El nuevo mundo de Aldo´s: la "democratización" del vino al poder

Con apenas un puñado de semanas bastó para captar la atención de la escena gastronómica porteña.

Quien está inmerso en el mundillo del vino ya lo sabe. Y para quien todavía no escuchó hablar de este proyecto, esta es una buena oportunidad: abrió sus puertas Aldo´s.

Lejos de las abarrotadas calles palermitanas, que desde hace tiempo vienen ofreciendo una alta sobredosis de oferta culinaria, esta propuesta se levanta sobre la calle Moreno, a metros de Paseo Colón, en la frontera norte de San Telmo.

Ya desde el inicio, al cruzar la puerta, se observa que el cuidado por el detalle domina la concepción de este proyecto.

Con una estética diferenciada respecto al estándar, mucha superficie espejada, techos de color rojo y un aire cosmopolita, la propuesta de Aldo´s huele a sofisticada, pero el plan de sus dueños es más inclusiva que exclusiva: el target es variado, y desde la ambientación apuntan a que en su interior puedan convivir sin inconvenientes una reunión de amigos en una mesa, un encuentro de ejecutivos en otra o una parejita allá en el fondo.

Pero, lo más destacable de esta apuesta, está en que no hay que hablar de carta de vinos, sino, directamente, de una vinoteca.

Es más, su creador, Aldo Graziani, insiste una y otra vez en que más que un restaurante es "una vinoteca con restó".

Así, si bien la propuesta gastronómica y la coctelería no son una excusa -porque la pasión por el detalle se puede palpar-, es un hecho que la verdadera estrella son los vinos.

El segundo punto clave de Aldo´s es que, a diferencia la gran mayoría de los restaurantes, el comensal no tiene que pagar un precio exorbitante por cualquier botella que elija, dado que la filosofía es que el cliente abone lo mismo que en el retail.

De este modo, un vino de $60 puesto sobre la mesa no equivale a uno que en góndola puede encontrarse a $35.

"No hay ningún restaurante de la Ciudad que tenga esta variedad de vinos, con este plantel de sommeliers y todo esto en un ambiente realmente agradable", dispara Graziani, que además es vicepresidente de la Asociación Argentina de Sommeliers.

La "megacarta" está compuesta por unas 500 etiquetas y muchos pudieron ser testigos vía Twitter de cómo el propio Graziani dedicó largas jornadas para seleccionar los mejores ejemplares.

En algunos twitteos, el especialista devenido en empresario gastronómico se mostraba excitado por los hallazgos. En otros momentos, en cambio, le ganaba la decepción. Sin embargo, a lo largo de varias semanas definió su propio "dream team".

Pero así como en cualquier equipo deportivo que apunte a la alta competencia ningún jugador tiene el puesto ganado, en Aldo´s el concepto es que ningún ejemplar se ofrezca solamente por "portación de apellido".

"Acá ofrecemos sólo los vinos que nos gustan y no se van a mantener porque sí. Si un cambio de cosecha no nos agrada, entonces no estamos obligados a mantenerlo. No lo tendremos y buscaremos otros", desafía Graziani marcando sus propias leyes.

Se podría dar una lista interminable de ejemplos, pero qué mejor que acceder a la carta completa (hacé clic aquí).

La democracia del vino al poder
Mientras el ejército de sommeliers no para de moverse y un grupo de brasileños en una mesa para cuatro observa con atención la pared "empapelada" con botellas, Graziani intenta definir cómo el público que asiste comprende rápidamente el concepto del lugar.

"Nosotros queríamos una vinoteca amigable, con buenos precios. Por eso tenemos numerosas etiquetas entre los 50 y los 60 pesos, pero lo interesante es que no son los que más salen", explica.

La razón de esto es que, como los precios son iguales a los de una vinoteca, los vinos que en Aldo´s rondan los $70 u $80, en cualquier otro restaurante no bajan de los $110 o $120.

Entonces, "muchos prefieren estirarse un poco más, ir a segmentos de precios más altos y poder disfrutar de cosas buenas y nuevas y a excelentes valores", sintetiza Graziani.

En Aldo´s la premisa que redondea el concepto es que la sofisticación y la elegancia no quite ese toque "democratizador" que tiene el vino. Y si hay una palabra que sirve para definir el target de Aldo´s, tranquilamente podría ser "amplitud".

"Esto está pensado para que venga el pibe que gana 3.000 pesos y que un día quiere darse un gusto y también para el ejecutivo que gana 300.000 pesos", sintetiza.

A futuro, Aldo´s va a ser una empresa "for export", pero no en formato franquicia, dado que Graziani quiere estar detrás de cada detalle cuando se transforme en una cadena internacional.

"Vamos a estar en Colombia, Chile... pero siempre con el mismo concepto, siempre la misma dirección: la estrella es el vino", dispara, antes de perderse en la cocina para supervisar más detalles.

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