En Mendoza desde hace años que se viene profundizando en el conocimiento de los diferentes terruños que conforman las principales regiones productivas. 

Así por ejemplo, en este último tiempo, cada vez más bodegas ya no hablan solamente del Valle de Uco, sino que entienden que hay un diferencial cuando ponen foco en las subregiones, como Altamira o Gualtallary. 

Esta tendencia, que ya se ha vuelto cada vez más común entre las bodegas emplazadas en territorio mendocino, era una cuenta pendiente en otras provincias de enorme potencial productivo, como San Juan. 

Pero las bodegas sanjuaninas poco a poco van poniendo el foco en este proceso que bien podría denominarse como de "terroirización", por el cual los expertos hilan cada vez más fino en búsqueda de los suelos con condiciones diferenciales y que sean la llave para alumbrar vinos de alta gama y que se desmarquen del resto.

Esto es lo que está haciendo Bodega Pyros en el Valle de Pedernal, una zona de San Juan cuya incorporación a la vitivinicultura arrancó en los años 90 y que, en total, cuenta con unas 800 hectáreas plantadas. 

En una presentación realizada en Buenos Aires, el enólogo de Pyros, José Morales, afirmó que "nuestro objetivo es crear una colección de vinos que expresen lo que es Pedernal". 

"Los viñedos los teníamos sectorizados en forma geométrica y microvinificábamos de manera separada. Desde un inicio ya encontrábamos cosas distintas, pero no entendíamos mucho por qué.  Y ahí fue que arrancamos a investigar por nuestra cuenta y fue cuando comprobamos por qué había tantas diferencias entre los vinos de unas áreas y otras", apuntó. 

Suelos calcáreos y profundosPedernal, que desde el 2007 cuenta con Indicación Geográfica (IG), posee una altura que va de los 1.200 a los 1.500 metros, con suelos muy diferentes a los que se encuentran en el resto de la provincia y el plus de un microclima particular.

Durante la presentación, el ingeniero agrónomo de Pyros, Gustavo Luis Matocq, destacó que "San Juan tiene tres valles y el de Pedernal está en la parte este de la precordillera. Presenta laderas con orientación al este y al oeste, lo que le otorga muchas variaciones en un espacio muy corto". 

El experto resaltó que "todos los suelos de Pedernal son calcáreos puros, de origen marino. Y las piedras que encontramos en esa zona no son canto rodado, son angulosas y le confieren una estructura especial a los suelos, que presentan una textura franco arenosa".

Según Matocq, "apenas el 7% de la superficie del mundo está cubierta por suelos calcáreos de origen geológico. Pero los de Pedernal tienen características únicas que los hacen muy diferentes. De hecho, nunca vi suelos de estas cualidades en la Argentina".

El mix de materiales finos y de piedras generan que las raíces "exploren" en la profundidad.

"En cinco años hubo raíces que pasaron de los 20 centímetros a 1,20 metros. Esto es muy interesante porque es una de las claves para que luego se exprese el terruño en los vinos", apuntó. 

Morales coincidió: "Nosotros hacemos vinos de terruño y necesitamos que la planta explore, que la raíz sea profunda". 

En paralelo, Matocq destacó la disponibilidad de minerales como calcio, magnesio, potasio y azufre, "que ayudan a que la planta se desarrolle muy bien y que prácticamente no tengamos que fertilizar". 

Además de las cualidades del suelo, el ingeniero agrónomo resaltó el carácter continental del clima, que genera condiciones ideales para los viñedos: "Las temperaturas no pasan los 28 grados y tenemos una gran amplitud térmica, con noches frescas. Esto ayuda a lograr una madurez muy equilibrada". 

Impacto en los vinosEl objetivo que se trazó la bodega fue que, a partir de estas características diferenciales que encontraron, empezar a demarcar cada una de las áreas del viñedo para realizar cosechas escalonadas. 

Así fue como abandonaron la estrategia de cosechar por block y trazaron una nueva delimitación en función de los niveles de vigor de las plantas. 

"Hoy encontramos tres áreas diferentes, pero estamos seguros de que vamos a ir encontrando más, lo que nos va a permitir trabajar con mayor precisión. Es como un rompecabezas que estamos armando", señaló Matocq. 

Morales agregó que "a medida que empezamos a hilar más fino, nos fuimos encontrando con vinos tensos, eléctricos, verticales y de taninos de granulometría fina". 

"El terroir habla despacio y la enología puede introducir mucho ruido, por eso siempre cosechamos temprano a la mañana, molemos poco, realizamos una maceración prefermentativa de entre dos y cuatro días y luego iniciamos la fermentación. Todo el vino pasa por barricas pero utilizamos madera de segundo y tercer uso. Tratamos de hacerlo bien simple", sostuvo. 

En este sentido, el enólogo adelantó que están trabajando en un proyecto para aislar cepas de levaduras indígenas y así poder trabajar sólo con las que naturalmente se dan en el Valle. 

Como muestra de esta investigación que viene desarrollando la bodega, se pueden analizar dos de sus Malbec: 

Pyros Single Vineyard Block 4 Malbec 2014 ($560 sugerido en vinotecas) 

Es un vino que ayuda a cambiar la concepción que muchos consumidores pueden tener sobre los tintos sanjuaninos. En nariz exhibe un perfil más bien clásico, en el que la fruta roja de sana madurez y una capa floral se entremezcla con las especias dulces. De fondo surge una pátina balsámica sutil. En boca es un vino de buena concentración, con taninos rugosos que lo vuelven bien "táctil", con texturas.  Hay una acidez presente pero bien ensamblada y un fluir en el que la tensión se mantiene constante, prolongando su final. 

Pyros Barrel Selected Malbec 2015 ($280) 

A olvidarse de la típica explosión de fruta roja bien sexy. Aquí hay sutileza y sobriedad, acompañada por una leve capa de especias. La madera está en sintonía con la tendencia actual. En boca fluye con buen peso por el centro del paladar. Muestra un recorrido levemente sucroso, pero con taninos que van dejando una textura marcada a su paso, que permanece. Es un vino que deja su impronta y su carácter, pero con la ventaja de no tener demasiada concentración, permitiendo que sea bien bebible. 

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