones menos de animales que la Argentina, exporta más que nosotros. Hace diez años, plantear que esto podía pasar hubiese sido ridículo".

Todo esto llevó a que, mientras que en 2009 casi 20% de lo que se faenaba iba al mercado externo, en la actualidad apenas se destine al mundo el 7% de los animales que van al matadero, de modo que el 92% restante queda en "casa", uno de los niveles más elevados en décadas.

Esto, a su vez, derivó en que, desde ese año a esta parte, más de 120 frigoríficos se vieran obligados a cerrar sus puertas, revirtiéndose así el ingreso de inversiones extranjeras, con empresas brasileñas y estadounidenses que debieron colgarle el cartelito "se vende" a sus compañías.

Paralelamente, según CICCRA, unos 15.000 puestos de trabajo vinculados con la actividad fueron destruidos.

En este contexto, días atrás, el titular de Federación Agraria, Eduardo Buzzi, volvió a agitar el fantasma de la suba de precios, tal como lo hiciera De Angeli en 2008: "En un año, la carne va a estar a $100", advirtió días atrás.

El ruralista explicó que este encarecimiento se dará "porque el 47% de todo lo que se mata son hembras. Y como no habrá hembras para parir, dentro de un año y medio no tendremos terneros".

Schiariti coincidió con el diagnóstico y señaló a iProfesional que el consumo de hoy, a costa de una baja rentabilidad para la industria, "se convertirá en la gran hipoteca del mañana".