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Menos mesas, más higiene y fin a la pizza "de parado": así será la post cuarentena en restaurantes

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En el ámbito de la gastronomía y los alojamientos diseñan medidas para recuperar impulso tras el aislamiento. Evitar las concentraciones, regla dominante
Por Patricio Eleisegui
07.04.2020 07.56hs Negocios

Al tiempo que aplican medidas para sortear una semana más de cuarentena obligatoria, restaurantes y hoteles ya comenzaron a elaborar protocolos para lo que esperan será la paulatina reactivación de la actividad comercial a partir del próximo 13 de abril.

En coordinación con el área de Salud de la Ciudad de Buenos Aires, los referentes de la gastronomía y el alojamiento vienen ultimando detalles de operatoria que en breve entrarán vigencia para seguir conteniendo la expansión del coronavirus. A tono con las recomendaciones, el énfasis estará puesto evitar las aglomeraciones, una intensificación en los criterios de limpieza y hasta la implementación de eventuales controles médicos "in situ".

Sendos representantes de Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) y de la Cámara de Turismo porteña consultados por iProfesional expusieron detalles de propuestas acercadas a la cartera sanitaria del Gobierno de la Ciudad. Y coincidieron en que la implementación será inmediata una vez que los emprendimientos reciban luz verde para retomar la prestación de servicios.

En el seno de las organizaciones también se da por descontado que la salida del aislamiento total se hará de forma gradual. Desde esa perspectiva, prevalece el criterio de que la "normalización" de actividades será más dura para los hoteles en tanto hoy ostentan un nivel de reservaciones igual a cero. En el mismo nicho prevén que la demanda podría mostrar recuperación recién en el transcurso del mes de junio.

Con vistas a un repunte en el movimiento comercial, desde la AHRCC anticiparon que los restaurantes avanzarán con la quita de determinadas mesas con el objetivo de establecer una distancia prudencial entre los comensales. También, que se analiza la utilización de barbijos y guantes en todos los ámbitos y la "sanitización" permanente de utensilios y ambientes.

"Los locales contarán con menos mesas para evitar la cercanía. El uso de los barbijos y guantes están en consideración de Salud de la Ciudad. Si bien tenemos certificación de manipulación adecuada de alimentos desde mucho antes de la pandemia, la idea es intensificar todos los criterios de salubridad. Por poner un ejemplo, en lugar de limpiar y desinfectar los lugares cada dos horas, la idea ahora es hacerlo a cada hora o menos", comentó a iProfesional Ariel Amoroso, presidente de la AHRCC.

"Además de que la idea es establecer un límite en el número de los comensales, hay que dar por hecho que se modificará el régimen en lugares de habitual concentración de personas para que eso, al menos por ahora, no ocurra. En las pizzerías donde resultaba común entrar para comer de parado, prácticamente al paso, eso tendrá que interrumpirse. También se aplicarán criterios para que no haya colas", indicó.

Que nadie esté cerca

Amoroso enfatizó ante iProfesional que el protocolo a aplicar "girará en torno a que nadie esté cerca de nadie", y que a partir de ahí hay que pensar un escenario gastronómico "para el que habrá que modificar las formas de consumo".

"Las cosas no volverán a ser como las conocíamos por un buen tiempo. Habrá que olvidarse de los restaurantes con 200 o 300 personas. También se aplicarán restricciones en la cantidad de mesas disponibles en las veredas. Si bien es cierto que el sector necesitaría cubrir la mayor cantidad de cubiertos posibles por la nula recaudación en estas semanas, la realidad que impone la pandemia obliga a lo contrario. Habrá una oferta acotada de lugares hasta que la situación de la enfermedad esté controlada", anticipó.

En la cúpula de la AHRCC todavía no hay precisiones respecto de cuántos restaurantes abrirán sus puertas una vez concluida la cuarentena obligatoria. Señalan que, prácticamente, la totalidad de los 8.000 emprendimientos en funcionamiento dentro de la geografía porteña -este número, previo a la irrupción de la pandemia- hoy se encuentran en situación de rojo financiero.

