Vinos & Bodegas

Así se vivió por dentro la experiencia ICBC Exclusive Gourmet que reunió al chef Germán Martitegui y a Kurt Schmidt en Buenos Aires

13-07-2018 TEGUI le abrió las puertas al propietario de 99, uno de los mejores restaurantes de Chile. Todos los detalles de una noche definida por un menú de nueve pasos donde los sabores y las texturas fueron los grandes protagonistas   
Recibí nuestro newsletter diario SUSCRIBIRME
A-
A+

Tener en una misma noche y detrás de los fuegos a Germán Martitegui y a su colega de Chile Kurt Schmidt, trabajando a la par y ajustando detalles, no es una experiencia que se repita todos los días.

Como parte del ciclo ICBC Exclusive Gourmet, que propone generar experiencias gastronómicas únicas, Martitegui le abrió las puertas de su restaurante TEGUI a Schmidt, quien viene haciendo un soberbio trabajo en 99, el proyecto que comanda en la ciudad de Santiago y con el que se posicionó durante tres años seguidos en el listado de los 50 mejores restaurantes de América Latina, ubicándose en la actualidad en el puesto 14. 

"Hacía mucho tiempo que queríamos recibir a Kurt y 99 Restaurante. A veces siento que la cordillera es una barrera difícil cuando hablamos de Chile. Siempre cuesta un poco más cruzarla en los dos sentidos. Creo que el esfuerzo vale la pena. Porque nuestros productos y clima son tan diferentes como el Atlántico y el Pacífico", explicó Martitegui. 

Por eso, en TEGUI se respiraba una atmósfera especial, que anticipaba lo que luego sería un gran despliegue de técnica, de la mano de productos nobles que hablaron tanto de la búsqueda de Martitegui por profundizar en ese gran acervo llamado "cocina argentina", como de la filosofía de Schmidt, que seleccionó cuidadosamente los platos para traer una síntesis del espíritu de la gastronomía chilena a Buenos Aires. 

"Germán es muy generoso. Abrió su cocina para que trabaje libremente, todo terminó fluyendo con naturalidad", planteó el chef responsable de darle nuevos aires a la gastronomía chilena, mientras vertía un poco de salsa en una de sus creaciones que terminó conformando un menú conjunto de nueve pasos en el que ambos referentes buscaron mostrar sabores definidos, muchas texturas y, en algunos casos, la reinterpretación de platos clásicos. 

Después de dos aperitivos que incluyeron desde coliflor caramelizado hasta diferentes texturas logradas con papa oca, típica del Noroeste Argentino, y con el no tan difundido topinambur, se abrió el menú con un plato que sintetiza la esencia de Schmidt como chef: "Oda a la cebolla". 

Se trata de un producto común y muy difundido, pero al que este experto lo lleva a otro nivel gracias a su visión de sustentabilidad y de compromiso con cada producto que pone en la mesa. 

Con una sonrisa, Schmidt rememoró cuando, en un mercado de Chile, vio unos sacos con más de 200 kilos de cebollas brotadas, que estaban a punto de ser tiradas pero que se convirtieron en uno de sus símbolos más fuertes. Básicamente porque las cargó en su camioneta y, una vez en 99, se propuso utilizarlas en su totalidad y lograr diferentes texturas: desde puré, hasta caldo, pasando por escabeche y polvo. 

"Tengo una responsabilidad que es la de otorgarle valor a esos ingredientes. Hay que cocinar cada vez con más conciencia", explicó el chef sobre su cruzada de demostrar cómo una cebolla brotada puede convertirse en un plato soberbio, servido en TEGUI. 

"Hace tres o cuatro años, a nadie se le hubiese ocurrido agarrar un producto tan común y destacarlo tanto en un plato en un restaurante de este nivel, pero hoy no es una locura y es un camino a seguir. Somos conscientes y queremos transmitir esa necesidad de ser mucho más sustentables", agregó. 

Una vez presentado el plato, en la mesa se fue sirviendo un caldo que llegó con una temperatura perfecta. Al romper la cebolla con la cuchara, se ensamblaron los sabores entre salados y dulces, mientras el caldo fue ganando en consistencia. 

Otro highlight de la noche del ciclo ICBC Exclusive Gourmet fue, sin dudas, el chupe de jaiba: un clásico chileno pero en versión street food, dado que fue presentado en un palito de madera, para comer con la mano y sin inhibiciones. 

