Vinos & Bodegas

El "decálogo" del sommelier, según Rodrigo Kohn

28-10-2016 Uno de los más reconocidos profesionales del país, miembro de la Asociación Argentina de Sommeliers, se sometió a nuestro cuestionario para conocer más de una actividad sobre la cual todavía se tejen mitos                                          
Por Vinos & Bodegas - vinosybodegas@iprofesional.com
Recibí nuestro newsletter diario SUSCRIBIRME
A-
A+

La sommellerie es una profesión que en los últimos años ha ganado mucho terreno. Con varias escuelas funcionando en el país, cada año salen al ruedo decenas de profesionales.

Si bien esta actividad se fue liberando de muchos de los preconceptos se habían construido a su alrededor, todavía se siguen tejiendo mitos sobre esta profesión, clave por cierto, tanto para las bodegas, porque ayuda a comunicar sus vinos y otros conceptos más complejos, como el terroir; y también para los consumidores, porque los sommeliers son los responsables de bajar a tierra toda la información, que no sólo es mucha, sino que además está en plena construcción.

En el marco de este ciclo, Vinos & Bodegas iProfesional dialogó con Rodrigo Kohn, miembro de la comisión directiva de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) y que cuenta con una vasta experiencia dentro de la hotelería nacional e internacional.

En 2009 asumió como FFBB Assistant Manager y Head Sommelier en Gran Hyatt Sao Paulo, hasta julio de 2011, que ingreso a InterContinental Mendoza como Head Sommelier /Coordinador de FFBB. Actualmente se desempeña en el área de Relaciones Institucionales del Hotel y Head Sommelier, vinculando diferentes bodegas, para la realización de grandes eventos. Además formó parte de la organización del Concurso Mejor Sommelier del Mundo Argentina 2016.

Sus reflexiones sobre esta actividad son una guía que resultará interesante para quien quiera entender más en profundidad el día a día de esta profesión y también para aquellos que están dando sus primeros pasos o estén pensando en iniciarse.

1. En menos de 140 caracteres: para vos la sommellerie es…

-Un estilo de vida, donde se conjuga el conocimiento de las bebidas, historia, geografía elaboración de los productos (espirituosa, aceite, té, café y vinos, entre otros). Además de tener actitud para el servicio y el afán de seguir aprendiendo.

2. ¿La pregunta que, cuando se enteran que sos sommelier, detestás que te hagan?

-En realidad ninguna, porque por más irritante que sea, es la oportunidad para dar a conocer de lo que hago o transmitir el conocimiento.

3. ¿Cuál considerás que es el mayor prejuicio que se construyó alrededor de esta profesión?

-En los comienzo de las profesión en Argentina, muchas personas realizaban un curso degustación y se auto denominaban `sommelier`, desconociendo lo que implica ser uno. Desde el mismo desconocimiento se realizaban comentarios `guitarreros` o  `vende humo`. Por otro lado, la arrogancia o creer saber todo sin tener encuentra el sacrificio y esfuerzo de cualquier productor de algún tipo de bebida. En la actualidad, gracias al excelente trabajo de muchos años de las instituciones dedicadas a la formación del Sommeliers, como también el trabajo de la AAS Asociación Argentina de Sommeliers desarrollando actividades y capacitaciones, nos han colocado en el plano mundial a todos los profesionales locales. Estamos ganando con trabajo, esfuerzo y humildad un espacio en la industria vitivinícola y enoturística.

4. ¿Un maridaje que creías imposible y que funciona?

-Creo que en el maridaje todo se tiene que probar antes. Hay muchas variantes posibles ya que intervienen factores como tipo de cocción, salsa, temperos, temperatura del servicio. No me quedo con maridar preparaciones sólo con vinos tranquilos. También podemos maridar con fortificados, late harvest, grapas, cervezas, sakes, bebidas destiladas…

En lo personal, quedé sorprendido al acompañar una moqueca de camarão, comida típica de Brasil, elaborada con tomate; cebolla colorada; pimientos rojos, amarillos y verdes; aceite de dendê, jugo de limón; leche de coco; cilantro y camarones maridados, con un vino espumoso dulce como es el caso del Moscato D'Asti.

5. ¿Cuál fue el servicio más complicado de tu vida y por qué?

-Me acuerdo como si fuera hoy: noviembre del 2010, Paul McCartney realizaba su show en el estadio Morumbi Brasil. Estaba hospedado en el Hotel Grand Hyatt Sao Paulo, donde trabajaba como Head Sommelier. Paul organizó una fiesta sorpresa para Nancy Shevell (la mujer), por su cumpleaños y solicitó una selección de vinos de la Bourgogne y bebidas destiladas no muy comunes y súper exclusivas. Llamé a todos los importadores de Sao Paulo y colegas de hoteles pero no lograba conseguir nada. La fiesta se llevaría a cabo luego de terminar el show. Recorrí más de 15 vinotecas y mis gerente llamaban para saber si lo había conseguido cada 15 minutos. Y, cuando casi me estaba dando por vencido, llamó un colega y me pasó el dato de una pequeña vinoteca de un francés. Conseguí todo, pero mi nuevo desafío era el tráfico y penetrar el mar de fans en la puerta del hotel, y después colocar la bebida en frío. Lo bueno es que llegué justo para el comienzo de la fiesta y mientras servía el vino pensaba: nadie sabe todos lo que uno pasa para servir una botella..

6. ¿Qué consejo te hubiese gustado que te den cuando estabas por cursar tu primera clase de sommellerie?

-Que sea consciente antes de comunicar o transmitir a los consumidores o futuros sommeliers, teniendo bien afirmados los conocimientos y no descansar hasta resolver inquietudes ajenas como propias del algún producto.

7. ¿Tendrías un vino propio?

-Si, por supuesto, me gustaría. Siempre tuve la facilidad, por vivir en Mendoza, de estar muy cerca en las diferentes etapas del proceso, como poda, cosecha, siembra de levaduras, o control de temperaturas de los tanques. Incluso, entre amigos hemos realizado alguna microvinificaciones que no llegamos a embotellar nunca, ya que entre cata y cata ¡se terminaban antes! De elaborar, elegiría un corte de variedades Cabernet Franc y Merlot. Para disfrutarlo entre amigos y familia. Nada de marcas, ni de comercializar.

8. ¿Una bodega o un vino poco conocido que descubriste y que es tu secreto mejor guardado? (¡Hasta ahora!)

-Corazon del Sol Luminoso G.S.M Blend 2013 está conformado por de 34% Garnacha, 33% Syrah y 33% de Mulvedre, de Valle de Uco. Es un vino que cuenta con el asesoramiento de Santiago Achaval. Se cosecharon las variedades juntas al mismo tiempo, realizando una cofermentación con un paso de 24 meses por barricas de roble francés, 50% de primer uso y 50% de segundo uso. El resultado es un vino aromático, entre frutas rojas frescas, pimienta y cuero. Denota la frescura de una acidez marcada en boca, con taninos elegante de final medio. Sólo se elaboran 28 barricas.

9. ¿Uno o más vinos que todo sommelier está realmente obligado a degustar?

-Más que obligado, es tener la suerte de esta en el lugar y el momento justo, ya que es importante beber y compartirlo con los hacedores o con asiduos bebedores del vino a degustar , donde es más enriquecedor absorber los conceptos de cada uno de ellos. En la opción vinos tintos, en Saint–Émilion, está Cheval Blanc. Se considera que el viñedo tiene tres cualidades: un tercio de Pomerol, pues está ubicada en el límite; un tercio de Graves, pues el suelo es de gravas y el tercio restante es un típico Saint-Émilion. La zona del viñedo 37 hectáreas plantadas con una inusual composición de variedades de uva de 57% Cabernet Franc, 40% Merlot, y pequeñas parcelas de Malbec y Cabernet Sauvignon. Nos encontramos con un vino que nos muestra elegancia y armonía entre las variedades de corte, sin dejar que pase desapercibido lo mejor de cada una de ellas, con una acidez que realmente enamora.

Mi segunda opción es de Hungría, conocida por su Tokaji. La bodega Oremus, joya del viñedo de Tokaji y propiedad del grupo español Vega Sicilia, elabora un Aszú 6 Puttonyos, uno de los dulces licorosos más valorados del mundo. Está producido según el método tradicional de la prestigiosa región Pincészet, Tolcsva de Hungría, con uvas Furmint o Hárslevelű, según añadas, y están afectadas por la llamada "podredumbre noble" (botrytis cinerea). El Oremus es un elíxir con melosos aromas a miel, orejones de duraznos y en boca muestra un armonioso equilibrio entre dulzor y acidez.

10. A modo de síntesis, ¿qué es lo mejor y lo peor de la profesión?

-Lo mejor de esta profesión es que te da una versatilidad en muchos temas y te abre el apetito del conocimiento, absorbiendo indirectamente muchísima cultura general de todos los países. Lo peor es que mientras más aprendes, te das cuenta todo que falta por descubrir. Por eso, a seguir estudiando...

© Vinos & Bodegas iProfesional 

vinosybodegas@iprofesional.com

SECCIÓN Vinos & Bodegas