La teoría del calor que dio Lavoisier en 1780 su "Memoria sobre el calor" es esencialmente la misma que tenemos en la actualidad
Por iProfesional
22/01/2018 - 17,38hs

Las contamos, nos preocupamos, las ingerimos y a veces nos atormentan porque son el precio que pagamos por un placer, pero, ¿sabemos qué son exactamente las calorí­as?

Una calorí­a es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 gramo de agua de 14,5 a 15,5 grados centí­grados a la presión normal.

Sin embargo, la medida que utilizó el quí­mico estadounidense Wilbur O. Atwater, la fuerza impulsora detrás de la popularidad de las calorí­as, no fue estrictamente esa.

La de Atwater era la Calorí­a, con mayúscula, y la diferencia es importante.

Durante siglos se creyó que el calor de los animales -humanos incluidos- era resultado de una fuerza vital mí­stica, hasta que en el siglo XVII empezó a emerger la idea de que la causa era la combustión de alimentos.

En su "De Homine" (1662), el matemático, filósofo y cientí­fico René Descartes parece haber sido el primero en enunciar una teorí­a correcta al señalar que el cambio que se producí­a en la comida en el estómago era como el que se producí­a al verter agua sobre cal viva.

Pero fue Antoine-Laurent de Lavoisier, el padre de la quí­mica moderna, quien lo probó con experimentos.

En 1780 utilizó un conejillo de indias en sus experimentos con un calorí­metro para medir la producción de calor. El calor de la respiración del conejillo de indias fundí­a la nieve que rodeaba el calorí­metro, mostrando que el intercambio de gas respiratorio es una combustión, similar a una vela encendida.

La teorí­a del calor que dio en 1780 su "Memoria sobre el calor" es esencialmente la misma que tenemos en la actualidad.

Tanto el instrumento -el calorí­metro- como la medida -la calorí­a- se usaban en varias ciencias y, en la década de 1870, el quí­mico francés Marcelino Berthelot observó que habí­a dos definiciones para "calorí­a".

Decidió definir la calorí­a en minúscula como una g-calorí­a o pequeña calorí­a y la Calorí­a en mayúscula para referirse a la kilocalorí­a.

Para cuando Atwater la introdujo como unidad de energí­a para alimentos en 1887, en un artí­culo titulado "La energí­a potencial de la comida", la Calorí­a era definida como el calor necesario para elevar la temperatura de 1 kilogramo de agua de 0 a 1° centí­grados.

Y esa, con mayúscula, era la que más se ajustaba a su propósito que era educar.

Una calorí­a en nutrición es en realidad 1.000 de las calorí­as pequeñas pero decirle a la gente que debí­a consumir dos millones de calorí­as al dí­a o hablarle de kilocalorí­as a un público que no estaba familiarizado con los prefijos métricos era inconveniente.

Su artí­culo marcó un hito en la ciencia de la nutrición y la medida se quedó para siempre.

A partir de la década de 1890, Atwater y su equipo en la Universidad Wesleyana emprendieron un estudio exhaustivo sobre el contenido calórico de más de 500 alimentos con la intención de encontrar una forma cientí­fica y saludable de mantener el peso.

A principios de la década de 1900, Atwater era una de las principales autoridades en materia de ingesta alimentaria y su consejo era sencillo: disminuye el exceso y asegura un equilibrio entre los alimentos.

La "alimentación cientí­fica"

Atwater ideó una serie de fórmulas para ayudar a la gente a obtener la mayor cantidad de energí­a de la menor cantidad de alimentos.

Unió la economí­a y la fisiologí­a en lo que llamó "la economí­a pecuniaria de los alimentos" y fue pionero del movimiento de "alimentación cientí­fica".

La idea atrajó a los médicos franceses, que creí­an que las familias de la clase trabajadora gastaban demasiado en carne y vino, cuenta Martin Bruegel, historiador del Instituto Nacional Francés de Investigación Agrí­cola, en un artí­culo publicado por el diario New York Times.

El resultado fue un programa de "alimentación racional" para instruir a los pobres a mantener los gastos de alimentos dentro de los lí­mites de sus modestos presupuestos.

Los instaban a comer legumbres ricas en proteí­nas en vez de carne roja, pasta en cambio de salchichas y a sustituir el vino con bebidas azucaradas.

Estaban convencidos de que la ignorancia era el problema y la información la solución.

En los menús de los comedores de las fábricas y los restaurantes de clase trabajadora aparecí­an datos nutricionales. Llegaron hasta a poner balanzas en la entrada de los lugares para comer para ayudar a los clientes a controlar su peso.

En tableros enumeraban opciones culinarias cuidadosamente calibradas, para que los trabajadores ensamblaran comidas nutritivas.

El programa fracasó. Sin embargo, los estadounidenses adoptaron la moda.

Restaurantes cientí­ficos

En 1914 la Junta de Salud del Estado de Nueva York introdujo un "restaurante cientí­fico", donde los almuerzos del personal se preparaban de acuerdo con "las teorí­as dietéticas más modernas", afirma Martin Bruegel.

Los restaurantes de todo el paí­s comenzaron a enumerar el contenido de energí­a y proteí­nas en sus menús.

Childs Restaurants, un antecesor de las cadenas globales de comida rápida, brindó "una lección completa en dietética, matemáticas, conservación de alimentos, paciencia, economí­a y patriotismo, además de un plato de comida" a su clientela.

Las demandas de la Primera Guerra Mundial hicieron que la eficiencia fuera aún más imperativa.

En 1924, la Asociación de Propietarios de Restaurantes buscó proporcionar a los comensales consejos impresos sobre comidas bien balanceadas "desde el punto de vista de las calorí­as".

Ninguna de estas iniciativas surtió efecto. Para los consumidores europeos y estadounidenses, las comidas copiosas y apetecibles superaban a las fórmulas cientí­ficas.

Y es que la comida es más que un combustible.

Los franceses continuaro comiendo sus carnes rojas y bebiendo su vino tinto porque sus platos les daban un sentido de pertenencia a una comunidad, como señala Bruegel.

De manera similar, los consumidores estadounidenses después de la Segunda Guerra Mundial vieron el acceso a alimentos abundantes, cada vez más baratos y menos saludables, como prueba del sueño estadounidense, incluso si el impacto en sus cinturas y su bienestar ha sido desastroso.

De sus estudios habí­a surgido una regla general: peso por peso, la grasa contiene 9 calorí­as por gramo, aproximadamente el doble que las proteí­nas o los carbohidratos.

Esto llevó al llamado sistema Atwater, que todaví­a se usa, para saber cuántas calorí­as tienen los alimentos sin necesidad de hacer pruebas de laboratorio: se calculan las porciones de grasa, proteí­nas y carbohidratos que contienen y se multiplican por el factor relevante "Atwater", lo que da como resultado el contenido calórico total.

Además, el conteo de calorí­as se fue filtrando en la consciencia colectiva.

Hoy es raro encontrar a alguien que no sepa cuántas debe ingerir para mantenerse sano.

Y, por más que tratemos de eludir la realidad, por allá en el fondo de la mente sabemos que ese medio kilo de helado que nos comimos distraí­damente mientras veí­amos televisión tiene más calorí­as de las aconsejables... ¡unas 1.300!

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