Los altos niveles de alcohol de los vinos se ha transformado en un tema de debate dentro de la industria vitivinícola local, en un contexto en el que cada vez más consumidores a nivel internacional están demandando ejemplares más ligeros y amigables.

Claro que esta variable no es tan fácil de manejar, especialmente en la Argentina, donde los vinos pueden desarrollar una alta graduación, dependiendo los criterios de manejo tanto en el viñedo como en la bodega.

En el marco de una investigación de biotecnología aplicada a la enología, los expertos Raúl Andrés Cuello, del INTA, e Iván Francisco Ciklic, de la Corporación Vitivinícola Argentina, estudiaron las aplicaciones de levaduras genéticamente modificadas para la producción de vinos de menor graduación alcohólica, según difundió el Observatorio Vitivinícola Argentino. 

En este sentido, los autores observan que "la cosecha de uvas en su punto óptimo de madurez fenólica, sumado a los condicionamientos que genera el cambio climático, han contribuido a la tendencia actual de obtener vinos con elevada concentración de etanol".

"Esto genera complicaciones con el mercado de exportación considerando la creciente demanda de vinos más ligeros", completaron a la hora de enumerar las problemáticas a las que se enfrenta el sector, a las que sumaron "una fuerte campaña nacional que fomenta la idea de reducir el consumo de alcohol por razones de seguridad y salud".

En este contexto, los investigadores destacaron que si bien esta problemática puede ser abordada desde distintos enfoques (como son la aplicación de prácticas alternativas de viticultura, o la implementación de métodos físicos de desalcoholización del vino), "la utilización de estrategias microbiológicas es una alternativa muy atractiva por su fácil implementación y bajo costo".

Así, Cuello y Ciklic destacaron que se trazaron el objetivo de "construir una levadura mutante que disminuya la producción de etanol" pero "cuyas cualidades preserven la calidad del vino".

Según explicaron, en el laboratorio los expertos diseñaron y realizaron una serie de mutaciones en regiones funcionales estratégicas del gen PDC2 de la levadura Saccharomyces cerevisiae.

Este organismo es el utilizado en la fermentación de vinos y es, de acuerdo con los autores, "uno de los mejor estudiados, dado que se dispone de la secuencia completa de su 6.000 genes ya desde 1996, lo que lo ha convertido en uno de los organismos más importantes en biotecnología".

Tras una serie de experimentos, los investigadores llevaron a cabo tres fermentaciones a escala de laboratorio, en donde se compararon las cepas mutantes con sus respectivos controles y donde se midió el porcentaje de etanol, acidez volátil y azúcares reductores.

Una de las muestras, que había sido trabajada con levaduras modificadas, "produjo menos etanol".

En concreto, según los autores, "la diferencia de etanol que hubo entre esta cepa y su control en una de las fermentaciones fue de un 7%, lo que representa 1° alcohólico menos para un vino con un alcohol potencial de 15%".

El trabajo de los investigadores está en pleno desarrollo. Para conocer a fondo aspectos técnicos de este trabajo, hacer click en este link.

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