Llevar adelante un restaurante o un bar, se sabe, no es fácil. Más en momentos en los que los costos se disparan y los márgenes se achican. 

Alquiler, servicios y personal son algunos de los gastos fijos que componen una estructura de costos que, en tiempos de inflación, terminan pesando. Y mucho. 

Esto explica por qué en los últimos dos años terminaron bajando las persianas más de 700 restaurantes y bares, con un evidente impacto negativo en el empleo. 

También sirve para entender por qué han proliferado los restaurantes a puertas cerradas o por qué las clásicas parrillas han venido perdiendo terreno en manos de las pizzerías, que requieren menos mano de obra y costos de la materia prima más bajos. 

Pese a todas estas salvedades, todo amante del vino es muy probable que sienta cierta frustración cuando, al salir a comer y chequear la carta de vinos, se encuentra con que las etiquetas tienen un sobreprecio elevado. 

Conceptos como “caro” o “barato” pueden ser muy relativos, especialmente en determinados restaurantes, donde el precio es una variable clave para definir el target.  

Pero, exceptuando estos casos, a cualquier comensal de a pie, que conoce un poco del mundillo de las etiquetas y que hace “arqueología” en vinotecas y supermerados, en busca de opciones con buena relación calidad-precio, le resultará desmoralizante encontrar que el sobreprecio de un vino en la carta puede llegar a ser de más del 100% respecto del valor en una góndola. 

Cartas de vinos hay muchas y muy buenas en innumerables restaurantes. Pero lugares que ofrezcan etiquetas -ya sea por botella o por copa-, a precios competitivos y que no obliguen a los clientes a bajar en la escala por una cuestión monetaria, no abundan. 

A continuación, desde Vinos & Bodegas sugerimos cinco reductos de Buenos Aires que piensan en ese detalle que muchos consumidores valoran: la posibilidad de sentarse y beber un buen vino, sin pagar de más. 

Aldo´s - Moreno 372, San Telmo

Es uno de los lugares indiscutidos a la hora de ofrecer vinos a precios amigables para el bolsillo. De hecho, este espacio de San Telmo –creado por el sommelier Aldo Graziani- se convirtió un poco en la referencia para muchos de los proyectos que llegaron después. 

“El restaurante se caracteriza por tener los mismos precios de vinoteca en la mesa, con el agregado de contar con más de 600 etiquetas a valores que ningún otro restaurante podría ofrecer”, sintetiza el sommelier de Aldo´s, Camilo Arévalo. 

El plus de este lugar, además de la renovada propuesta gastronómica, es que todos los martes realizan degustaciones con enólogos, donde se catan vinos Premium y se pueden conocer los últimos lanzamientos, a un costo de $200 por persona, que luego se puede canjear por algunos de los vinos degustados. 

También, ofrecen promociones, como un 20% off los días sábados y domingos en cualquier vino para llevar y con cualquier medio de pago.

Uno de los vinos recomendados por el sommelier y que figura en la carta de Aldo´s es TintoNegro Malbec, un tinto con chapa de best buy a tan sólo $72. 

Otras etiquetas a precios realmente competitivos pueden ser Finca Sophenia Reserve Cabernet Sauvignon ($180), Cara Sur Bonarda ($190) o Zorzal Gran Terroir Select Malbec ($168). Pero la lista es inmensa y se renueva bastante seguido. De modo que siempre aparecen perlitas.

Vale la pena darse una vuelta, sentarse y echarle un ojo a la carta. Ya es una experiencia en sí misma.

Bernata - Uriarte 1610, Palermo

En una esquina palermitana, Bernata es un restaurante que ofrece comida española de alto nivel, con un fuerte acento en el tapeo. 

Tortillas, croquetas de gambas, boquerones, queso manchego con aceite y tomillo o las patatas bravas son algunos de los tantos clásicos que te gustarán si sos de los que en Barcelona no puede dejar de ir a la rambla y picar algo en cada uno de los barcitos. 

Pero vayamos al vino: disponen de una carta amplia y a precios realmente amigables con el bolsillo. 

Luz Fernández, su propietaria, destacó en diálogo con Vinos & Bodegas que “seleccionamos tan sólo las etiquetas más emblemáticas de cada bodega boutique con la que trabajamos para ofrecer la posibilidad de descubrir vinos que el cliente no encuentra de manera habitual en otros lugares”. 

Algunas de las opciones pocket friendly que se pueden disfrutar en Bernata son Decero Petit Verdot, con un precio en carta de $285 cuando el sugerido de la bodega orilla los $300. 

Otro tinto a un valor razonable es Desierto Pampa Cabernet Franc, que se ofrece a $215, apenas 19% por encima del que se encuentra en una vinoteca. 

Entre los espumantes, también disponen de buenas opciones: se puede disfrutar de una botella de Cruzat Clásico Demi-Sec, con el sello del gran Pedro Rosell, por sólo $175, un 16% más que los $150 sugerido por la bodega. 

Los vinos por copa también son uno de los fuertes de Bernata: por $37 se puede optar por un Coquena Torrontés, de San Pedro de Yacochuya. Si la idea es ir por un tinto, está disponible a sólo $42 el Pinot Noir de Zorzal Wines, de Juan Pablo Michelini. 

