El esparcimiento es, sin dudas, uno de los rubros más castigados por la caída real del salario.

Obligados a achicar gastos para poder llegar a fin de mes, muchos argentinos debieron reducir la frecuencia con la que salen a comer y a darse menos "gustitos", que comenzaron a ser reemplazados por otro tipo de programas asociados a una menor erogación.

Este recorte se dio en forma paulatina. Y se fue generalizando de manera proporcional a la preocupación creciente que muesran los empresarios del sector gastronómico.

En primer lugar, porque los restaurantes reciben menos público. En segundo término, porque aquellos que sí continúan comiendo afuera, en general están optando por reducir de forma sustancial el gasto. 

Es decir, hay menos comensales, que a su vez consumen menos y, como contrapartida, los costos fijos asociados a mantener el negocio en pie no paran de crecer, tanto los laborales como los de mantenimiento, a los que se suma la fuerte presión impositiva.

En muchos casos, una de las variables de ajuste termina siendo el empleo. Aquel punto de venta que antes tenía diez mozos ahora trabaja con la mitad o menos. 

De hecho, en el sector gastronómico se estima que sólo en septiembre unas 1.100 personas se quedaron sin trabajo.

Claro que si se considera a todos aquellos que se desempeñaban en negro, esa cifra se habría triplicado.

Manda la "columna derecha"

"Las restricciones de presupuesto se reflejan claramente en las actitudes de los clientes", comenta un empresario del rubro con puntos de venta en Belgrano y Palermo.

Observa que cada vez más personas dicen qué van a comer entrando por la columna derecha del menú, la de los precios, y que se reiteran las preguntas sobre si el plato es para compartir.

"Recibimos menos gente y, en muchos casos, los que vienen eligen algo y lo comparten. Como excusa, nos dicen que van a empezar pidiendo para probar y que luego sumarán otra cosa, algo que muchas veces no sucede", explica.

El empresario consultado es consciente de que esto es consecuencia de la caída del poder adquisitivo, producto de una inflación que corre por encima de los aumentos salariales.

Esta situación obliga a los argentinos a rearmar su mapa de consumo y a redefinir su esquema de gastos.

"Es un momento en el que las personas están reasignando sus prioridades para poder llegar a fin de mes", destaca Emiliano Schwartz, desde la consultora especializada en consumo Tomadato.

"Cada vez más priorizan la compra de artículos de primera necesidad y eso hace que otros rubros, como esparcimiento, se vean más complicados", afirma a iProfesional Fabián Castillo, presidente de la Federación de Centros Comerciales a Cielo Abierto (FCCA).

En esto coinciden desde la consultora Kantar Worldpanel: "El mayor recorte de gastos se da en esparcimiento y en el cuidado personal y estético".

Desde la consultora Wonder realizaron una encuesta en Capital y el Gran Buenos Aires que mostró que las "salidas a comer" fueron las que más se recortaron. El 65% dijo haberlas reducido o suprimido en el último año.

Readaptarse o cerrar

Este dato tiene su correlato en la cantidad de persianas de negocios que se bajan. De acuerdo con la Cámara de Restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires, en Capital Federal, está cerrando a razón de un restaurant por día.

A los referentes del rubro, les preocupa no sólo la cantidad, sino el tipo de comercios que cierran, habida cuenta de que sus titulares, lejos de ser improvisados, tenían una amplia trayectoria, conocimiento del negocio y clientela consolidada.

En este sentido se pueden mencionar a modo de ejemplo Experiencias del fin del mundo, Leopoldo, Luciana, Infragantti, Adann, La Zaranda, Victoria.

También, entre los puntos de prestigio que debieron cerrar sus puertas, se destacan nombres como Astrid & Gastón (un reconocido lugar de comida peruana, de nivel internacional) o los restaurantes del Grupo Emprendimientos Gastronómicos, que incluyen a Alé Alé, Los Chanchitos, La Soleada, La Zaranda, Don Battaglia y Mangiata.

Desde la Cámara de Restaurantes, su vicepresidente, Camilo Suárez, afirma que las estadísticas de cierres "muestran lo delicado de la situación del sector en general. Los costos se dispararon y hay muchas más persianas que bajan que las que se levantan".

"Aunque se apele a toda la creatividad, el ingenio ya no alcanza. Los empresarios tratan de adaptarte achicando la porción, cambiando ingredientes o armando combos", apunta.

Tal como diera cuenta iProfesional, el actual contexto también lo obligó a cambiar de formato.

