Se enamoró de un restaurante hundido en deudas y lo sacó a flote

Paulo Orcorchuk tenía 18 años cuando se bajó en la parada errónea del colectivo y, sin saberlo, cambió su vida para siempre. Y la de mucha gente a la que aún no conocía. "Somos lo opuesto a esos lugares palermitanos que te ningunean", dijo a iProfesional durante una extensa conversación en la que quedaron claras las razones del éxito de "Dadá Bistró", el restaurante y bar que es alma y luz del Microcentro porteño y del que es dueño desde hace un cuarto de siglo.

Orcorchuk, que debe su apellido a un abuelo ucraniano, tuvo la suerte de cambiar el destino de abogado que se había propuesto y encontrar así su sueño. Pero tuvo, sobre todo, tesón, pasión y la convicción de que la noche era su lugar, y de que él podía convertirla en un lugar mejor.

Hoy, a los 48 años, está casado y tiene tres hijas de 19, 14 y 10 años, pero en 1994 era un adolescente de Moreno que quería ser abogado y viajaba al centro para cursar el Ciclo Básico Común (CBC) de la Universidad de Buenos Aires (UBA).

"Venía en el colectivo desde Plaza Miserere y me bajé mal. Pasé caminando y vi Filo, que en esos años era 'el' lugar. Me acordé de que mi amigo Sebastián me había dicho que buscaban personal. Entré y me preguntaron si podía ir a la tarde a trabajar de bartender. Claro, dije yo. Rendí un parcial, volví y me quedé hasta la noche. Esa misma noche me ofrecieron trabajo fijo en la barra. Dije que sí, necesitaba ese trabajo", recuerda.

Y así se inició la "doble vida" de Orcorchuk: estudios en el CBC durante el día y largas noches en Filo.

"Pero dormía dos horas por día, en un momento me di cuenta de que no podía más. Decidí dejar Derecho. 'Laburo uno o dos años y después vuelvo al estudio', me dije".

Ya no volvería más.

"Cuando me puse a laburar en Filo me di cuenta de que me encantaba. Todas las noches eran especiales, una noche venía Madonna, en otra aparecía Prince, en otra, Maradona...", rememora

Orcorchuk soñó también con ser tenista, deporte que amó desde que instalaba una red en las calles de una Moreno pacífica, a años luz de lo que es hoy, y jugaba con sus amigos. Llegó a disputar torneos interclubes y luego se enamoró de la fuerza y la capacidad competitiva de Rafael Nadal. Pero, al igual que con la abogacía, el tenis tampoco era su destino.

Su destino era la noche. Y Dadá.

"Fui el bartender de Filo desde 1994 a 1997, y ese año me fui a Club Zen, de Narda Lepes, a trabajar un año. Me contaron que se estaba buscando un bartender, y era para Dadá, que estaba a metros de Filo. Lentamente comencé a traer a Dadá la clientela de mis años de Filo. Entonces mi vida volvió a cambiar".

Llegó lo que define como "un viaje largo" meses antes del cambio de siglo. "Viví y trabajé unos meses en Italia, otro tanto en Francia y también en España, en Barcelona. Un amigo mío se había quedado a ocupar mi puesto de bartender en Dadá y me contaba todo lo que pasaba ahí. Un día me dijo esto: 'Dadá está en el fondo del mar, estamos haciendo cinco cubiertos al día'. Me dolió, me golpeó".

Todo esto sucedía en una Argentina que se había estancado económicamente y que se encaminaba hacia la gran crisis de 2001 / 2002. Dadá había funcionado muy bien en 1998, pero luego llegaría lo que Orcorchuk define como "la decadencia".

"Me enteré de que vendían el fondo de comercio y se me prende la lámpara. Le dije a mi novia que tenía que volver a Argentina, cuando mi idea era en realidad hacer base en España", relata.

Nada de eso, Buenos Aires volvía a ser su ciudad. Tenía 23 años y ganas de comerse el mundo.

"Llegué y encontré trabajo en Olsen con Germán Martitegui. Mientras trabajo de bartender voy gestionando la compra del fondo de comercio. Con los ahorros que había logrado en mi paso por Europa compré ese fondo de comercio, pero necesitaba seguir trabajando, mantener un ingreso".¿, relata.

Los días eran en Dadá, desde las nueve de la mañana, las noches en Olsen hasta las dos de la madrugada y nuevamente Dadá para hacer la caja hasta horas imposibles.

"Me alquilé un departamento justo arriba de Dadá, pero pese a eso dormía cuatro horas por día. Yo estaba feliz, porque Dadá prosperaba, porque las cosas iban cada vez mejor", enfatiza.

Hasta que recibió una llamada de su contador: los dueños anteriores nunca habían pagado las cargas sociales ni otras obligaciones con la entonces AFIP. Debía 450.000 dólares.

"No me quedó otra que pagar. Hubo moratorias, hubo cuotas y recién en 2009 hice el último pago y dejé libre de deudas a Dadá", cuenta.

El spot de políticos y famosos

Para ese entonces ya había nacido ese pequeño local del microcentro, repleto de color y con una playlist que jamás falla, en el que en una noche uno puede encontrarse con personajes que van desde Agustín Pichot o Santiago Artemis, hasta Mauricio Macri, Mariano Recalde, Gastón Gaudio o Luis Tonelli, pasando por Dolores Fonzi, Pola Oloixarac, Cecilia Roth, Tamara Tenembaum o Lali Espósito. También a los Red Hot Chilli Peppers, David Byrne, Willem Dafoe, Noel Gallagher o Joaquín Cortés y todos sus músicos.

