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Gastronomía

Atsushi Tanaka, el "Picasso de la cocina", cocinó junto a Germán Martitegui para el ciclo ICBC Exclusive Gourmet

Así fue el exclusivo y sofisticado menú que el chef Atsushi Tanaka preparó junto a Germán Martitegui
El chef, nacido en Japón pero con un estilo bien cosmopolita, ofreció en TEGUI un menú sofisticado, de sabores equilibrados y de alto impacto visual
Por Juan Diego Wasilevsky
23.10.2018 11.48hs Vinos & Bodegas

"Enigma culinario", "Picasso de la cocina"… cuando se habla del chef Atsushi Tanaka se suele escuchar este tipo de referencias. Sin embargo, es difícil tratar de encasillarlo. Él mismo reconoce que sale de su zona de confort cuando le piden que explique su estilo gastronómico.

Tanaka trabajó en París con el legendario Pierre Gagnaire. Pero su ruta de aprendizaje no se detuvo allí: cocinó en prestigiosos restaurantes de España, Bélgica, Dinamarca, Suecia y Holanda. Y todo ese bagaje terminó por pulir su estilo ecléctico.

"Podría autodefinirme como chef viajero, pero preferiría verme como una artista", explica en castellano esta figura que impactó a la escena mundial cuando en 2014 abrió A.T, su propio restaurante en París.

Bastaron pocos meses para que los críticos pusieran el foco en él, de la mano de platos realmente innovadores, frescos, de sabores muy bien definidos y que, especialmente, generan un gran impacto visual.

 

En efecto: a partir de una mirada original, cada una de sus creaciones no sólo cuentan buena parte de su rodaje en diferentes cocinas de Europa. También revelan a un chef ambicioso y dispuesto a tomar riesgos.

Por eso, su llegada a Buenos Aires para cocinar junto a Germán Martitegui en el marco del ciclo ICBC Exclusive Gourmet, despertó un fuerte interés, dado que prometía ser uno de los grandes hitos gastronómicos del año.

 

En TEGUI – uno de los mejores restaurantes argentinos de Latinoamérica y uno de los 100 más reconocidos del mundo- finalmente se produjo esta cumbre de dos prestigiosos chefs que tienen una mirada en común: un cuidadoso respeto por cada producto que utilizan.

“Nosotros siempre nos nutrimos cuando nos visita un chef. Nos aporta una forma diferente de ver la vida, de ver la cocina y nos permite conocer otras técnicas. Para los chicos que trabajan acá en el restaurante también es importante, porque es como si viajaran al restaurante de quien nos visita. Estas experiencias son muy positivas por donde las mires”, planteó Martitegui, detrás de los fuegos.

 

Mientras las brigadas preparaban los ingredientes y comenzaban a construir el menú de pasos, Martitegui reflexionó acerca de cómo este ciclo permitió traer a la Argentina grandes chefs y representantes de los más diversos estilos: “Al arrancar el año, yo había adelantado que íbamos a empezar en América Latina y que luego nos íbamos a ir alejando. Ya estamos en la última parte de este viaje y ahora es el turno de Atsushi, que nació en Japón pero que está muy influenciado por París”.

“Para nosotros es muy emocionante tenerlo acá, porque tiene un estilo que admiramos mucho. Hacía tiempo que veníamos hablando y siempre queríamos poder hacer algo juntos. Hoy es la ocasión así que estamos muy contentos de vivir esta experiencia”, afirmó, antes de seguir ajustando los últimos detalles de los platos que en breve iban a comenzar a ofrecer.

La esencia de un menú de alto vuelo

A medida que fue avanzando el menú que se ofreció durante la noche y que formó parte del ciclo ICBC Exclusive Gourmet, quedó en evidencia que sería una velada diferente, también de la mano de algunos platos preparados por Martitegui que nunca antes se habían ofrecido en TEGUI.

Conforme llegaban los primeros invitados, el chef anticipó lo que se estaba por experimentar: “Atsushi tiene una visión de una cocina sofisticada, con mucha estética, muy delicada en cuanto a especias, sabores y texturas”.

 

“El menú que está haciendo hoy tiene un aspecto interesante y es que, a partir de su técnica, rescata muchos productos de la costa argentina, del Atlántico Sur, como cholgas, almejas y mejillones. Todo esto, matizado con un estilo que mezcla influencias japonesas, francesas… la gente va a estar realmente muy contenta”, agregó quien es uno de los mejores chefs de la Argentina.