"Cierran parrillas y abren pizzerías. El consumo está migrando hacia lo más barato. Proliferan las cadenas de pizza al corte, que ahora viven una suerte de auge por el bajo precio que manejan", comenta Suárez.

Cambios en el menú

Los empresarios también advierten un cambio de comportamiento. En este sentido, señalan que en los últimos meses se fueron acentuando los siguientes hábitos en relación con el menú:

• Se pide menos entrada y postre: para abaratar costos, muchos comensales optan por comer sólo el plato principal.

• Se elimina la segunda gaseosa: "Venimos notando que la gente se cuida más y las cambia por agua", dice aiProfesional el dueño de un restaurante.

• Se evita el vino o se toma el más barato: al ser un componente que incrementa notoriamente el ticket, se reducen estos pedidos o se reemplazan por las copas.

• Se impone el "menú del día": cada vez son más los que preguntan por esta opción, en lugar de elegir algún plato a la carta, lo que lleva a los restaurantes a tener que achicar las opciones que ofrecen. 

Todas estas son diferentes estrategias a las que apelan los argentinos en un contexto en el cual tienen menos margen para destinar al esparcimiento.

Estas conductas vienen de principio de año pero se han venido acentuando en los últimos meses.

En la primera mitad de 2014, la consultora CCR ya destacaba que los argentinos comenzaban a "multiplicar las estrategias para tratar de sostener el consumo".

"Por cómo están las cosas, hoy ir a comer afuera de manera frecuente se ha transformado casi en un lujo para las personas", concluye Schwartz.

Descuentos para tentar al públicoEn el afán de dar pelea, los empresarios gastronómicos apelan a distintas estrategias para captar una mayor clientela.

Una de ellas es la de ofrecer en conjunto con los bancos descuentos de hasta el 30%.

Uno de los que ofrece rebajas para quienes abonen con sus tarjetas es el Santander Río.

El nombre de la campaña es "Restaurantes y vos" por la que se otorgan quitas de hasta 30% en todos los restaurantes del país hasta un tope de reintegro de $300.

También el Citi apunta a este rubro, con promociones todos los días que llegan hasta un 30%. Como puede apreciarse en la siguiente imagen, el banco invita a "la experiencia de descubrir nuevos sabores" en diferentes centros gastronómicos:

Otra de las entidades financieras que otorga beneficios asociados con la gastronomía es el Macro.

Hasta el 26 de diciembre, ofrece un 20% de ahorro los jueves en todos los restaurantes adheridos a este rubro, hasta un tope de $100.

También el Hipotecario apunta a estimular el uso de sus plásticos a través de las promociones asociadas con este rubro. En este caso, la entidad otorga un 15% off los días viernes.

Los locales gastronómicos refuerzan sus convenios con bancos y clubes de beneficios con el objetivo de sumar todas las alianzas posibles.

En este contexto, un empresario del sector señala a iProfesional que "los beneficios ahora resultan esenciales y reconoce: "Hoy dependemos fuertemente de ellos".

Lo que sucede es que "en la actualidad existe una desesperación en el rubro por sumar clientela para hacer frente a los costos del negocio".

Se promueven promos pero se necesita el cashUn factor que a los empresarios gastronómicos les juega en contra tiene que ver con el cobro cuando los clientes pagan con tarjeta.

El plástico se ha convertido en un arma de doble filo: por un lado estimula el ingreso de los personas al local pero, a la vez, complica el capital de trabajo del negocio.

El dueño de una cadena de restaurantes así lo explica: "Cuando se paga con tarjeta, el dinero se recibe más tarde y eso hace que se termine haciendo difícil cumplir con los proveedores".

La situación se vuelve aun más problemática "a fin de mes, cuando también hay que afrontar otros gastos tales como los sueldos de los empleados, el alquiler del local, la luz y el teléfono".

Es por eso que cada vez son más los restaurantes que se han inclinado por ubicar en sus vidrieras o al interior del menú la aclaración de que "sólo se acepta efectivo", un aviso que no es muy bien recibido por los clientes, en tiempos donde el cash se cuida para llegar a fin de mes y los gustitos se tarjetean.

Otro de los motivos por el que algunos comerciantes prefieren recibir plata contante y sonante tiene que ver con sub-facturar ingresos y reducir la carga impositiva, lo que obliga a la AFIP a reforzar los controles, vía inspectores encubiertos.

"Hay quienes tratan de que no queden asentadas parte de la operaciones", señala Vicente Lourenzo desde la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME).