"Crujiente por fuera, suave por dentro": así fue la primera degustación de carne de laboratorio en Argentina
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La start-up de Laboratorios Craveri que desarrolla carne mediante el uso de técnicas de cultivo, realizó la primera degustación en su laboratorio.
La semana pasada la empresa hizo la primera degustación de carne cultivada, un evento que estuvo en manos de Juan A. Craveri, Fundador de B.I.F.E y Presidente de Laboratorios Craveri.
La startup llegó hasta aquí luego de cinco años de trabajo basados en dos décadas de experiencia, dado que B.I.F.E. -Bio Ingeniería en la Fabricación de Elaborados-, nació en el año 2016 de la mano de la División de Bioingeniería de Laboratorios Craveri. De esta manera comenzó la empresa que actualmente usa técnicas de cultivo celular para desarrollar un sustituto de la producción de carne tradicional, que presenta amplias ventajas en materia de salud, medioambiente y sustentabilidad.
La primera degustación de B.I.F.E. se hizo con carne bovina cultivada. Dado que se cultiva solo el músculo y no el tejido adiposo (grasa), que le aporta sabor, y sin la sangre que le aporta color a la carne tradicional, hizo falta sazonar a este tejido cultivado. Para hacerlo se utilizaron condimentos diversos, similares a los utilizados al preparar una hamburguesa casera.
Dado que se trataba de una prueba conceptual y que desde la empresa desconocían el comportamiento que iba a tener esta carne al ser sometida a cocción, decidieron rebozarla, sellarla unos segundos en aceite hirviendo y luego terminar la cocción en el horno.
Según declaraciones del propio Juan Craveri, "el aspecto del producto obtenido fue similar al de un nugget, crujiente por fuera y suave por dentro. La carne tenía buen sabor".
El primer churrasco in vitro
El primer filete o churrasco in vitro elaborado a partir de células bovinas por un científico holandés de la universidad de Maastricht, Mark Post, fue presentado en 2013. Cabe destacar que hasta el momento se han realizado pocas degustaciones de carne cultivada en el mundo y Argentina es el primer país en Latinoamérica en poder presentar este avance.
Si bien en el mundo existen laboratorios, grupos de investigación y start-ups que comenzaron a desarrollar esta tecnología desde hace varios años, B.I.F.E. es la primera compañía argentina que se encuentra desarrollando la tecnología para obtener carne animal a partir del uso de técnicas de cultivo en el laboratorio y la primera en Latinoamérica que llevó a cabo una degustación privada.
"Estamos orgullosos de haber realizado la degustación de carne cultivada", aseguró Laura Correa, directora de la División de Bioingeniería de Laboratorios Craveri, a cargo de B.I.F.E. A su vez, la ejecutiva agregó: "Es muy gratificante poder compartir este avance científico con el mundo, cuya iniciativa nació en 2016, con el objetivo de contribuir y colaborar con una solución a la creciente demanda alimenticia que afrontará el mundo. No es una utopía, la carne cultivada es un hecho y B.I.F.E. lo hizo posible".
La producción de carne cultivada se consolida para llevar una solución al problema de la falta de alimentos para la creciente población futura y la producción sustentable de productos alimenticios de origen animal, a partir de cultivos celulares que no requieran sacrificio animal.
Por otro lado, la agricultura celular cuenta con la posibilidad de controlar la cantidad de grasa que contiene la carne, de manera que el producto final es magro, sano y contiene todos los beneficios de la proteína animal. En este sentido, se debe tener en cuenta que no es necesario cultivar las partes no comestibles como hueso, el sistema nervioso, sistema respiratorio y sistema digestivo, evitando así desperdicio alguno. Adicionalmente, está libre de antibióticos y hormonas.
En referencia al medioambiente, la carne cultivada es significativamente más eficiente en cuanto al uso de energía, tierra y agua que el ganado tradicional y, además, contribuye a reducir los gases de efecto invernadero. Así, el desarrollo de carne cultivada en laboratorio se convierte en una opción viable que promete satisfacer la demanda de la población de manera sustentable.
En relación a la disponibilidad de la carne cultivada como un producto de consumo masivo, Laura Correa sostuvo: "En la actualidad, el mayor desafío que afronta la agricultura celular es lograr la escala requerida para agilizar el proceso productivo y convertir a la carne cultivada en un producto básico y de fácil alcance al mercado. El proceso aún es artesanal y es necesario contar con la tecnología adecuada para lograr el escalado que automatice su producción".