Muy atrás en el tiempo quedaron aquellos Torrontés excesivamente estridentes y de marcado regusto amargo. O esos tintos corpulentos, con una estructura llevada al límite y una concentración que los definía como vinos para "cortar con cuchillo".

En Salta, entre los enólogos que hoy conducen desde grandes bodegas hasta pequeños proyectos, hoy prima un concepto, un hilo conductor: la búsqueda de una mayor elegancia y de vinos que, sin renunciar a su estirpe salteña y resaltando las particularidades del terroir, adquieran un perfil más internacional.

La vitivinicultura, como una actividad en evolución, nunca es una foto. Por el contrario, es puro movimiento. Es una película que tiene un principio, pero nunca un final. Y Salta, hace tiempo que viene rodando su propia película.

Por eso, este desafío por la búsqueda de ejemplares más elegantes y amables con el sello del Valle de Cafayate, no es algo que se haya buscado solamente hoy.

Es el resultado de un paulatino y lento proceso pero que, sin dudas, encontró un gran sustento en los bodegueros e ingenieros agrónomos que actualmente conducen los principales establecimientos de la provincia y que cuentan con tres grandes virtudes: sensibilidad a la hora de elaborar vinos (para leer el terroir, para buscar esa elegancia), curiosidad (por saber qué es lo que buscan los consumidores) y criterio (un concepto fundamental, dado que, en general, todas las bodegas de la región están empujando hacia una misma dirección).

Una generación, una misma causaComo se marcaba anteriormente, si bien el hecho de que hoy el Valle de Cafayate entregue vinos elegantes y cada vez más bebibles, que inviten a una segunda y tercera copa, no es el resultado de una única vendimia, sino parte de un proceso, hay una generación de profesionales que viene dando un paso fundamental en este sentido. 

Esta incesante búsqueda de ejemplares cada vez más refinados y bebibles y este compromiso mancomunado entre bodegas en pos de consolidar una identidad, pudieron verse plasmados en la octava degustación organizada por el Consejo de Profesionales Vitivinícolas del NOA (CoProVi). 

Mariano Quiroga Adamo, de El Porvenir de Cafayate; Francisco "Paco" Puga, de Amalaya; Rafael Domingo, de Domingo Molina; Claudio Maza, de El Esteco o Alejandro Nesman, de Piattelli Vineyards, son algunos de los enólogos responsables de haber llevado la identidad de los vinos de Cafayate al siguiente nivel.

La degustación, que se realiza cada año, tiene la particularidad de que nadie habla de marcas ni de bodegas. Se muestran, sin mayores referencias que los aspectos básicos de su elaboración, vinos de la última vendimia, con el objetivo de mostrar, sin preconceptos, a esta región en su estado más puro.

"La idea principal es dar a conocer en profundidad el terroir de Cafayate. La degustación está dirigida a un público en general, a consumidores. Cada año, buscamos dinamismo, ver qué opina la gente de los vinos, que se sientan protagonistas. Y para nosotros es muy útil escucharlos", destacó Quiroga Adamo, en diálogo con Vinos & Bodegas.

Y lo que dejó en claro esta cata es cómo los responsables de conducir la vitivinicultura de la zona se están preocupando por hilar cada vez más fino en esa búsqueda de vinos más amables.

Uno de los ejemplares que sintetizó este concepto fue uno de los Cabernet Sauvignon degustados y que sintetizó el perfil que le están dando muchas bodegas de la región a esta cepa: abundante fruta roja, levemente especiado y con notas de pimiento rojo súper equilibradas, nada invasivas. En el paladar, taninos firmes sin aristas, y buena acidez, que le impriman un equilibrio general, así como elegancia y modernidad. 

También, se presentaron tres Malbec de diferentes estilos: uno joven, uno de guarda y otro de mayor altura, realmente distinto.

De ellos, Vinos & Bodegas destaca el primero: con una paleta aromática simple, se lucía por su fruta roja y crujiente y sus leves notas de hierbas aromáticas. En boca, presentaba cuerpo medio, tanino de grano fino, bien perfilado y una jugosidad envidiable. En la degustación, todos sabían que era un vino del año y que le faltarían unos meses hasta salir al canal comercial. Pero hubo un consenso generalizado: ese Malbec estaba listo y a punto para ser disfrutado en ese momento.

El segundo ejemplar, rebosaba de elegancia: fruta roja más madura, pimienta rosa y una madera integradísima que aportaba ahumados tenues y vainilla. En boca, en tanto, exhibía sus mejores armas: avanzaba con esa sucrosidad tan típica del Malbec y mostraba buen cuerpo pero sin resultar denso. La buena acidez completaba el cuadro y lo volvía ágil y fresco.

