Vinos & Bodegas

Así se vive desde adentro la experiencia de alto vuelo que TEGUI ofrece en Mendoza para el ciclo ICBC Gourmet

16-03-2018 En pleno corazón del Valle de Uco, en un espacio que se integra con fluidez a un viñedo orgánico, el prestigioso chef Germán Martitegui ofrece una gastronomía cargada de texturas variadas y sabores vibrantes. El "backstage" de una cena imperdible 
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Más de 1.100 kilómetros separan al espacio que TEGUI ocupa en el barrio de Palermo de la bodega Super Uco, donde actualmente y por un lapso cercano a las 40 noches, el prestigioso chef Germán Martitegui está replicando la experiencia de ofrecer una cocina de alto vuelo pero con un giro regional, en el marco de la iniciativa que propone ICBC, a través de su ciclo ICBC Gourmet

Sin embargo, las distancias físicas y geográficas se acortan notablemente apenas se pone un pie en la bodega y se comprueba que la esencia de TEGUI está allí, en el movimiento coordinado de todo el equipo que comanda Martitegui y, muy especialmente, en la esencia de los ocho platos que se van sirviendo en sintonía con el avance de la tarde y la llegada de la noche. 

La experiencia que ofrece TEGUI en el Valle de Uco, lejos de las comodidades de Palermo, es el resultado de una intensa búsqueda que derivó en un menú de sabores vibrantes y con dos ejes conductores definitivamente evidentes: 

-Rendirle tributo a los platos hogareños de la región de Cuyo, a través de preparaciones simples y que esconden una soberbia técnica. 

-Centrarse en una gastronomía "sustentable", de la mano de la utilización de ingredientes y productos que no estén a más de 10 Km de distancia de la bodega.

"En TEGUI somos un grupo de gente que está acostumbrado a hacer las cosas bien en el lugar en el que estemos. Nosotros quisimos salir de nuestra zona de confort y vinimos a Mendoza, donde cada cosa es un poco más difícil pero, a la vez, resulta una experiencia gratificante para el equipo", plantea Martitegui, en diálogo con iProfesional

Es que montar un restaurante de cero y por cuarenta días, acostumbrarse a una nueva cocina y armar y ejecutar un menú completamente diferente, resultó ser toda una experiencia de fuego.

Para implementar el menú de ocho pasos, parte del equipo de TEGUI viajó sucesivas veces, durante un lapso de tres meses a Mendoza, para realizar un scouting y seleccionar los mejores productos de la zona y así dar con el menú, al que el propio chef definió como "más simple, de sabores muy definidos y muy pensados y que le hacen honor a lo que ofrece la provincia". 

Y aquí es donde entra a jugar una variable clave, como es la sustentabilidad: "El menú que terminamos elaborando está hecho mayormente con productos que están a menos de 10 kilómetros a la redonda de la bodega". 

"Gran parte de lo que servimos sale de lo que hay en la cercanía: las hojas de parra y las uvas orgánicas; los quesos, que los hace un pequeño productor a menos de un kilómetro; las ranas, que provienen de un arroyo muy fresco que hay por aquí y hasta las truchas de una laguna… todo terminó siendo muy local y eso implicó un lindo desafío", explica. 

"Hay que pensar que nosotros venimos de un restaurante en Palermo, donde los alimentos nos llegan en un camión, en una bolsa, con todo etiquetado y con un código de barras. Este fue, sin dudas, el cambio más grande para nosotros", resume Martitegui, bajo el luminoso sol de Uco, mientras se prepara para ponerse tras los fuegos.

Sucede que, a diferencia de la dinámica que se vive en Palermo, esta versión de TEGUI en Mendoza tiene como propuesta arrancar bien temprano, a partir de las 17.30 horas, para que los comensales vayan disfrutando de la comunión entre platos y vinos a medida que el sol se va poniendo en la Cordillera y el restaurante -construido literalmente justo al pie de los viñedos- va volviéndose más y más intimista. 

Lo interesante de la iniciativa que propone ICBC, a través de su programa ICBC Gourmet, es que, cuando se llega a la bodega, unos 100 metros antes de la sala de barricas, hay dispuesta una mesa con espumantes, donde habrá espacio para el relax, antes de disfrutar del menú.  

Una vez que se atraviesa la puerta de esta bodega biodinámica, se llega al restaurante que fue levantado justo al pie de un viñedo orgánico. 