"Antes que por las medidas a implementar estamos muy preocupados por la ausencia de créditos para cubrir el problema económico del sector. Estamos tan preocupados como decepcionados. Los bancos no nos han dado un sólo crédito de los promovidos por el Gobierno. Ni uno solo de los empresarios del sector ha obtenido la ayuda financiera que se promocionó de forma oficial", contó Amoroso.

El directivo señaló que los bancos "empezaron a pedir requisitos y establecieron una evaluación crediticia cuando no corresponde por el contexto". Sostuvo que, al margen de lo positivo de la salida del aislamiento obligatorio, los pocos días de trabajo que quedan de este abril no resultarán suficientes para garantizar el pago de los sueldos correspondientes a este mes.

"Sin los créditos no vamos a poder cubrir los salarios. Hablamos de 60.000 empleos que dependen de que podamos acceder al financiamiento. No estamos pidiendo un beneficio para los empresarios. Sí para sostener los puestos de trabajo hasta la normalización definitiva", remarcó.

Hoteles y sus medidas

En lo que hace al ámbito de los alojamientos, fuentes de la actividad indicaron que el protocolo que se diseña con Salud de la Ciudad prevé un control estricto en los ingresos a los hoteles y, por supuesto, la implementación de medidas para evitar la concentración de personas en zonas comunes.

"El énfasis estará en tratar de que no haya acumulación de gente. Esto, a través de una organización muy fuerte de las actividades dentro de los hoteles. Por poner un caso, se implementarían horarios rotativos para el momento del desayuno. Un determinado piso, con una determinada cantidad de habitaciones, atado a una franja en particular, sería una alternativa adecuada", dijo a iProfesional Camilo Suárez, presidente de la Cámara de Turismo de Buenos Aires.

El directivo sostuvo que lo complicado será "controlar la situación sanitaria de los hospedados sin ser invasivos". Para ello, señaló que será clave la articulación entre las dependencias oficiales y los privados del rubro, y que podrían implementarse medidas "mínimas" como el control de la fiebre en el lobby de los hoteles.

"Medir la fiebre es una acción que sería de ayuda como una herramienta de control. También, por supuesto, se espera la buena voluntad de las personas. Si un huésped de pronto tiene determinados síntomas, que notifique de forma inmediata al personal para que se active el protocolo general para la enfermedad. Todas las partes deberán comprometerse todavía más para lo que viene", concluyó.

Graciela Fresno, titular de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), sostuvo que la preocupación que domina a los actores del rubro está en cuándo se reactivarán las reservas, ya que "el grueso de los criterios para neutralizar al coronavirus comenzaron a aplicarse antes de fijarse la cuarentena".

En diálogo con iProfesional, la directiva sostuvo que antes de que los hoteles cerraran se activaron pautas para mantener las distancias entre los huéspedes, además de intensificarse la desinfección de habitaciones y espacios comunes.

"En los desayunadores se implementó la distancia entre las mesas, también se extendió el horario. Además, se fijó un cupo para la cantidad de huéspedes en los lobbys y se estableció un criterio para el mobiliario de manera tal que no ocurran aglomeraciones. En limpieza, por ejemplo, se incrementó el uso de lavandina. Son pautas que continuarán y se le sumará énfasis a la desinfección", dijo.

Más allá de estas pautas, Fresno se mostró escéptica respecto de la rápida reapertura de los alojamientos una vez establecido el fin del aislamiento total.

"Para el sector será muy difícil lograr la recuperación. Dependemos del turismo y no hay precisiones de cuándo tendremos movimiento en ese sentido. Los protocolos sanitarios están, pero la preocupación es cuándo se volverá a viajar y qué fomento económico se le dará a la gente para que nuevamente se anime a salir", expresó.

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