En diálogo con Vinos & Bodegas, Maza destacó que "las bodegas de Salta estamos apuntando hacia una misma dirección: queremos vinos con un perfil aromático que muestre tipicidad, pero que no sean invasivos. Y que en boca sean amables, que te puedas tomar una segunda copa y una segunda botella".

Según el enólogo, "los vinos de perfil pesado, de aromas muy intensos y densos en boca, saturan. Y en Salta estamos mostrando que, manteniendo la tipicidad, podemos lograr vinos de perfil más amable, más elegante".

En este contexto, el experto destacó que las bodegas del Valle, están saldando una vieja deuda: así como cada vez se está apelando más a comunicar las particularidades de los diferentes microterroirs de regiones de Valle de Uco o Luján de Cuyo, en Salta también se está sofisticando el trabajo para identificar a fondo las características de los suelos y del clima.

"Es cierto que, durante muchos año, Salta no comunicó mucho el tema de los microterroirs. Pero estamos en ese camino. Los agrónomos están haciendo un excelente trabajo en un valle que es totalmente irregular y que permite encontrar grandes diferencias a 500 metros de distancia", apuntó Maza.

Esta riqueza de suelos igual, es una parte de la ecuación: la otra pieza fundamental del rompecabezas está dada por el clima, más específicamente, por la amplitud térmica.

El enólogo destacó que "la amplitud es fundamental para entender a Cafayate. Pero hay una realidad: amplitud de temperaturas la pueden tener muchísimas zonas. Por eso estamos empezando a hablar de la calidad de esa amplitud térmica. Mostrar las sutiles diferencias, que hacen de nuestro terroir una zona privilegiada".

En la búsqueda

Hay una realidad: dos de los símbolos máximos de esta región son el Torrontés y el Tannat. Sin embargo, las bodegas están empeñadas en mostrar una mayor versatilidad y, para ello, vienen trabajando en la elaboración de vinos a partir de cepas no tan tradicionales para esta zona, tales como Cabernet Franc, Petit Verdot o Sauvignon Blanc.

La primera es una de las que más ruido está haciendo. Y en la degustación de CoProVi, pudo corroborarse la buena calidad que están logrando: los enólogos presentaron un Cabernet Franc con una nariz marcada por las frutas rojas maduras y un nítido colchón mentolado y toques sutiles de pimentón ahumado. En boca exhibía peso y oleosidad, junto a un tanino firme, pero sin ser excesivamente concentrado. Por el contrario, en su intensidad, había lugar para la elegancia.

"Debemos tener 45 a 50 hectáreas de Cabernet Franc de las 3.000 que hay plantadas en total en Cafayate. Es muy poco, pero es una variedad que está creciendo", apuntó Quiroga Adamo.

En tanto, "Paco" Puga, de Amalaya, destacó a este medio que "en el caso del Cabernet Franc, para nosotros es una variedad bastante nueva, estamos aprendiendo a conocerla y, de a poco, creo que estamos encontrando el punto de elegancia que necesita".

"Estamos logrando ejemplares que no son demasiado robustos ni de excesivo cuerpo. Son fáciles de tomar", agregó.

Por su parte, Maza (que viene trabajando en un 100% Cabernet Franc de alta gama), destacó que "esta variedad está dando un gran salto cualitativo en la región y nos va a permitir tener un complemento interesante a lo que ya poseemos. Es algo diferente y que nos va a permitir jugar mucho, sobre todo en los blends".

Paralelamente, en la degustación uno de los vinos que más sorpresa generó fue un Sauvignon Blanc de altura: un interesantísimo ejemplar, con una nariz que se lucía por sus aromas francos, con notas de frutas tropicales, toques cítricos y su tradicional perfil herbáceo. Al paladar se mostraba muy fresco, con un gran despliegue de frutas blancas y cítricas y una acidez que estiraba el final. Sin dudas, un ejemplar de soberbio equilibrio.

Como puede observarse, Cafayate está en plena evolución: no sólo es color, abundantes aromas y concentración. No es sólo amplitud térmica y radiación solar. Desde hace un tiempito a esta parte, ya viene avisando que también es elegancia, innovación y futuro. 

Y, aunque muchos teman mencionar la palabra por considerarla sinónimo de pérdida de tipicidad, Cafayate también es "internacional". Es un atributo que, utilizado con criterio, a los vinos de esta región les abrirá cada vez más puertas en el exterior, pero también en el propio mercado interno. 

"Representamos el 1,5% de la producción de la Argentina. Somos pequeños, es cierto, pero hacemos vinos excepcionales", dijo Quiroga Adamo al cierre de la degustación. Y todos explotaron en un único aplauso.

© Por Juan Diego Wasilevsky - Editor Vinos & Bodegas iProfesional - [email protected] - Enviado especial a Cafayate, Salta