En los últimos años, la vitivinicultura argentina comenzó a girar su mirada hacia un nuevo terroir con múltiples facetas. 

En Valle de Uco, las zonas con suelos cargados de calcáreo ganaron rápida fama internacional. 

Especialmente de la mano de consultores externos que vieron perfiles piedra caliza similares a los de los grandes terruños de fama mundial, desde Rioja hasta Toscana, pasando por Borgoña y Champaña. 

Este proceso de “valledeuquización”, en algún punto, generó que se le sacara la mirada, de manera momentánea, a otros hotspots de sobrada calidad para la elaboración de vinos de alta gama. 

En este proceso de volver un poco sobre los pasos -un ejercicio sano como forma de garantizar la diversidad y la multiplicidad de estilos-, se está dando una revalorización de zonas donde, no casualmente, pueden encontrarse algunos de los viñedos más antiguos de Mendoza. 

Las Compuertas, en la parte alta de Luján de Cuyo, es un ejemplo claro de este redescubrir. 

Allí, a partir de una finca ubicada a poco más de 1.000 metros sobre el nivel del mar, Cheval des Andes es una de las bodegas protagonistas a la hora de demostrar que los Malbec de Luján no tienen por qué ser previsibles. 

La fórmula que conjuga sensualidad, sucrosidad y taninos dulzones, y que funciona muy bien en determinadas gamas de precios, claramente no es la única cara de esta variedad.  

Ese estilo, que el enólogo de Cheval des Andes, Lorenzo Paquini denomina como “sexy”, que permite alumbrar vinos amables y que se comercializan como pan caliente, es apenas una de las múltiples caras que puede lograr el Malbec. 

El Malbec que logra la bodega –un joint venture nacido en 1999 entre Terrazas de los Andes y Château Cheval Blanc, uno de los establecimientos más prestigiosos de Francia- claramente tiene identidad y vuelo propio. 

Muestra complejidad y frescura en niveles que sorprenden y desdibujan un poco los esquemas que muchos pretenden fijar a la hora de definir al clásico Malbec de Luján de Cuyo. 

De algún modo, esta zona está reclamando su cuota de frescura. Y está recordándole a la industria que, con un prolijo estudio de suelos, con cosechas escalonadas y con un manejo correcto del riego, se puede lograr esa cuota vibrante que parecía ser un "oligopolio" dominado por algunos terroirs de Uco. 

La mención al Malbec no es casual: es un componente clave del corte de Cheval des Andes en su cosecha 2013, que conjuga además un 25% de Cabernet Sauvignon y una dosis homepática de Petit Verdot. 

Claro que el Malbec es una variable fundamental de este blend de alto vuelo porque, explica Pasquini, viene a representar la “argentinidad” en un proyecto con una gran impronta francesa. 

Para quienes no conocen la historia, basta saber que a fines de los años `90, Pierre Lurton, presidente de Château Cheval Blanc, viajó a Mendoza, donde se topó con plantas de Malbec prefiloxéricas, originarias de Francia, que lo cautivaron. 

A casi 20 años de tener esa visión, Lurton, junto con Pierre Olivier Clouet, director técnico de Château Cheval Blanc, y Pasquini, enólogo de Cheval des Andes, se juntan varias veces al año –tanto en Mendoza como en Francia- para ir analizando la evolución de los diferentes componentes del blend, así como para realizar el corte final. 

Parado justo en uno de los vértices del viñedo cultivado con Malbec, Pasquini afirma que para lograr complejidad y frescura con esta cepa, fue clave comenzar a cosechar en diferentes estadíos de madurez. 

“Así logramos expresiones diferentes. Si cosechamos temprano, aparecen flores y frutas más blancas, luego van surgiendo los especiados y, hacia el final, se manifiesta más la fruta roja. Nos gusta jugar con los diferentes componentes que vamos logrando”, señala el enólogo. 

