Se sabe que la carne argentina es famosa en el mundo por su calidad, una razón por la cual los importadores todavía perdonan los incumplimientos reiterados, como el actual con el cierre intempestivo de las exportaciones de carne. Esa calidad, dicen los que saben, depende fundamentalmente de la genética del animal, mucho más que de la alimentación, el ambiente, el manejo o el tratamiento de la carne.

Hay un comienzo un poco histórico, un poco mítico, de la excelente genética bovina argentina, y esa génesis está retratada curiosamente en la etiqueta de un whisky: Criadores, The Breeder’s Choice, con los toros Tarquino, Niágara y Virtuoso.

Vale la pena ir un poco hacia atrás: se sabe que no hubo vacunos en América hasta el segundo viaje de Colón, en 1493; primero llegaron a islas del Caribe y más tarde al continente. A lo que todavía no era la Argentina vinieron desde Brasil, Perú y Paraguay. A Buenos Aires arribaron en su segunda fundación, por disposición de Juan de Garay, conducidos por Hernandarias, futuro gobernador de la ciudad, que también contribuyó con otros arreos a expandir hacienda bovina por Santa Fe y Entre Ríos, entre otros sitios.

La excelente genética bovina argentina, está retratada en la etiqueta de un whisky: Criadores, The Breeder’s Choice

Gracias al clima y las pasturas, sin alambrados, muchos descendientes de esos animales crecieron y se multiplicaron, en la medida en que se lo permitieron esas expediciones de caza que eran las vaquerías. Hacia 1750, con las estancias coloniales, pasaron a conformar rodeos que dieron origen a las primeras industrias y negocios de exportación: además del cuero, sebo, carne salada y tasajo. Pero esos bovinos criollos, rústicos, resistentes y muy fértiles, que tan bien se habían adaptado a las pampas, eran también unos bichos fibrosos, no muy grandes, probablemente poco dóciles, y duros de mascar.

Mestizaje con la genética británica

El famoso churrasco argentino procede de las múltiples y diversas cruzas entre esos bovinos criollos y razas británicas que comenzaron a traerse dos siglos y medio después de Garay, y ya declarada la independencia de España.

La leyenda le atribuye la piedra fundamental en este sentido al toro Tarquino, de la raza Shorthorn (cuerno corto). Su fecha de arribo no está determinada, varía entre 1823 y 1836, e incluso la década siguiente. Lo que está aceptado es que este animal de pedigree lo trajo el escocés John Miller, que había fundado la estancia La Nueva Caledonia (antiguo nombre latino de Escocia), donde en 1829 Rosas y Lavalle firmaron el Pacto de Cañuelas.

Tarquino fue el precursor de muchos otros Shorthorn que se trajeron al país los años siguientes, y también de otras razas británicas, sobre todo después de la batalla de Caseros, en la que Urquiza derrotó a Rosas y habilitó la Constitución Nacional de 1853.

Si bien aparentemente se habían importado animales Hereford en 1858, el primero de pedigree fue Niágara, que trajo Leonardo Pereyra Iraola en 1862, para su cabaña San Juan, en Quilmes. Posteriores importaciones afianzaron la raza en el país, hoy la segunda más extendida.

El tercer toro inmortalizado en la etiqueta del whisky es Virtuoso, que trajo en 1879 el estanciero Carlos Guerrero, el primer argentino en introducir al país animales Aberdeen Angus puros de pedigree inscriptos en el Herd Book inglés, junto con las vaquillonas Aunt Lee y Cinderella. Hoy, los Angus son la raza más difundida en el país.

En la etiqueta de Criadores, The Breeder’s Choice, se encuentran los toros Tarquino, Niágara y Virtuoso

El nombre Criadores refiere justamente al sector que inicia y mejora la ganadería, y de hecho este whisky fue creado hace más de medio siglo por ganaderos locales. Pero no fue el único homenaje a Tarquino. También está el toro metálico del predio de La Rural de Palermo, cerca de la entrada de la avenida Sarmiento; hubo un restaurante llamado Tarquino en Rodríguez Peña casi Alvear; el escudo de la ciudad de Cañuelas tiene una cabeza bovina que lo evoca, y hasta un monolito sobre el km 61 de la ruta 205, diseñado por el arquitecto Alejandro Bustillo, evoca a John Miller.

Esos fueron los iniciadores conocidos de una vanguardia ganadera que en las últimas dos décadas del siglo XIX logró mejorar sustancialmente los rodeos, con miras a la exportación pero también al creciente mercado interno que formaba la inmigración masiva.

Según los censos, en 1881, el 9% del ganado era mestizo y el resto seguía siendo criollo, mientras que, para 1908, la proporción se había invertido: más de 90% era mestizo. La llegada de los frigoríficos británicos y estadounidenses y la creación de los buques frigoríficos hizo posible que la carne de esa genética se apreciara en el exterior. Hoy, puede observarse en los 1.500 dólares extra por tonelada que los europeos pagan los cortes Hilton argentinos frente a los uruguayos.