Vinos & Bodegas

Un terroir, 50 hectáreas de viñedos y decenas de variables: el difícil arte de hacer un vino como Cheval des Andes

11-04-2018 La bodega está presentando la cosecha 2014, que muestra cambios respecto de añadas anteriores pero que mantiene la esencia que caracteriza desde el inicio al proyecto. Vinos & Bodegas viajó a la finca para vivir a fondo la experiencia y conocer cómo se produce uno de los grandes blends argentinos
Por Juan Diego Wasilevsky - Enviado especial a Mendoza
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“¿Querés que vayamos en el Rambler?”, pregunta el enólogo Lorenzo Pasquini, señalando el auto de líneas clásicas –fabricado en los ’60 en la Argentina- y pintado de un rojo impecable, que brilla bajo el sol del mediodía en Luján de Cuyo.

Antes de salir hacia el viñedo único que Cheval des Andes posee en la zona de Las Compuertas, Pasquini –nacido en Roma, criado en la Toscana, formado profesionalmente en Francia pero ya muy mimetizado con la Argentina- carga unas cajas de madera con una docena de muestras de vinos.

Son algunos de los componentes que forman parte de ese complejo blend que nació de la fusión del prestigioso Château Cheval Blanc, comandado por Pierre Lurton, y Terrazas de los Andes y que ahora está presentando su última añada para el mercado argentino: la cosecha 2014.

Mientras el pesado Rambler avanza sobre el asfalto y Pasquini lucha un poco con la caja de cambios al volante, comenta que le encantan los autos clásicos y que lo primero que hizo cuando llegó al país fue comprarse un viejo Jeep.

Pero pronto la charla vira hacia cómo la bodega está en la búsqueda de una viticultura cada vez más sustentable y orgánica y cómo en los últimos años el equipo de Cheval profundizó, con un trabajo casi obsesivo, el estudio de los suelos.

Tras abrir la tranquera y dejar el Rambler, comienza a caminar con la mirada hacia abajo, analizando el estado de las uvas que pronto se deberán cosechar.

Pasquini sabe de lo que habla cuando hace referencia al terroir. Recorre cada una de las hileras que conforman las más de 50 hectáreas de la finca como si fuese el patio de su casa. Conoce cada rincón y haca un seguimiento prácticamente personalizado de las vides. 

Cuando está cerca de uno de los cuadros plantados con Malbec se interna varios metros buscando una planta en particular, explicando el trabajo que hicieron para recuperarla. Lo dice con orgullo y con pasión. Y eso, se percibe, no puede ser simulado.

El sol del mediodía empieza a pegar más fuerte sobre Las Compuertas y, sobre una de las calles polvorientas del viñedo, aparece el capataz de la finca con una carreta tirada por un caballo. Pasquini pide un aventón hasta el cuadro donde nace el Cabernet Sauvignon, esa uva que –explica- aporta al corte la madurez de taninos y de aromas que resulta tan fundamental para el blend final.

A partir de allí, sigue caminando hacia uno de los extremos de la finca, más allá de donde estaba la cancha de polo y donde ahora comenzaron a plantar más viñedos y donde también, en breve, espera tener una bodega que Pasquini la imagina pequeña pero completamente funcional.

Hacia el final, van surgiendo cada 20 o 30 metros, una serie de calicatas que permiten ver de manera muy precisa, cómo la capa de piedras va ascendiendo y cómo el suelo se vuelve menos profundo.

La diversidad que tenemos en esta finca es increíble”, afirma el enólogo, apoyado sobre el gran hueco abierto en la tierra y tomando una piedra angulosa, como quien sabe que recién están rascando la superficie de ese concepto tan complejo llamado terroir.

Ya una vez en la casa de la bodega, Pasquini dispone las 16 muestras y 16 copas con algunos de los tantos componentes del corte final. Hay Malbec, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot.

De uno de los componentes destaca la fruta. Del otro, sus taninos. De otra copa rescata la elegancia, mientras que otra le entrega, afirma, mucha elegancia.

Luego, improvisa un pequeño juego de enólogos, conjugando diferentes porcentajes de algunas de esas muestras tomadas de barricas. Y ofrece esa primera prueba para degustar. 

Luego le agrega una “dosis homeopática” de Petit Verdot y el resultado es abrumadoramente diferente: de un vino frutado, elegante y bebible se pasó sin escalas a un vino brioso y hasta un poco salvaje.

Mira sabiendo lo que pensaría cualquiera que haya probado el antes y el después: un 1% adicional de un vino en un corte puede llevar a un blend a la gloria o a otro plano completamente distinto.

Con esa degustación improvisada, Pasquini dejó en claro que su trabajo lo obliga a practicar una suerte de “sensibilidad emocional”, pero también le impone ser un arquitecto preciso, que debe interpretar y llevar a la práctica ese equilibrio entre el savoir faire francés y un terroir argentino.

Pero no lo hace solo: se junta varias veces al año en Mendoza y en Francia con Pierre Olivier Clouet, director técnico de Château Cheval Blanc, y con el propio Pierre Lurton, para ver la evolución de los diferentes componentes del blend y para realizar el corte final. 

Sobre la cosecha 2014, Pasquini marcó varias particularidades respecto de las dos anteriores. 

Las añadas 2012 y 2013 tuvieron un corte casi calcado, dominado por un 66% de Malbec, con un 26% de Cabernet Sauvignon y un 8% de Petit Verdot. 

Sin embargo, el año 2014 fue muy diferente a nivel climático. Según Pasquini, "dio inicio a vendimias más húmedas y frías. De hecho, el 2014 fue el año más frío que tuvimos desde 2001". 

La variedad Cabernet Sauvignon fue la más castigada en Mendoza durante ese período, y esto se reflejó en el corte final de esa vendimia, que mostró un incremento del porcentaje del Malbec (pasó al 83%), mientras que el Petit Verdot superó en proporción al Cabernet Sauvigon. 

"El blend terminó resultando muy diferente a lo que veníamos haciendo, pero tiene mucha coherencia con nuestra filosofía y nuestro trabajo, que es poder mostrar la mejor interpretación líquida de lo que nos entrega cada año", plantea el enólogo. 

Cheval des Andes 2014 (se comercializa a un precio sugerido de $1.700) muestra ese carácter más frío que plasmó el clima, con notas de fruta roja y negra, que no tiran tanto a la mermelada; especias suaves, hierbas exóticas y una madera que jamás cae en lugares comunes. En boca entra caudaloso, con un paso que llena el paladar. Se percibe una rica textura, con taninos amables y un final que, sin resignar elegancia, es un poco más vibrante que otras cosechas, gracias a su acidez que estira la experiencia. 

Pasquini asegura que la bodega está entrando en una fase de madurez, entendido esto como haber logrado poner más atención en los valores que los impulsa a crear vinos. Se trata de una filosofía que Pasquini la resume con una suerte de dogma: "Complejidad antes que intensidad, equilibrio antes que potencial y un buen potencial de guarda". 

El calor se disipa un poco sobre Las Compuertas y el Rambler vuelve a encenderse. Mientras la tranquera de Cheval des Andes queda atrás y se escucha el motor rumoroso del auto, en el asiento de atrás suenan todas las botellas con las muestras degustadas. Un sonido que recuerda el complejo trabajo que puede significar plasmar en la realidad un blend de alta gama.  

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