Para tener una referencia, las hileras que requieren una cosecha más temprana se recogen a partir del 6 de marzo. La última fase, en tanto, arranca 15 o 20 días después. En esa ventana de tiempo, los cambios son abismales. 

A partir de tres Malbec cosechados en diferentes momentos y ya vinificados, Pasquini mostró las diferentes facetas que pueden lograrse, pasando de una acidez más masticable a un vino con mayor solemnidad y madurez. 

Sin embargo, Pasquini siempre quiere dejar en claro el espíritu que persiguen como bodega: “no buscamos nunca la sobremadurez, tampoco la excesiva extracción”. 

“Buscamos buena madurez de taninos y de aromas, pero logrando acidez y frescura”, apunta el enólogo. Este razonamiento, simple y práctico, es más que eso. Demuestra que Las Compuertas está alumbrando vinos con los atributos que, justamente, se buscan en los grandes terroirs de clase mundial. 

El Cabernet Sauvignon, en tanto, se distribuye en seis cuarteles dentro de la misma finca. 

Por su delicadeza frente a la variable riego, el equipo técnico recorre el viñedo cada dos días para controlar el tamaño de la baya y el contenido de pirazinas. En Cheval des Andes, son claros al respecto: “Las consideramos un defecto”, afirma Pasquini, quien nació en Roma y se sintió atrapado por la enología desde muy chico, dado que se crió en una finca familiar en el sur de la Toscana. 

“Con el Cabernet Sauvingon buscamos madurez de taninos y de aromas pero también manteniendo la frescura. Lo importante es que esta cepa aporta el potencial de guarda. Su linealidad llena los huecos que deja el Malbec en boca”, agrega.

En cuanto al Petit Verdot, el experto destaca que si bien está dosificado en el blend final, “tiene mucho impacto en el vino”. 

“Su exuberancia es como la de un caballo enloquecido. Pero en el corte, realmente suma y complementa. Siempre digo que es como una gota de color negro en un balde de pintura… claramente va a impactar”, afirma. 

A modo de repaso, cada componente del blend tienen una función específica, según Pasquini: el Malbec aporta complejidad; el Cabernet Sauvignon, estructura y el Petit Verdot, la vuelta de tuerca final. 

A estas variables, claramente hay que sumar el factor clima. Y la vendimia 2013 fue, de acuerdo con el enólogo, la última añada cálida que tuvieron en esa zona de Mendoza. Por ello fue clave trabajar con los puntos de cosecha. 

Otro aspecto clave es que 2013, además, se convirtió en un leve punto de inflexión a partir de un medido proceso de “desmaderización”, que se tradujo en el uso de barricas más grandes (de 400 litros). 

Toda esta suma de piezas da como resultado Cheval des Andes 2013 ($1.440 sugerido). Un ejemplar que muestra una nariz donde hay capas de aromas, que van de las frutas rojas maduras, a las especias, pasando por un delicado dejo herbáceo y floral. La madera, si bien ha bajado un escalón, igualmente hace su juego, con notas de especias exóticas, como el cardamomo o la nuez moscada. En boca es un vino amplio, de excelente graso, con taninos de buen agarre que suman textura. En el paladar se produce un cautivante juego entre la concentración, el volumen y la frescura. Cuando parece que afloja y se vuelve pesado, entra esa cuota más vibrante que lo rescata. La madera vuelve a hablar un poco más al final, para luego cerrar con una textura granulosa que deja un largo recuerdo. 

“Nosotros tenemos una visión, una filosofía. La clave es intervenir lo menos posible. El estilo es mostrar más complejidad, antes que intensidad, equilibrio antes que potencia”, apunta Pasquini. 

“La clave es eludir los excesos, no hacer un vino híper potente, que no nos representaría. Buscamos mostrar la elegancia de la zona y esto se logra desde el viñedo, conociendo bien la finca, recorriéndola y haciendo que cada componente muestre su verdadera expresión”, concluye.