HG Restaurant presentó su nuevo menú: más acento en lo regional y una carta de vinos en expansión

Hernán Gipponi es, en estos momentos, uno de los personajes que más atención está captando en el mundo de la gastronomía. 

En efecto, más allá del pelotón de cocineros que desfilan detrás de las cámaras de televisión y que poseen huestes de seguidores, Gipponi es uno de los protagonistas de otro fenómeno que viene en crecimiento: la de los chefs con rostros no tan conocidos pero que van ganando, día a día, una cuota de esa masividad.

"Ya me están pidiendo autógrafos", relató Gipponi con cierta sorpresa en diálogo con Vinos & Bodegas, dejando en claro que, lejos de los flashes, su posición está detrás de los fuegos. Más precisamente, en el restaurante que comanda y que lleva su nombre.

Este espacio, ubicado en el sofisticado Fierro Hotel, en Palermo, cuenta con espacio para 44 cubiertos y se destaca tanto por su interesante menú de nueve pasos -sí, nueve- como por sus happy hours, que tienen lugar viernes por medio en los jardines del hotel y en los cuales los tragos se preparan al ritmo de un DJ.

El punto a destacar es que HG Restaurant acaba de renovar el menú de cara a la temporada 2013 y, para ello, Gipponi decidió incorporar el concepto ideológico que moviliza al grupo Gastronomía Joven Argentina (GAJO), del cual forma parte.

En concreto, esta organización busca hurgar en el "ADN" de la cocina argentina -que podría ser materia de análisis de debate, aunque esto daría material para otra nota- y descifrar qué hay más allá de las milanesas con papas fritas, del asado o del asado.

En este sentido, Gipponi explicó que "en este nuevo menú buscamos utilizar más ingredientes locales, de diferentes regiones del país, como la quinoa, el amaranto o la algarroba".

"También seguimos incorporando elementos que son muy propios de nuestra gastronomía, como las mollejas y la morcilla, con un giro novedoso, pero sin darle muchas vueltas, dejando que hable el producto", explicó el chef.

El otro punto a destacar es la carta de vinos, otro de los puntos fuertes de HG Restaurant.

Al respecto, cabe señalar que el sommelier ejecutivo es Andrés Rosberg, quien además se desempeña como presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers y de la Alianza Panamericana de Sommeliers.

En diálogo con Vinos & Bodegas, Rosberg destacó que "hoy en día, en cualquier restaurante te encontrás con que tranquilamente el 80% de la carta de vinos es de tintos, casi no hay blancos. Por el contrario, nosotros, por el estilo de nuestra gastronomía, incluimos muchos espumosos y blancos, tanto las cepas más tradicionales como otras no tan difundidas en la gastronomía porteña, como el Semillón, Riesling o blancos de corte".

En la actualidad, la cava de HG Restaurante está conformada por entre 130 y 140 etiquetas.

Bajo la óptica de Rosberg, "es un buen número", sin embargo, destacó que el plan a corto plazo es "ampliarnos, incorporar más etiquetas e, incluso, poder ofrecerle al cliente diferentes añadas".

Platos y vinos: maridaje perfecto
La presentación de la carta verano 2013 se inició con un plato elaborado en base a langostinos de Chubut, zanahorias y tomates.

Para acompañarlo, se optó por un Escorihuela Gascón Pequeñas Producciones Rosé, de la bodega Escorihuela Gascón, un espumante 100% Pinot Noir que registra 18 meses en contacto con borras y que aporta mucha fruta roja en nariz, complementado por una nota nítida de brioche. En boca se perfila como un espumante amplio, de buen volumen y con la acidez justa.

Para el segundo paso, Gipponi preparó un plato de molleja de ternera, con quinoa y zapallitos. En este caso, los sommeliers decidieron acompañarlo con un Zorzal Sauvignon Blanc 2012.

Se trata de un ejemplar con una muy buena tipicidad, que despunta más por su perfil herbáceo, con sus características notas de ruda bien al frente, acompañado por trazos de pomelo rosado. En boca muestra una buena acidez pero sin llegar a ser de los blancos acerados, de esos con "filo extremo".

Luego, fue el turno del tercer plato: truchón de El Bolsón con papa ahumada y espárragos.

A la hora del maridaje, fue el turno de un Alegoría Gran Reserva Chardonnay 2009, de la Bodega Navarro Correas.

Es un ejemplar ideal para aquellos que gustan de los Chardo "American style", con notas de frutas tropicales bien al frente, algo de frutas de pepita y trazos de vainilla y notas lácticas. En boca muestra buena untuosidad, con un buen despliegue de frutas, compensado por una interesante acidez. Largo final. Vino ideal para la gastronomía. En este caso, impecable concordancia. 

Para el cuarto paso, Gipponi ofreció otro de los platos de la nueva carta: conejo, con arroz de Entre Ríos, puerros, hongos y panceta.

Para este plato, desde HG Restaurant optaron por un Primogénito Pinot Noir 2009, de bodegas Patritti, ubicada en San Patricio del Chañar.

Se trata de la nueva añada, la cual mantiene los lineamientos de la anterior: buena carga aromática, con la clásica fruta roja bien al frente y trasfondo terroso. Hay toques ahumados y de caramelo bien sutiles, aportados por su paso de 12 meses por barrica. En boca es un Pinot Noir con cuerpo, estructurado, pero elegante. En botella no hará más que mejorar, si bien goza de un excelente presente.

Posteriormente, fue el turno de un lomo de cordero con pimiento, morcila y queso provolone, que fue acompañado por un Gran Enemigo 2008, un vino alumbrado por el enólogo Alejandro Vigil, conformado por un 80% de Cabernet Franc y 20% de Malbec.

Gran ejemplar que premia con mucha fruta roja, casi confitada, fondo especiado y toques de vainilla. De paladar amplio, vibrante, con taninos bien firmes pero equilibrado, con un gran despliegue de frutas a medida que avanza por la boca. Evoluciona bien en botella, si bien es un vino que ya está listo para ser servido en la copa.

A la hora del postre, Gipponi preparó un bizcocho de pistachos con damascos y (rareza) yerba mate. El mismo fue acompañado con el ya clásico Afincado Tardío Petit Manseng de Terrazas de los Andes, cosecha 2010, uno de los vinos más reconocidos y aclamados en su segmento.

Se trata de un cosecha tardía que premia con notas de frutas tropicales, duraznos en almíbar y algo de miel. En boca se caracteriza por la untuosidad de siempre, con mucha cremosidad y un dulzor equilibrado, compensado por su buena acidez.

Como datos adicionales, cabe destacar que el menú degustación completo, de nueve pasos, tiene un valor de $250 (sin bebidas).

Paralelamente, el restaurante mantiene su ciclo de brunchs que tienen lugar los días sábados, domingos y feriados ($135), así como también los happy hours, viernes por medio, durante los cuales se ofrecen tragos y tapas en el jardín del hotel.

Por Juan Diego Wasilevsky - Editor de Vinos & Bodegas
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