En tanto, cuando se le preguntó de dónde surgía su inspiración a la hora de diseñar un plato, Tanaka aseguró que trata de no complejizar las cosas y que hay mucho de instintivo: “Yo simplemente cocino. Una forma de empezar es pensar en colores. A veces, suelen tener una gama verde; otras, todo tiende a la gama de los grises”.

Al detallar cómo se iba a ensamblar su propuesta con la de Tanaka, Martitegui anticipó que desde TEGUI iban a explorar un camino diferente: “Para este menú nosotros decidimos ir hacia otro lado. Nos propusimos servir mollejas, seso y riñones de conejo y salir de los cortes más clásicos. Nos parecía que para nivelar teníamos que hacer algo más llamativo y por eso el plan fue ofrecer platos que no habíamos hecho nunca antes”.

Tanaka, en tanto, destacó de la cocina de Martitegui su interés por salir de la zona de confort: “Su estilo es muy interesante. Acá en la Argentina gran parte de la cocina parece girar alrededor de la carne vacuna. Pero él no se conforma con eso y va mucho más allá, busca otras cosas”.

Como anticipo, uno de los platos del chef japonés fue una ostra sobre un colchón levemente cremoso, matizado con acedera y colinabo. Su suavidad, su frescura natural y sus toques herbáceos, realmente permitieron apreciar cada sabor en alta definición.

Como corolario, los sommeliers ofrecieron un Torrontés del Valle de Cafayate. Lo interesante es que era un cosecha 1992 que estaba completamente vivo y que tenía una acidez marcada.

 

Luego, para arrancar con el primer paso, Martitegui presentó riñones de conejo con manzanas y leche de almendras.

Un plato, sin dudas suave y muy equilibrado, con el toque justo de acidez y cremosidad, que se entendía muy bien junto a la frescura y redondez que ofrecía un Pinot Noir del Valle de Pedernal -el gran hotspot de la vitivinicultura sanjuanina-.

 

Una de las creaciones de Atsushi que acaparó la atención fue un plato bautizado como “Camouflage”, construido a partir de hojuelas finas y crocantes elaboradas con enebro y perejil, de diferentes tonalidades verdes que efectivamente creaba ese efecto camuflado.

A esto sumó una cobertura de granas de yogurt y aceite de perejil. Todo esto cubría una rica base de trucha. Sin ser estridente, sus sabores eran muy profundos y perduraban un largo rato en el paladar. Complejo en su ejecución pero nada barroco.

 

Sin dudas, otro de los puntos altos de la noche fue el plato a base de seso que sirvió Martitegui, quien se encargó de presentarlo personalmente en la mesa: “Nos propusimos una idea muy simple: homenajear a los clásicos ravioles de seso”.

El plato, coronado con una nuez mariposa, ofrecía una postal de colores vivos y contrastantes.

 

Siguió con una morilla fresca de la Patagonia (un fruto muy difícil de conseguir en Buenos Aires de esa manera) rellena con molleja y un toque de manzana verde.

La propuesta, por demás diferente, se podía matizar –entre otros vinos- con un exótico ejemplar del Valle de Uco, elaborado a partir de uvas Bequignol, variedad originaria del sur de Francia.

Entre otras creaciones, Tanaka luego presentó un plato elaborado en base a mejillón, kale y flores de retama. Además de su textura entre cremosa y crocante, jugaba entre los sabores de mar y el suave amargor del kale.

 

Otro highlight sin dudas fue el ciervo, sobre una base de ajo negro que le aportaba un delicado dulzor. Perfecto para matizar un Malbec austero, proveniente de una zona fría del Valle de Uco.

 

Hacia el final, Martitegui ofreció un postre creado a partir de nísperos, con helado de semillas del mismo fruto y manzanilla nitrogenada.

 

Para concluir esta experiencia del ciclo ICBC Exclusive Gourmet, fue el turno de un plato súper instagrameable, creado por Tanaka: un postre de alto impacto visual, creado a partir de diferentes texturas de remolacha sobre una crema catalana, con un dulzor muy medido.

 

A medida que se apagaban los fuegos y que en el salón bajaba un poco la adrenalina generada por un servicio de este tipo, Martitegui se permitió reflexionar sobre el impacto positivo que estos eventos genera en la gastronomía argentina, convirtiendo a cada invitado en una suerte de “embajador”.

“Considero que cada cocinero del exterior que viene a TEGUI, no solo viene a mi restaurante. A todos los llevamos a conocer otros lugares y ven que la cocina argentina está en un muy buen nivel. Por eso, cuando parten, luego hablan de nuestro país y todos se van con la idea de que quieren un día volver con más tiempo. Por eso creemos que estamos haciendo una contribución importante a la gastronomía”, afirmó.

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