"Para mí esto es un desafío personal: lograr elegancia a partir de un terruño extremo, bien seco, con sol casi todo el año y con un viento continuo, que no para".

Alejandro Sejanovich, enólogo e ingeniero agrónomo, habla mientras contempla los viñedos desde la entrada de la bodega que acaba de ser construida y que recién fue inaugurada: Estancia los Cardones.

Hasta ahora, el proyecto constaba de una finca y de un par de etiquetas, que eran elaboradas en establecimientos vecinos. Pero, a partir de este momento, cuentan con casa propia.

Estancia los Cardones es un emprendimiento que nació de la mano de Sejanovich y su socio estadounidense –pero ya casi argentino- Jeff Mausbach, una dupla prolífica en materia de vinos: sólo en el mercado local comercializan unas 45 etiquetas, repartidas entre su otras bodegas Manos Negras, Anko y Teho. 

Lo interesante de este proyecto -para el que se asociaron con la familia Saavedra, de Salta- es que se trata de una bodega realmente extrema. Básicamente por el lugar en el que se emplaza y las particularidades del terroir, ubicado en Tolombón, a 25 kilómetros de Cafayate.

Para quien está acostumbrado al cemento porteño, llegar a las puertas de la bodega no es sencillo. Además de las dos horas de avión y de las más de tres horas hasta Cafayate, luego hay que recorrer un tramo más hacia el sur, adentrándose en los Valles Calchaquíes.

Desde la ruta, antes de tomar un largo camino de ripio que avanza y penetra en unos cerros, el trayecto a veces puede no ser muy amigable. La van con el contingente en esta oportunidad cruza sin problemas por un amplio badén, de más de 50 metros, que hoy luce seco. Pero no siempre es así.

"Hubo veces que tuvimos crecidas y no pudimos pasar con los autos. Tuvimos que cruzar casi nadando o con tractor", rememora Sejanovich, dejando en claro que no eligieron la comodidad a la hora de buscar un gran terroir. 

A medida que la van se adentra en el camino de ripio, la vegetación se vuelve más austera. Apenas unos arbustos se las arreglan en un suelo blanco, hostil y muy salino. 

"Acá no podría sobrevivir ningún viñedo", señala el enólogo. 

Sin embargo, unos kilómetros más adelante, la vegetación cambia abruptamente y allí sí empiezan a divisarse las primeras hileras de las 22 hectáreas de viñedos que hay plantadas en la finca, que tiene una extensión total de 50 hectáreas. 

Allí eligieron cultivar variedades clásicas, como Malbec, Tannat, Petit Verdot y Cabernet Sauvignon. Pero también hay espacio para la innovación: en la parte más pedregosa –que a Sejanovich le recuerda el Ródano-, plantaron Garnacha.

La bodega, de diseño minimalista y para cuyos muros se aprovecharon las piedras del lugar, tiene una capacidad de 150.000 litros en pequeños tanques de acero. Pero la apuesta es ampliarla, incorporando barricas grandes, de 500 litros. 

Tanto para Sejanovich como para Mausbach, encontrarle el verdadero pulso a la zona requirió de una etapa de aprendizaje. 

"Esta parte de Tolombón siempre me pareció un lugar fantástico. Tiene un clima que parece sencillo pero no lo es. Apenas llueven 80 milímetros al año, mientras que en otras zonas de los Valles, como en Yacochuya, tenés unos 500 milímetros", plantea el experto. 

Por eso, señala, "el manejo del agua es totalmente crítico". 

"No queremos que las uvas maduren por deshidratación. Eso iría en contra del estilo elegante que queremos lograr. Lo positivo es que es una zona muy sana. De hecho, no hace falta realizar ninguna curación en ningún momento", detalla.

En tanto, Mausbach señala que "realizamos un trabajo constante sobre el viñedo durante todo el año. Esto, sumado a la sanidad natural del lugar, nos permite trabajar con materia prima de primera calidad y que todo sea más simple. De hecho, no necesitamos tener cinta de selección porque todas las uvas que entran a la bodega llegan en perfecto estado". 

Estancia los Cardones tiene, entre sus etiquetas, un Malbec ($420 sugerido en vinotecas) de alto vuelo en el plano aromático, con taninos bien domados y un pulso fresco, aportado por la estrategia de realizar cosechas más tempranas, asegurando así una acidez natural. 

Pero el vino que más impacta y que está llamado a ser uno de los grandes lanzamientos del 2017, es su Garnacha ($420), el primer ejemplar elaborado con esta uva en la provincia de Salta. 

Este vino se destaca por su aromática intensa, cargada de notas de fruta roja bien fresca y que se anticipa crujiente y una barrica usada que igualmente aporta toques sutiles de cacao y que complejiza su paleta.

En boca, es un vino que combina tres grandes características: es redondo y extremadamente pulido, tiene una acidez rozando lo mordiente pero que no incomoda y está bien ensamblada, y la barrica termina por aportarle una dulzura etérea -apenas perceptible- pero que complementa muy bien el pulso seco del vino. 

El resultado es un ejemplar versátil que, servido bien frío, puede beberse perfectamente como aperitivo. Y que, con algo más de temperatura, puede ser un excelente complemento para acompañar unas mollejas a la parrilla, antes de pasar a los tintos corpulentos. 

Así es como en este punto del mapa, en pleno corazón de los Valles Calchaquíes, una nueva bodega amalgama dos conceptos que muchas veces no son compatibles: lo extremo con lo elegante.