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Comida, servicio y ambiente: las claves de Chila, uno de los mejores restaurantes de la Argentina

21-07-2017 Este espacio de alta gastronomía y que marca el estándar en el país, cuenta con una cocina auténtica, que hace foco en los sabores de las materias primas más nobles y de estación. Pero, además, visitarlo es toda una experiencia para los sentidos 
Por Vinos & Bodegas - vinosybodegas@iprofesional.com
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Es uno de los restaurantes más relevantes y exclusivos de la Argentina. Y uno de sus secretos, según su creador y propietario, Andrés Porcel, es la "evolución constante". 

Tras once años de estar al frente de los fuegos, recientemente Soledad Nardelli dejó su cargo como chef ejecutiva de Chila. 

Luego de más de una década forjando la identidad de un lugar tan característico, esto podría haber significado un cambio difícil de asimilar. 

Sin embargo, seguramente por ese espíritu de innovación, el reconocido restaurante vuelve a cobrar notoriedad, para seguir ofreciendo una propuesta de alta cocina con el foco puesto en la calidad de la materia prima

Lo interesante es que el cambio no significó un giro drástico, dado que el flamante chef ejecutivo pasó a ser Pedro Staurino Bargero, quien se había desempeñado como mano derecha de Nardelli desde 2016 hasta mediados de 2016, antes de partir a Europa para realizar prácticas en diferentes países. 

Consultado sobre cuál es la esencia que define a Chila, Porcel destaca a iProfesional que "los pilares continúan siendo los mismos desde que pensé el proyecto, en 2005: comida, servicio y ambiente". 


"Aunque parezca trillado, lograr la excelencia en estas tres variables al mismo tiempo es muy difícil y es lo que tratamos de hacer en Chila continuamente", agrega. 

Cabe destacar que la renovación, además de la llegada de Bargero, incluyó cambios en el salón

"Siempre estamos atentos a las nuevas tendencias. El cambio más importante en esta etapa fue abrir la cocina a los comensales con un gran ventanal, que permite ver al equipo de Chila preparar con esmero sus increíbles platos", apunta Porcel. 

La cocina y la pasión por el detalle
Según explica su propietario, el primer gran cambio que introdujeron fue pasar a tener solo menús degustación. 

"Proponemos tres menús de siete pasos, de los cuales, uno de ellos es vegetariano", apunta Porcel, quien agrega que "este tipo de carta te permite jugar con muchas texturas en cuanto a la comida y realizar algunos juegos en la mesa. Esto hace que el comensal viva una experiencia más completa". 

Porcel también hace referencia al nuevo chef ejecutivo: "Pedro le dio a Chila un vuelco muy interesante. Hacemos una cocina auténtica donde enfatizamos los sabores de las materias primas más nobles y de estación. Al mismo tiempo, combinamos sabores con aristas más jugadas que hacen sorprender a los paladares más sofisticados". 

Bargero, mendocino de nacimiento, hizo sus primeras armas en La Bourgogne de Punta del Este. Y además de ser un chef curioso y preocupado por la innovación y  los detalles, es un amante de los viajes. De hecho, antes de regresar a Chila, cocinó en Londres, Copenhague y hasta en Moscú. 

"Es realmente difícil definirme. Pero sí tengo muy claro lo que me gusta transmitir y generar en un comensal: deseo que el cliente se sorprenda y que viva una experiencia diferente en cada menú que prueba en Chila. Quiero que descubra nuevos ingredientes, productos y sabores, que se asombre y que rompa con sus esquemas", afirma, en diálogo con iProfesional

"Lo más importante en la cocina de Chila es el producto. La base de cada plato es un producto que tratamos de respetar y servir de la mejor forma posible, sin desvirtuarlo. Aplicamos técnicas varias pero siempre y cuando acompañen al producto y manteniendo su esencia", agrega. 

Consultado sobre un plato puntual que destacaría para resumir el espíritu del restaurante, Bargero eligió el lomo crudo madurado, ostras y avellanas. 

"La mezcla de sabores, texturas y el concepto son lo que mejor representa la cocina actual de Chila", apunta. 

Además, el chef no oculta su entusiasmo por la posibilidad que le abre contar con diferentes menús degustación, que obliga a pensar y diseñar 40 platos o pasos diferentes. 

"Eso me da la posibilidad de trabajar con una cantidad enorme de productos. Dependiendo del mes y la estación, podemos tener malezas del norte argentino, pescados del Paraná, corderos de la Patagonia, cabritos del Cuyo, frutos de mar patagónicos", enumera. 

Así como "comida, servicio y ambiente" forman las bases de Chila, la comunión entre los platos y los vinos no es un tema menor. 

Al respecto, el chef explica que "trabajamos mucho en equipo con José Iuliano, el sommelier de Chila, que tiene una mirada muy interesante con respecto a los vinos de la que aprendo mucho todos los días". 

"José cambia muy seguido los maridajes, tanto o más que yo la carta, ya que cada mesa tiene estilos diferentes y nos gusta trabajar de una forma distinta con cada una, tratando de satisfacerlos de la mejor forma posible", afirma. 

Ante todo, vivir una experiencia
Consultado sobre qué tipo de vivencia se lleva un comensal que cruza las puertas del restaurante, Porcel señala que "la gente no viene solo a comer como hace 10 o 15 años, hoy viene a vivir una experiencia". 

"En Chila te vas a encontrar con un salón elegante, moderno y descontracturado. Una acústica excelente, con música ambiente y un servicio ameno, no invasivo y muy eficiente. También tenemos una barra con una gran variedad de productos", detalla. 

Este referente de la gastronomía argentina va más allá y afirma que "la experiencia la proponemos desde el principio, ya que el menú llega de una forma especial y con una primera sorpresa para abrir el paladar. Durante la comida tratamos de sorprenderlos con los sabores y hasta con los cambios de vajilla". 

Bargero agrega que "la experiencia que tratamos de llevar a cabo en Chila es de descubrimiento". 

"Queremos brindar un conocimiento a las personas por medio de los productos que están en el menú, las combinaciones de sabores y todo lo que va sucediendo durante el tiempo que puede estar una persona sentada en Chila", concluye. 

Finalmente, cuando se le pregunta cuál es la clave para que un restaurante de alta cocina tenga éxito en la Argentina, Porcel hace especial hincapié en el factor humano. 

Sucede que, detrás del peso de un nombre como Chila, la construcción se logra día a día, con gente que tiene pasión por su oficio. 

"Si llegás en auto te encontrás con Javier, valet parking que está con nosotros desde hace diez años. En la recepción, Macarena te da la bienvenida y te acompaña a la mesa. En el salón, Julián, nuestro gerente y que también hace una década pertenece al equipo Chila te asistirá en tu experiencia. Además tenemos cinco mozos, Sebastián, Lucas, Laura y dos Arieles, que están hace más de cinco años. En la cocina, Anita es la encargada de la pastelería y Lucho, el de producción; ambos integran este equipo  desde el 2006 . Por su parte, Alejandro es nuestro panadero y encargado de la plaza de entradas. Teresa, la encargada de la limpieza nos acompaña desde el 2006. Y está el chef Pedro, quien empezó como pasante en esta casa hace cinco años", relata Porcel. 

Sin embargo, más allá de todo, desde que se abre y hasta que se cierra la puerta, hay una variable que no se negocia: "Todos los días, el personal me escucha decir lo mismo desde hace años: calidad, calidad y calidad, desde que la persona llega al restaurante hasta que se va". 

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