Construido completamente en madera y con pequeñas telas que le dan movimiento, el ambiente sobre el que se disponen las mesas crea un espacio que se amalgama de manera muy fluida con el entorno natural. 

Ya en la mesa, se podrá arrancar degustando algunos vinos orgánicos blancos que elaboran los hermanos Michelini y que son servidos por el staff de TEGUI a la temperatura ideal. 

También hay lugar para los pequeños detalles que redondean más la experiencia, como el hecho de que en cada mesa se sirvan botellas de agua mineral numeradas, que fueron especialmente envasadas para este ciclo. 

Uno de los atractivos del ciclo ICBC Gourmet es que se vive una experiencia real donde se fusionan gastronomía y vinos, dado que mientras van avanzando los primeros platos y se va escondiendo el sol, es probable que la familia propietaria de la bodega esté en plena tarea de cosecha, recolectando uvas y llevándolas a una prensa. 

Un menú que desafía los sentidos
La secuencia arranca con hojas de parra deshidratadas, para acompañar una crema que conjuga, entre otros ingredientes, leche de cabra fermentada, aceite de limón y fermento de pistacho. 

En otro plato, el protagonista será el melón, que se presentará deshidratado y en diferentes texturas. 

También, habrá espacio para un pequeño plato que fusiona duraznos recién recolectados con jugo de calabaza y aceite de tomillo. 

La búsqueda de lo tradicional, pero con un giro "a lo TEGUI", se palpa en otro plato muy especial, que integra las clásicas tortitas mendocinas para acompañar una manteca recién elaborada en una máquina antigua, a partir de leche proveniente de un tambo muy cercano a la bodega. 

Esto, acompañado por una ricota hecha en el momento, que llega al plato bien tibia y súper cremosa, para suavizar la intensidad de un jugo de hinojos salvajes.

Martitegui, cada vez que se sirve una de sus creaciones en alguna de las mesas, se acerca y cuenta al detalle los secretos detrás de cada preparación. 

"En un paso utilizamos manteca, en otro servimos una ricota casera y hecha en el momento y luego servimos un plato con el suero de la leche cruda. Aprovechamos todo hasta el final", explica, mientras él mismo vierte la crema en uno de los platos. 

Otro punto alto del menú  está compuesto por un tomate, de engañosa simpleza, que fue cocinado durante seis horas en aceite de oliva y que se transforma en una explosión de sabores y lleva a este ingrediente tan noble a otro nivel, y al que el propio Martitegui definió como "una oda al tomate". 

A medida que cae la tarde y empiecen a escucharse los grillos, baja el volumen de la música para ser reemplazada por el sonido del viento. 

A partir de allí, los vinos blancos y rosados le irán dando lugar a los Malbec y a los tintos frescos. 

En un momento, se apagan las luces para que todos se paren y se acerquen a ver una luna encendida y bien roja. Se hace un silencio donde sólo habla la naturaleza propia del Valle, allí, a más de 1.200 metros sobre el nivel del mar. 

En ese marco irán llegando otros platos de alto vuelo, como la cazuela de gallina, cocinada durante muchas horas, que seguramente impactará visualmente a todos cuando llegue a la mesa. 

El chef aseguró que es una propuesta un poco más "salvaje" y que le rinde homenaje a la clásica cazuela de gallina mendocina. Para comerla, el staff de TEGUI sirve unas pequeñas servilletas. "Queremos que en este plato no se usen cubiertos", afirma Martitegui. 

Luego, es tiempo del chivito al asador que todos los comensales pudieron ver que se iba asando durante la tarde. Pero no llega de la manera tradicional: está servido, como si fuese un sándwich, entre dos hojas de parra que pasaron vuelta y vuelta por la plancha. La ejecución en este plato denota amor pleno al detalle. 

Hacia el final, se fusionará más la experiencia entre vino y comida de la mano de un sorbete elaborado a partir de uvas Chenin Blanc y acompañado por un jugo de uvas verdes con apenas 1 grado de alcohol. "La acidez es casi exactamente la misma, es sorprendente", afirma el chef.

Antes de dejar atrás esa misma puerta que se cruzó en la entrada, cuando el sol resplandece, una enorme pila de leños calentará e iluminará una noche cargada de sabores, aromas y experiencias. 

Para realizar las reservas ingresá en la web de TEGUI. El valor del cubierto es de $2.800 con un precio preferencial de $2.300 para clientes ICBC Exclusive Banking.

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