"Soy un chef del maridaje, cocinero del vino, ya que mi cocina nació dentro de una bodega, sigue dentro de una bodega y soy muy detallista en el tema de los acuerdos y armonías, de las combinaciones de sabores. En definitiva, busco la manera que se luzcan los platos y los vinos".

Así se define Marcos Zabaleta, un mendocino joven pero que ya desarrolló una importante carrera como chef, especialmente en la industria del vino, y que ahora comandará los fuegos en María, el restaurante que Bodega Séptima posee en Luján de Cuyo.

En diálogo con Vinos & Bodegas iProfesional, Zabaleta destaca que "el objetivo al encarar este desafío es lograr un trabajo distintivo, donde los vinos y espumosos sean tan protagonistas como los productos de estación, así como también mis formas de cocción y ensamble".

"Mi cocina es de precisión y detalles que en la boca generan sorpresa y placer", recalca. 

De cara a esta temporada de invierno, al diseñar la nueva carta, el chef priorizó ingredientes como bulbos, coles, hojas verdes, chauchas y choclos.

Entre las propuestas que sobresalen en el renovado restaurante María se destacan los apettizers como langostinos en crema de cítricos, pan de pistachos crocantes, mejillones y sopa de zanahoria la mandarina, plato diseñado especialmente para acompañar el espumoso María Codorníu Rosat.

A la hora de la entrada, una de las propuestas de Zabaleta es un mil hojas de tubérculos en leche de coco, salmón a la manteca y vinagreta de remolachas, acompañado con un Séptima Obra Chardonnay.

Para el principal, una de las creaciones es un lomo veteado sobre emulsión de choclos, ensalada de coles, papines al azafrán y caviar de Malbec, preparación que fue pensada para armonizar con Séptima Obra Malbec.

En cuanto al postre, una de las opciones elegidas es una mousse de chocolate, helado de remolacha y jengibre y reducción de pomelos, que en el restaurante se acompaña con un María Codorníu Dulce.

"Los vinos han sido lo fundamentales a la hora de diseñar el menú. De hecho, todos los platos de María a partir de ahora van a tener origen en la degustación de los vinos. Es decir que los platos van a estar creados para cada una de las etiquetas y respetando su slogan: ´Pasión y respeto por la tierra´".

A la hora de analizar el presente de la gastronomía en esa provincia, Zabaleta -que es miembro de la Asociación de Cocinero Mendocinos, COME- asegura que "hoy por hoy, es una de las mejores de país. Somos conscientes de que ha ido creciendo paulatinamente al lado de los vinos, ya que con la gran expansión que han tenido las bodegas en la última década, nos han abierto las puertas para poder mostrar nuestras cocinas al mundo. También creo que nos falta mucho por hacer, por aprender y por crecer. Así como difundir a todos quienes lleguen a nuestra provincia".

© Vinos & Bodegas iProfesional - [email protected]