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Paz Levinson: "Catar 100 vinos en un día es un trabajo demandante y que exige concentración"

23-11-2016 Este año se consagró como la cuarta mejor del mundo en el Mundial organizado por la Asociación Argentina de Sommeliers. En diálogo con iProfesional, revela detalles de una profesión sobre la cual todavía se tejen mitos. Anécdotas, vivencias y reflexiones de una mujer que es símbolo de esta actividad
Por Vinos & Bodegas - vinosybodegas@iprofesional.com
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La sommellerie es una profesión que en los últimos años ha ganado mucho terreno. Con varias escuelas funcionando en el país, cada año salen al ruedo decenas de profesionales.

Si bien esta actividad se fue liberando de muchos de los preconceptos se habían construido a su alrededor, todavía se siguen tejiendo mitos sobre esta profesión, clave por cierto, tanto para las bodegas, porque ayuda a comunicar sus vinos y otros conceptos más complejos, como el terroir; y también para los consumidores, porque los sommeliers son los responsables de bajar a tierra toda la información, que no sólo es mucha, sino que además está en plena construcción.

En el marco de este ciclo, Vinos & Bodegas iProfesional dialogó con Paz Levinson, quien este año obtuvo el cuarto puesto en el concurso Mejor Sommelier del Mundo, organizado por la Asociación Argentina de Sommeliers. 

Nacida en San Carlos de Bariloche y egresada de CAVE, Levinson también logró ganar el Concurso AAS Mejor Sommelier de Argentina en 2010 y 2014, además del concurso Mejor Sommelier de Américas, en Chile (2015). 

En 2013 vivió en Shanghai (China) y luego se instaló en Paris donde trabajó en Le Bristol y Epicure (3 estrellas Michelin). Hoy se desempeña en el nuevo proyecto llamado Virtus, junto a Chiho Kanzaki y Marcelo Di Giacomo. 

Sus reflexiones sobre esta actividad son una guía que resultará interesante para quien quiera entender más en profundidad el día a día de esta profesión y también para aquellos que están dando sus primeros pasos o estén pensando en iniciarse.

-En menos de 140 caracteres: para vos la sommelerie es...

-Un oficio profesionalizado, ser experto en bebidas y su servicio con posibilidades de profundización en áreas especificas, ya sea trabajando en restaurant (la base de la profesión), bodegas, distribuidoras, instituciones educativas, medios con el fin aclarar dudas y expandir los horizontes de los consumidores.

-¿Un maridaje que creías imposible y que funciona?  

-Ostras con una cerveza tipo Stout.

-¿La pregunta que, cuando se enteran que sos sommelier, detestas que te hagan?

-En Francia me pasaba que decía que era sommelier pero me preguntaban: "¿podes llamar al sommelier?", evidentemente buscando a un hombre.

-¿Cuál fue el servicio más complicado de tu vida y por qué?

-Fue un 31 de diciembre en Le Bristol, en Francia. Teníamos 90 cubiertos a mas de mil euros el cubierto y vendíamos vinos de más de 700 euros en cada mesa. Los vinos eran todos increíbles, teníamos que hacer el servicio rapido y perfecto pero no había tanto tiempo de parar un minuto a probar o reflexionar sobre las botellas emocionantes que estábamos abriendo y sirviendo.

-¿Qué consejo te hubiese gustado que te den cuando estabas por cursar tu primer clase de sommellerie? 

-Un consejo que podría dar es no esperar para viajar o hacer una experiencia afuera. Si hubiera podido me hubiera ido a vivir antes a Francia o a Estados Unidos, pero por una cuestión de tiempos lo hice mas adelante.

-¿Volverías a tener un vino propio? 

-Yo ya hice un vino anecdotario en el 2012, un Chardonnay de Paso del Sapo, en Chubut. Fue sólo una barrica que hicimos con Matías Michelini pero sirvió para poner en el mapa esa región y comunicar el trabajo de personas que están plantando allá. Volvería a hacer vino para comunicar algo, como lo fue en esa oportunidad: una nueva región, la amistad, el colaborar en la producción.

-¿Cuál considerás que es el mayor prejuicio que se construyó alrededor de esta profesión?

-Creo que uno de los prejuicios negativos es que los sommeliers se le pasan tomando o teniendo una vida en hoteles 5 estrellas… Por supuesto que hay muchos momentos donde somos muy afortunados, pero tampoco hay que olvidar que  los días en el restaurant son largos, escupimos mas de lo que tomamos y catar 100 vinos en un día es un trabajo muy demandante y que requiere de mucha concentración.

-¿Una bodega o un vino poco conocido que descubriste y que es tu secreto mejor guardado? (hasta ahora!)

-Me encanta lo que hacen en Barreal con el proyecto Cara Sur. 

-¿Uno o más vinos que todo sommelier está realmente obligado a degustar?

-Los vinos clásicos del mundo, como por ejemplo Pinot Noir y Chardonnay de Borgoña; Cabernet Sauvignon de Pauillac, Napa, por nombrar algunos. Creo que es importante tener noción e idea de los vinos representativos del mundo. Tuve la suerte de probar varias añadas de Petrus y es importante para un sommelier probar Richebourg y los grandes, pero si un sommelier prueba Petrus y la Romanee Conti pero no tiene idea de los clásicos del mundo, corre el riesgo de perderse solo en etiquetas, sin tener noción del contexto histórico.

-¿Qué es lo mejor y lo peor de la profesión?

-Lo mejor: viajar, aprender de las culturas y costumbres alimenticias del mundo, compartir el saber alrededor del mundo, estudiar, hacer servicio, tener clientes interesados en las bebidas y las combinaciones, nunca dejar de aprender. Lo peorme cuesta pensarlo.


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