Una cata vertical es una suerte de viaje en el tiempo, donde no solo se revela el clima de una vendimia y su impacto en el vino final, sino que también es una ventana que permite ver qué concepto de la vitivinicultura se imponía, en el pasado, en la mente de un enólogo.

Hace tiempo que se superó el debate sobre si los diversos terroirs de la Argentina tenían hándicap suficiente como para alumbrar vinos de guarda. Hay historia y soberbios ejemplares que dan prueba de ello. Y no solo vinos tintos, sino también blancos de más de 50 años que funcionan como una máquina del tiempo perfecta. 

Lo interesante es que todavía no hay un gran recorrido con el Cabernet Franc en la Argentina, pese a que es una de las cepas más "instagrameadas" y con más presencia en las redes sociales y en boca de los enólogos. 

Comenzó a extenderse en la Argentina en los años '90 y durante largo tiempo permaneció "latente", con cerca de 70 hectáreas. Recién ahora se está llegando a las 1.000 hectáreas, marcando un crecimiento importante pero que queda a la sombra del fenómeno protagonizado por el Malbec, que hoy supera las 40.000 hectáreas.  

¿Es posible hablar de una tipicidad del Cabernet Franc argentino cuando recién se están escribiendo los manuales y cuando todavía faltan décadas de aprendizaje y experiencia? 

Son muchas las preguntas alrededor del verdadero potencial de la variedad. Por eso, cuando una bodega puede poner sobre la mesa una selección de diferentes cosechas elaboradas a partir de Cabernet Franc, es una señal de que el trabajo sobre esta cepa va en el camino correcto. Además, una cata de este estilo sirve para contestar muchos de los interrogantes que se tejen alrededor de esta variedad. 

Andeluna, ubicada en Gualtallary, Valle de Uco, organizó recientemente en Buenos Aires una cata guiada por su enólogo, Manuel González, en la que se pudieron degustar seis añadas de esta variedad, correspondientes a su línea tope de gama: Pasionado. 

"Lo que más me emociona de las verticales es que se puede conocer la historia de un vino y la realidad es que el Cabernet Franc es muy representativo de la historia de la bodega", destaca González, quien es hoy, posiblemente, el principal abanderado de esta cepa. 

"El Cabernet Franc viene despertando mucho interés entre los Master of Wine del mundo, como una alternativa que le va a permitir a la Argentina, en un plazo de cinco a diez años, ocupar un lugar estratégico a nivel internacional", plantea el enólogo, quien agregó que Andeluna está trabajando junto con el Conicet para mejorar la especie a través de estudios de clones y suelos, que arrancaron en 2012. 

La idea de un Cabernet Franc "albiceleste" de fama mundial suena ambiciosa, más considerando que las 1.000 hectáreas en territorio nacional contrastan con las 30.000 que hay en Francia o con las 6.000 que se encuentran en Italia. 

Sin embargo, González considera que no hay chances de competir por volumen. La llave, asegura, únicamente está en el cuidado obsesivo por la calidad. 

Seis añadas del pasado para entender el futuro Durante la cata vertical, Andeluna propuso un recorrido desde la añada 2005 hasta la 2015, que es la que está llegando al mercado en la actualidad.

Diez años que reflejan cambios de estilo, una búsqueda por lograr ejemplares más bebibles y un conocimiento cada vez más profundo sobre la variedad. Este es el viaje que guió Manuel González: 

Pasionado Cabernet Franc 2005 

Según el enólogo, fue un año seco pero no demasiado cálido y de buena sanidad. En ese entonces, él no estaba en la bodega, que estaba siendo asesorada por el consultor Michel Rolland. 

La realidad es que el vino ha tenido una evolución notable. Su paleta es expresiva y viva, sin rastros licorosos y con muchas frutas rojas y negras maduras, dejos especiados y una marcada carga de especias y dejos a tabaco, cuero y cacao. Sus taninos rugosos se agarran al paladar. Su medio de boca está cargado de más fruta madura y un dejo a mentol. Su final es largo y marcado. Para paladares que gustan de los ejemplares de perfil más goloso. Un Cabernet Franc que goza de excelente salud y que tranquilamente tiene algunos años más para ganar en sutileza. 

Pasionado Cabernet Franc 2009 

Antes de catar un vino no es recomendable mirar la ficha técnica, que en este vino marca 15,8 grados de alcohol, pero que no se notan. Fue un año con mucha lluvia, con altísimos rendimientos. Y, a contramano de lo que indican los manuales, en la finca se lograron uvas sanas y de excelente calidad y concentración. 