"Esa noche de Joaquín Cortés no la olvido más. Llegaron en una camioneta, la estacionario en el garaje de enfrente, bajaron los instrumentos y me preguntaron cuántas botellas de Jack Daniel's tenía. 'Seis', les dije. 'Perfecto', dijeron ellos. Se tomaron las seis y tocaron en el bar hasta las 7 de la mañana".

"Dadá" ardía, se había convertido en uno de los lugares más estimulantes de Buenos Aires.

"En 2005 me traje al cocinero Gonzalo Cobo, que venía de trabajar en Finlandia y Egipto, y Gonzalo hizo una vuelta a la carta que fue notable para aquella época. Sorprendimos con platos como los sorrentinos fritos, el magret de pato o la bondiola braseada. Cosas que no se comían acá. Desde 2005, el flujo de gente comenzó a ser notable. Había eventos todo el tiempo, y teníamos la cocina abierta hasta las tres de la madrugada, cerrábamos el local a las cuatro y en realidad nos quedábamos hasta las cinco. Venías un lunes y era un delirio".

"No parábamos de crecer, cuando empezamos teníamos solo dos vinos mediocres y dos tragos, y fuimos creciendo hasta tener 30 tragos y ampliar enormemente la carta de vinos".

Es entonces que Orcorchuk dice algo sorprendente para cualquier empresa o emprendimiento en Argentina: desde 2005 y hasta hoy, cada año fue mejor, cada año ganó más dinero que el anterior.

"Todas las noches son especiales, yo siento a Dadá ya como algo inoxidable. Y no pasa por mi, por lo que yo quiera. Tengo responsabilidad sobre toda esta gente, que viene cuatro o cinco días por semana", dice mientras señala a cuatro o cinco diferentes clientes cuyas vidas conoce al detalle, porque son parte de una familia con sede en el local del microcentro.

"Y tengo 18 personas trabajando en Dadá. Yo lo que les pido es que sean empáticos y busquen al cliente, siempre estuve en contra de los lugares palermitanos que te ningunean".

Un restaurante donde no existe "el fin de mes"

La conversación discurre en un martes de fin de mes, pero el local está repleto, parece un viernes. No hay espacio en el local, y Dadá se extiende, plácido, lúdico y feliz, sobre San Martín, una calle que de lo contrario sería lúgubre.

"En Dadá no existe el concepto fin de mes. A veces la última es la mejor semana. Creo que la clave es que tenemos el grado de hospitalidad más grande de todo Buenos Aires. Busco estar con la gente, saber lo que le pasa, preguntarles. Y yo estoy casi siempre. Me gusta lo que hago, vivo y trabajo de lo que amo, nunca pensé en esto como algo secundario".

¿Cómo se conforma el microcosmos de Dadá?

"Artistas en general, muchos periodistas, muchos profesionales liberales y gente relacionada con la política. Aquí, excepto Cristina Kirchner y Javier Milei, han estado todos. Arteba nos tiene cada año como parada obligatoria, y David Byrne, el líder de los Talking Heads, presentó en Dadá su libro 'Buenos Aires en bicicleta¡ junto con Willem Dafoe. Por aquí han pasado León Ferrari, Rogelio Polesello, Rómulo Maccio, Guillermo Kuitka... Toda esta rosca hermosa de gente sin pose, sin necesidad de mostrarse, converge en una situación de sentirse naturales. No hay dress code. Cero".

Con tanto éxito, resulta extraño que "Dadá" no se haya multiplicado en otras ciudades de Argentina y del mundo.

Pudo hacerlo, dice Orcorchuk, pero no quiso.

"Un canadiense me mandó el contrato listo para abrir Dadá en Bangkok. Estuvo dos meses en Buenos Aires y habrá venido 60 veces a Dadá. El problema es que él quería que yo pasara nueve meses en Bangkok, y yo no quería eso, me di cuenta de que Buenos Aires es mi lugar en el mundo".

Hubo también "ofertas muy contundentes de gente de mucho dinero" para abrir en José Ignacio, en Chile, o en la neoyorquina Brooklyn, acercada por la franquicia del hotel Dazzler.

"No me interesa en lo más mínimo que me ofrezcan hacer de Dadá una franquicia", asegura Orcorchuk antes de dejar la frase que mejor lo define: "No me interesa que Dadá suceda sin mí".

Así y todo, algunas cosas se están moviendo en el alma de animal nocturno de Orcorchuk.

"Hace 30 años que me duermo a las 3 de la mañana, pero estoy pensando en cambiarlo, me pierdo buena parte de la mañana. Cuando cierra el local y todos eligen irse de fiesta, yo me voy a casa", cuenta.

Y en el local inmediatamente al lado de Dadá nacerá en pocos meses algo nuevo, "un primo lejano" inspirado en la vanguardia del siglo XX en ciudades como Copenhague, Bruselas y Amsterdam.

¿Puede un día cerrar Dadá?

"Siento que tengo una responsabilidad social de que Dadá siga abierto, pero a veces pienso en el cierre. Mi sueño de despedida de Dadá es una cortina bajando lento y toda la calle tomada con un mega evento y hacer un cierre como el de El Bulli, que se despidió en el pico de su éxito. Estoy en un momento contradictorio, pienso en abrir y cerrar. Y en moderar la noche. La noche te quita años de vida. Un año de trabajo en la noche vale doble. Si llevo 27, entonces quiere decir que son ya 54".