Rogelio Rabino forma parte del departamento de enología que lidera Aurelio Montes (h) en Kaiken, bodega emplazada en Vistalba y orientada a la elaboración de vinos de alta gama.

Antes de su desembarco en esta bodega, Rabino trabajó durante siete años como enólogo jefe de Finca Sophenia. Además, se desempeñó como profesor de la materia Enotecnología.

El punto a destacar es que Rabino es uno de los responsables del lanzamiento de Kaiken Terroir Series Sauvignon Blanc, uno de los mejores varietales lanzados en este 2015. 

"Esta cepa me ha dado momentos muy especiales, en mis comienzos era la que más me gustaba elaborar. El amor por esta variedad me la contagió Matias Michelini, con quien trabajé durante siete años. En Kaiken, con Aurelio Montes Jr hicimos, por primera vez, un Sauvignon Blanc fusionando dos estilos: el chileno y el argentino. Por eso decimos que es un vino intercordillerano", destaca el experto. 

Por eso, nadie mejor como él para responder a Vinos & Bodegas iProfesional diez preguntas clave para conocer más a fondo esta cepa blanca que cautiva por su buena acidez y sus frescos aromas herbáceos y frutados. 

-¿De dónde es originaria la cepa y en qué año comenzó a cultivarse en la Argentina? 

-Es originaria de Francia, específicamente en la región de Loire y Bordeaux.  Su traducción del francés sería “Blanca Salvaje”. Las denominaciones más famosas en ese país son Sancerre, Poully Fume y Sauternes (vino dulce junto con Semillon). Un dato curioso es que esta variedad es progenitora, junto con el Cabernet Franc, del Cabernet Sauvignon. Sus orígenes en Argentina son pocos claros, pero se estima que llegó junto con el Malbec y el Cabernet Sauvignon con el ingeniero Pouget. El gran auge lo tuvo en los últimos años, pasando de 278 hectáreas en 1990 a 2.299, según los últimos datos del INV.

-¿Qué características organolépticas desarrolló, a rasgos generales, esta cepa en el país y que las diferencian de las características de su región de origen? 

-En la Argentina se destacan las frutas cítricas, notas herbáceas y florales, con una gran mineralidad. Dependiendo del punto de cosecha también pueden aparecer notas de frutas tropicales como el maracuyá. Cuando realicé un viaje por Sancerre y Poully Fume encontré que nuestros Sauvignon Blanc se asemejan más a esas regiones que a otros productores del nuevo mundo (Nueva Zelanda y Chile), básicamente por estas razones:

• Suelos minerales, en el caso de Sancerre y Poully Fume, por ser zonas que contenían mares, lo que dejó incrustaciones de conchas marinas. En el caso de Argentina, por los suelos cercanos a la cordillera de Los Andes, donde se encuentran grandes depósitos o incrustaciones de calcáreos.

•Clima Continental, lo que brinda veranos con gran amplitud térmica. En la Argentina, sobre todo en el Valle de Uco y en algunas regiones de gran altitud del Norte Argentino. 

•Los vinos no son tan expresivos en nariz, pero tienen una elegancia y complejidad con una acidez refrescante ideales para maridar.

•Otro estilo de Sauvignon Blanc es el que proviene de zonas con influencia marítimas, las cuales dan vinos súper expresivos con notas de espárragos, pis de gato, etc.

-¿Por qué se suele decir que uno de los aromas típicos del SB recuerdan al pis de gato? 

-Esto se debe a que la variedad puede producir un  compuesto azufrado, el 4-metil-4-mercapto pentan-2 ona que es un mercaptano (o tiol) que se asemeja al pis de gato o a la ruda. El aroma a pomelo, boj  y maracuyá son otros derivados de compuestos azufrados o tioles volátiles. Estos están presentes en la uva pero se liberan o se ponen de manifiesto en el proceso de elaboración del vino. Hay clones de Sauvignon Blanc que son más  ricos en estos precursores aromáticos.

-¿Se puede decir que hay dos estilos de SB? ¿Uno más “maracuyoso” y otro más “herbáceo”? 

-En realidad, hay muchos estilos de Sauvignon Blanc, todo depende la zona, el punto de cosecha, la maceración prefermentativa, el tipo de levaduras y la crianza.

-¿Cuáles son a tu entender, los mejores terroirs de la Argentina para el desarrollo de esta cepa y por qué? 

-Hay una zona que considero es el lugar ideal, por su suelo y su microclima, y es Gualtallary. Pero hay zonas que también se adaptan muy bien como Los Arboles, Vista Flores y Altamira. Tampoco hay que olvidar zonas nuevas de producción que se han obtenidos vinos muy buenos como Uspallata, Chapadmalal o Huacalera, en Jujuy.

-¿Qué zonas, por tipo de suelo o clima, considerás que no son tan aptas para esta variedad? 

-Los suelos pesados  son poco recomendables, pero lo más importante es la amplitud térmica, con días templados y noches frescas.

-¿Cómo eran los Sauvignon Blanc de hace 15 o 20 años en la Argentina? ¿Muy distintos a los actuales? 

-Creo que hubo un quiebre a principios del año 2000 gracias a la nueva tecnología en las bodegas, que permitió lograr vinos blancos de muy buena calidad, sumado a enólogos que se animaron con la “frescura y las cosechas tempranas”

-¿Cómo se lleva esta variedad con la madera?

-Con un porcentaje de fermentación en barricas nuevas o usadas, le aporta al vino un estilo “fume” y aumenta el volumen en boca. Para ciertos estilos, es una muy buena alternativa.

-¿Con qué otras variedades se consiguen los mejores blends blancos bajo tu óptica? 

-Es algo muy personal, pero los mejores resultados los he obtenido con Torrontés. También me gustan los blends con Semillón y Pinot Gris.

-¿Qué opciones de maridaje sugerís para disfrutar más del Sauvignon Blanc? 

-Por su acidez y mineralidad, acompaña muy bien los productos de mar, como pescados, mariscos o moluscos, cocinados al vapor o crudos. Pero el queso de cabra es un fiel compañero. También, por su frescura, es ideal para una noche romántica con una frapera y una buena vista……

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