Un médico argentino conquista a Nueva York como chef

En momentos en que los chefs de lujo tratan de atraer comensales con bistrós informales y bares de cerveza, Romera New York es un restaurante de u$s5 millones en el hotel Dream Downtown de Manhattan que apunta a una propuesta diferente.

La firma sólo sirve un menú de degustación de 12 platos por u$s245, con un concepto culinario tan elevado y único que el equipo del proyecto acuña los neologismos de "neurogastronomía" o "cocina holística" para describirlo.

Pero lo más heterodoxo del restaurante es sin duda su chef, Miguel Sánchez Romera.

El argentino de 57 años, quien ha vivido más de la mitad de su vida en España, nunca había cocinado hasta ahora en ningún otro restaurante más que L'Esguard, que abrió en las afueras de Barcelona en 1996. Allí, se había ganado una estrella de Michelin en apenas dos años. Pero lo curioso es que esta actividad la realizaba al mismo tiempo que trabajaba como neurólogo en un hospital cercano.

El introvertido médico, que ha dedicado su carrera a la epilepsia y el Alzheimer, es ciertamente el único que con su actividad extracurricular llegó al sueño máximo de un chef: un restaurante totalmente financiado para expresar su visión culinaria en el centro de Manhattan.

Algunos críticos culinarios en España han declarado que la cocina de Sánchez es la más radical en la escena global culinaria, aún tomando en cuenta a Ferran Adrià, de El Bulli, ampliamente considerado el padre de la cocina de vanguardia.

Una degustación, toda una experiencia
"Una degustación de sus platos no me decepcionó -cuenta un periodista que asitió al restaurante-: la cena comenzó con tomates y ajos, que despertó el paladar y que sabían tan frescos como los aromas de un jardín de tomates, y luego vino un circo de sabores deliciosos de algas, romero, menta, vainilla y una nota ahumada de hojuelas de pescado, y finalmente, una unión cálida de rábano japonés (daikon) y trufas negras".

El relato continuaba en el mismo tono: "Sánchez recitó con deleite la lista mágica de ingredientes mientras servía cada plato: '¡Son cocos, clavos de olor, jengibre y trufas! ¡Arándano seco, anís estrellado, cáscara de mandarina y clavos de olor!'. Para cuando terminamos la degustación, estaba saciada, incluso llena. Impresionante, considerando que no había comido un solo bocado de comida y casi no había consumido calorías. Toda la presentación del chef consistía de aguas multicolores, servidas en pequeñas copas, calentadas a apenas un poco más de la temperatura corporal y sazonadas con ingredientes que había comprado en el mercado".

"La gente cree que come con el estómago, pero no es así, uno come con en el cerebro", explica. Y agrega que las aguas con sabores "engañan al sistema de saciado en el hipotálamo, que a pesar de haber recibido agua en vez de comida, ha activado nuestras papilas gustativas y nuestro sistema del olfato, muy parecido a las asociaciones que hacemos en una experiencia gastronómica completa".

Conociendo al chef
La contradicción de la cena -alimentos de sabor rico pero delicados- resultó ser una metáfora adecuadade las dualidades del propio Sánchez.

Nacido de padres españoles en Córdoba (Argentina), fue un niño artístico con una madre que adoraba cocinar los platos de sus vecinos multiétnicos.

Al momento de elegir una carrera universitaria, originalmente tendía a una carrera en bellas artes. Sin embargo, siendo un asmático que buscaba su propia cura, se decidió por la medicina.

A los 26 años, aceptó una beca en España, donde se casó, tuvo dos hijas y se convirtió en un médico exitoso. Pero eso nunca opacó su creciente obsesión de cocinar.

En 1996, Sánchez y su esposa autofinanciaron L'Esguard, a unos 40 minutos de Barcelona, recordó una nota del sitio GastronomicoNet.com.

Si bien L'Esguard pronto se ganó una estrella de Michelin y varios críticos españoles lo consideraban entre los mejores restaurantes del país, Sánchez nunca llegó a la estratósfera de algunos de sus pares.

"No era miembro del club", acepta Sánchez. Su explicación refleja años de "sentirse diferente" en su país adoptivo: "He tratado pacientes allí por 20 años, hablo catalán fluido, pero para ellos siempre seré argentino".

Sánchez dejó la medicina en 2009, aunque todavía se considera un médico.

Su principal crítica de la mayoría de la comida de vanguardia es que es fría. "Mi comida es caliente, totalmente cocinada y de colores vivos", dice.

Con la teoría de que el descubrimiento más importante del hombre primitivo de cocinar carne sobre el fuego nos ha legado un profundo amor por la comida caliente que viene en un espectro de colores, Sánchez trata de integrar esos matices en muchos de sus platos.

"Buscando recurrir a todas las fuentes del placer, Sánchez busca crear comida que manipula el intelecto y un sentido estético", resume el sitio GastronomicoNet.com.