Este ejemplar es elegante y, como marcábamos al comienzo, no se le nota el alcohol. Mantiene la línea conformada por fruta, especias y madera, con la misma carga de especias. Tal vez menos confitado que la añada 2005. En boca se presenta voluptuoso, exuberante, con taninos firmes y de pulso agradablemente dulce, pero con una acidez un poco más marcada, que deja una sensación más fresca. 

Pasionado Cabernet Franc 2011

Punto de inflexión para esta etiqueta y para la bodega, porque es cuando aparece la mano de Manuel González. Ese año, la vendimia lo recibió con una helada que disminuyó mucho los rendimientos. El enólogo remarca que llegó "con la idea de lograr grados alcohólicos más moderados y trabajar con cosechas más anticipadas, en busca de mayor frescura". 

El experto señala que esto se enmarca en un cambio de época que vivió la vitivinicultura argentina en general, que fue abandonando paulatinamente los vinos pesados. 

"Aprendí que al Cabernet Franc no le gusta mucho el roble nuevo, porque no deja expresar esa fracción aromática tan salvaje de la variedad. Y si bien uno puede ver que en anteriores cosechas estuvo bien manejada la madera, gradualmente fuimos sumando cada vez un mayor porcentaje de barricas usadas", apunta. 

En esta añada se perciben aromas exuberantes, con notas de frutas rojas que se anticipan crujientes. Hay una tipicidad de la variedad un poco más pura, con un dejo suave a pimentón rojo y especias. Los ahumados de la madera se presentan más suaves pero igual siguen presentes. En boca tiene un pulso más vivo, más jugoso y ágil, si bien los taninos mantienen su firmeza y su pulso dulzón, sin ser gordos. 

Pasionado Cabernet Franc 2012

Este vino fue fermentado en barricas usadas. El año, destacan de la bodega, ofreció condiciones climáticas "excelentes", lo que impactó positivamente en la sanidad de los frutos. González señala que aquí definitivamente se nota esa búsqueda y esa visión, en pos de lograr vinos con menos alcohol y menos madera. 

Y esto se plasma en la copa. De aquellos aromas potentes, en este ejemplar se pasa a una paleta menos evidente, menos exhibicionista y más sutil y elegante. Hay un buen ensamble entre la fruta roja suavemente madura, la nota de especias y una madera con dejos tostados y recuerdos a caco. De buen cuerpo, este vino se ha sacado su pulso graso y oleoso para ganar más fluidez. En su avance y conforme deja un recuerdo largo y perfumado, se percibe una acidez levemente filosa que le imprime vivacidad. Sus taninos, en tanto, siguen firmes, pero cada vez menos dulces, marcando otra señal de que las cosechas se adelantan. 

Pasionado Cabernet Franc 2014

Es la cosecha que está actualmente en el mercado ($1.370). Según González, fue un año muy frío: "Nadie esperaba temperaturas tan bajas". "Esto marcó mucho el carácter pirazínico del Cabernet Franc. Incluso, esto se sintió en los Malbec". 

En la copa, efectivamente, se revela como el ejemplar más vegetal de todos los degustados, con una nota que tira más hacia el lado del pimiento verde que rojo. Aparece también una fruta negra y una barrica sutil que habla mucho más bajo. Su paleta está en alta definición. En el paladar corre por el centro, dejando atrás para siempre su cuerpo de fisicoculturista para devenir en un vino ágil. La tipicidad se vuelve a manifestar en su medio de boca, que perdura un largo rato. 

Pasionado Cabernet Franc 2015

Esta cosecha, que en breve estará disponible en el mercado, rompe definitivamente "el mito de que el vino tiene que ser petróleo o masticable para ser de altísima gama", según González. 

El enólogo agrega que el vino tuvo una "guarda larguísima" antes de salir a la venta, porque "la gente, en general, quiere comprar un vino y poder tomarlo. Por eso hoy es ligero, con una connotación positiva. Y con los años va a mantener esa ligereza pero se volverá más elegante". 

Se trata de un vino menos "verde" que el 2014, pero sí se perciben notas de tomillo, orégano y hierbas frescas, junto con las esperadas frutas rojas y negras. Su fluidez es soberbia, con taninos firmes pero sin ninguna arista que incomode. La frescura es delicada y no está sobreactuada. Al contrastarlo con el concepto que primaba hace una década, definitivamente se puede hablar de un Cabernet Franc más austero pero también más auténtico, con menos de ese maquillaje y ropa de marca, representado por la barrica. 

En este viaje a través del tiempo, está claro que la pulseada la ha ido ganando la tipicidad de la variedad y no la commoditización de la madera.

Es en esa misma búsqueda en la que se embarcó González, quien confía en que en menos de diez años el Cabernet Franc argentino estará consolidado en la elite mundial.