Su cobertura fina y crujiente, que contenía a la carne blanca y suave del cangrejo, junto con zapallo, castañas y peras, llevaron a esta creación a otro nivel. 

"Este plato es realmente muy tradicional en mi país. Pero no quisimos servirlo como siempre: hicimos una versión callejera, para salir del formato al que la gente está acostumbrado. Es una reinterpretación pero respetando siempre los sabores", señaló Schmidt. 

También se destacó el pastel de choclo, nuevamente reversionado, que permitió a los comensales recorrer diferentes texturas a partir de un mismo producto como el grano de choclo: espuma, puré y crocante. 

Detrás de los fuegos, Schmidt explicó que "es un plato que me trae muchos recuerdos de cuando era chico y cada verano todo el mundo hacía pasteles y humitas. En TEGUI hicimos una receta mejorada, trabajando ese ingrediente para lograr diferentes texturas". 

Sin embargo, el chef de 99 no olvida el objetivo de su cocina: "Me siento un cocinero libre, conectado con el hábitat, que entiende que al fin y al cabo, un buen plato no necesita una tremenda cocción o técnica, sino que hay que presentar propuestas honestas, respetando su sabor original". 

Martitegui, en tanto, se lució con un dorado del Paraná, que fue presentado en dos niveles: el primer plato –que escondía al segundo- era un bocado elaborado en base a la piel crocante de un dorado del Paraná. Al destapar, aparecía un filet de dorado, con chilto, también conocido como tomate de árbol, típico del Noroeste Argentino, logrando un sabor complejo y preciso con una acidez en alta definición.  

En momentos previos, los comensales también pudieron disfrutar de una manteca casera y tortitas mendocinas, esas que tanto se habían lucido durante las 40 noches durante las que Martitegui mudó TEGUI a la bodega Super Uco, en Mendoza, como parte del ciclo ICBC Exclusive Gourmet

Soberbio ensamble de sabores, texturas y hasta de regiones mostró otro de los platos del menú, conformado por un pato cocinado a la parrilla, con miel de caña, puré de piñón de araucaria fermentado y banana cocinada durante cuatro horas en horno de barro. 

Como una sinfonía bien ensamblada, la noche en Palermo avanzó en un in crescendo hasta culminar con un postre de apariencia bien simple pero completamente original: una mousse ácida, elaborada y trabajada con masa madre.

"Es la primera vez que la servimos. No es un plato instagrameable, no tiene guarnición, no tiene nada. Es una simple cucharada de mousse", desafío Martitegui, mientras llegaba a la mesa batiendo en una olla, para luego servir una creación que en boca desafía lo que se conoce como una mousse tradicional, gracias a la acidez palpable pero muy bien integrada, aportada por la masa madre, que hace más perdurable su intenso sabor en boca. 

Mientras se iban apagando los fuegos, los chefs coincidieron en destacar que la dinámica de trabajo fue muy fluida, básicamente porque tienen una filosofía con muchos puntos en común.

"El equilibrio al ir armando la carta se fue dando con facilidad. Fue simple compatibilizar con Germán porque tenemos estilos parecidos en la forma de trabajar", sostuvo Schmidt quien, así como cada uno de los comensales, disfrutó de esta noche de sabores chilenos y argentinos en TEGUI. 

"Kurt es parte de la nueva generación de chefs chilenos con la que hablamos un mismo idioma: el idioma del respeto a la tradición y al productor", aportó Martitegui. 

"Verlo a Germán es algo que te motiva. La cocina no es fácil, pero ver sus proyectos, ver cómo se reinventa es algo que te carga de energía y te impulsa a seguir adelante", concluyó el propietario de 99, que empezaba a relajarse luego de una noche intensa. 

A la hora de las conclusiones, Martitegui no dudó al asegurar que "nos divertimos, aprendimos nos conocimos y creo que el resultado final fue un menú que muestra lo que Argentinos y chilenos podemos hacer unidos. Admiro el trabajo de 99 Restaurante y estoy ansioso por repetir la experiencia pero esta vez en Santiago, donde voy a cocinar el 4 de agosto".

Los clientes ICBC Exclusive Banking que quieran disfrutar de la experiencia  gourmet de TEGUI, cuentan con 50% de ahorro. Más información en ICBC Beneficios.

SECCIÓN Vinos & Bodegas