Un detalle, según explicó Luz, es que cada vino se mantiene en su temperatura óptima y se sirve en dos tiempos, para evitar que se caliente en la copa.

Chiuso - San Martín 1153, Retiro 

El restaurante, que abrió sus puertas el año pasado, fue ideado por Mariano Akman, a quien muchos recordarán por haberle dado vida a otro espacio con acento italiano: Doppio Zero, en Belgrano. 

Ahora en Chiuso, se encarga de preparar desde el pan hasta los helados. Entre las propuestas para comer se destacan los conchiglie con ragú de cordero, ricota cítrica y rúcula; los ravioles con manteca a la salvia o los risottos, como el milanés con langostinos o el de queso de cabra y cebollas caramelizadas.

Con respecto a la carta de vinos, el propio Akman destacó que prefiere “ofrecer el lado B” de la vitivinicultura. Es decir que privilegió tener “una carta que sólo ofrece vinos escasos” y en la que se pueden encontrar bodegas como Dominio del Plata, Viña Las Perdices, CarinaE, Domaine Bousquet, Casarena y El Porvenir de Cafayate, entre otras.

En cuanto a los precios, son completamente amigables: quien quiera disfrutar de un espumante de CarinaE, como Chin Chin, deberá abonar unos $190, apenas 25% más que en una vinoteca. 

En el caso de los tintos, se destacan propustas como Las Perdices Malbec, que en carta está a $115, apenas $25 más que en el retail, prácticamente la misma diferencia que se encuentra en un vino de producción limitada como el blend de Malbec y Bonarda de El Hijo Pródigo ($110). 

Entre las etiquetas de más alta gama, las diferencias también son mínimas: el Laborum Malbec, de El Porvenir, “cotiza” en Chiuso a $275, apenas 19% por encima del precio retail. 

Shout - Maipú 981, Retiro

Este wine bar tiene como principal fuerte la posibilidad de ofrecer cerca de 35 vinos de alta gama, entre tintos y blancos, ya sea por media copa o copa, acompañados por un amplio abanico de opciones de tapeo. 

Su ideólogo, Sebastián Maggi, destacó que para poder tener en simultáneo tantas variedades y mantenerlas a buena temperatura y cuidadas del oxígeno, “nos equipamos con la tecnología innovadora de Newine Dispenser”. 

“La propuesta permite pedir una copa o media copa para poder degustar diferentes opciones. Además está la posibilidad de elegir los wine flights, que constan de una degustación de cuartos de copa de diferentes vinos”, agregó. 

Las opciones son muchas y los precios son realmente competitivos: para arrancar, por ejemplo, se puede comenzar con media copa de un Viognier de alga gama, como el que ofrece DiamAndes, a tan sólo $20. En caso de querer una copa, su valor asciende a los $40. 

Quien prefiera un Pinot Noir patagónico, como el Humberto Canale Old Vineyard, también podrá optar por media copa ($35) o una completa ($70). Si, en cambio, la idea es tomar una botella, los valores no dejan de ser razonables: esta etiqueta tiene un precio de carta de $280, menos de un 50% por encima del sugerido en vinotecas. 

Una opción que sugerimos desde Vinos & Bodegas es el Trez Reserva Malbec, de bodega Deumayén, que también tiene un precio sumamente atractivo y que arranca en $35 la media copa. 

Trova - Honduras 5909, Palermo

Este wine bar, ubicado en Palermo, es un proyecto muy joven del sommelier Alejandro Verbitsky. Su idea fue crear un ambiente moderno, en el que el protagonista sea el vino. Y el fuerte, justamente, está en la posibilidad de degustar diferentes etiquetas por un precio accesible. 

Acompañando tapeos varios, como bruschettas, brochetas, tablas de quesos y fiambres, hasta platos de mayor elaboración, como pastas, risottos y carnes, Trova propone una amplio “menú” de vinos, con más de 200 etiquetas en carta, 26 de las cuales se pueden elegir por copa. 

En diálogo con Vinos & Bodegas, Verbitsky destacó que “desarrollamos una carta diferente, donde buscamos representar todos los estilos, regiones y gamas de vinos que se producen en Argentina. Es difícil en esa cantidad poder expresar todas las variantes de nuestros vinos, y ahí está el gran desafio”. 

Uno de los fuertes de Trova es que se pueden elegir tres vinos en copa degustación bajo una docena de diferentes temáticas o “disparadores”. 

Así, bajo el nombre “La nueva perlita”, los comensales podrán tener, por apenas $95, la posibilidad de degustar tres Cabernet Franc de alta gama como Carmela Benegas, Melipal y Monteagrelo. 

Con el título “Hecho a mano”, Trova propone conocer tres blends, como Durigutti Clásico, Serbal Assamblage y Punta Corral ($85). 

“Es una forma de dar a conocer una gran cantidad de etiquetas en una sola noche”, destacó, para luego agregar que el ticket promedio, con entrada, principal, postre y vino por copa ronda los $300 por persona. 

© Por J.D.W. - Editor Vinos & Bodegas iProfesional - [email protected]