iProfesional

¿Helados hechos en Buenos Aires con hielo traído de los Alpes?: la increíble historia de un ícono nacional

Al comienzo, en el siglo XIX, se elaboraban solo cuando caía granizo. La industria floreció cuando los barcos traían grandes bloques de hielo de Europa
Por Daniel Balmaceda
01/12/2021 - 06,42hs
¿Helados hechos en Buenos Aires con hielo traído de los Alpes?: la increíble historia de un ícono nacional

Hubo un tiempo en que al granizo, también llamado pedrisco, no se relacionaba con las abolladuras. Era una excelente noticia para los niños porteños, quienes se lanzaban a recoger la mayor cantidad posible porque era la oportunidad de tomar helado. El escritor, diplomático y dandy Lucio V. Mansilla, nacido en 1831, recordaba el entusiasmo que generaba el granizo del verano entre los chicos:

"El asunto tenía magia y llevaba varios pasos. Primero, la diversión de salir corriendo por el patio a juntar todo el granizo que fuera posible y llevarlo deprisa, antes de que se derritiera hasta la cocina. Allí había un cilindro de madera que tenía adentro otro más pequeño de metal, en el cual se había colocado leche crema batida con huevos, azúcar vainilla y cacao.

En el cilindro más grande se colocaba el granizo, de manera tal que cuando se girara violentamente la manija exterior del aparato, el cilindro pequeño girara al tiempo que se enfriara y transformase la crema, en una sustancia muy fría que la gente de la época llamaba ´helado´ y era justo que así lo hicieran porque más frío que el granizo no había nada, en el tórrido verano de la vieja Buenos Aires".

El aparato que describe Mansilla se llamaba "heladera" y se había puesto de moda en las principales casas de todas las ciudades. Ampliando un poco el texto del autor de Una excursión a los indios ranqueles diremos que el cilindro era un balde de madera (con el mismo diámetro en la base y en la boca) y contenía en su interior otro cilindro, de estaño. Afuera presentaba una gran manivela de hierro con mango de madera. Las que existían en el país habían sido importadas de España. El dato que omitió Mansilla –o, tal vez, lo desconocía– era que en el espacio donde se colocaba el hielo, la nieve o los copitos de granizo también se ponía sal con el fin de bajarle la temperatura.

Capturar hielo durante los granizos era una actividad que entretenía a los más pequeños, pero en los cafés del centro y las pulperías de las afueras era parte del trabajo. Los dueños enviaban a los empleados a juntar copitos que utilizaban para refrescar las bebidas. Allí se agotaban las posibilidades porque el servicio de heleros no llegaba tan lejos. ¿Quiénes eran los heleros? Jinetes que transportaban hielo en largas distancias. Lo hacían desde las zonas nevadas, a gran velocidad, hasta pueblos más alejados. El apuro tenía que ver con el hecho de que cobraban por peso. Por lo tanto, corrían para que no se les licuaran las ganancias.

La señal que todos esperaban

Una tarde de 1932, recorrieron parte de la ciudad ochenta triciclos y motos de los helados Laponia

En algunas zonas distantes de la materia prima, el helero a caballo no era eficaz. En su reemplazo se usaban varias mulas que transportaban bloques de hielo rociados con sal gruesa y aserrín. Daniel Ovejero, tradicionalista del norte, recordaba a Benita del Barco, dueña de la Heladería Argentina de San Salvador de Jujuy, quien en el 1900 aguardaba las mulas con el cargamento para preparar su delicioso helado de leche con canela. ¿Cómo se enteraban los vecinos que podían ir a comprarlos? Porque Benita izaba una bandera en la puerta del negocio. Era la señal que todos esperaban.

Ni el helero a caballo ni el de las mulas llegaban a Buenos Aires y la caída del granizo era, hacia 1840, la única y débil solución para el enfriamiento de líquidos. Esto fue así hasta que un genovés, luego de casarse de manera muy conveniente, provocara los cambios más increíbles en la gastronomía local. Damas y caballeros: permítanme presentarles a Jacinto Caprile.

Nació en 1796 y abandonó Génova en 1828, cuando el poderoso comerciante Mateo Costo lo envió a Buenos Aires. En aquel tiempo, el comercio de ultramarinos (artículos de importación y exportación, como ya explicamos) entre Génova y Río de Janeiro estaba en franco crecimiento. Incluso se realizaba un intercambio auspicioso con Montevideo. Pero las naves no llegaban a Buenos Aires: el bajo calado de sus aguas no alentaba a aventurarse y poner en riesgo el capital. Sin embargo, los que se dedicaban a este tipo de negocios comprendían que se perfilaba un potencial comercio con la Confederación Argentina, que en esos tiempos acababa de poner fin a la Guerra con Brasil.

Confiado en que lograrían buenas ventas, el barco que trajo a Caprile vino cargado con algunas novedades. Entre ellas, el terciopelo, el género que se hacía cerca de Génova y estaba de moda. También, la esencia de rosas, requerida por sus propiedades curativas.

Las previsiones resultaron acertadas: en pocos días logró colocar la mercadería. Incluso cobró en los plazos pactados. Por lo tanto, la máquina comercial funcionaba. Don Costo desde Italia y Caprile desde la Argentina se ocuparon de multiplicar el intercambio. De regreso a Europa los barcos transportaban lana, cuero y sebo argentinos.

La importante actividad desarrollada por Caprile en nuestro puerto lo llevó a relacionarse con el cónsul genovés, Antonio Picasso. Más aún, con Antonia, la hermana de Antonio. Jacinto y Antonia se casaron en 1832. Y la concertación de este matrimonio generaría cambios fundamentales en el hábito alimenticio de los argentinos. Porque un tiempo después de inaugurar tan feliz estado civil, se desvinculó de Costo y se asoció a su cuñado Antonio. Juntos, se abocaron a la construcción de tres barcos de velas (armados de los astilleros italianos) que bautizaron Idra, Apollo y Adelaide. Con estas embarcaciones hicieron historia. No solo porque dieron inicio a la primitiva compañía naviera que sentó plaza en nuestro territorio, sino también porque fueron los responsables de acercar las primeras oleadas de inmigrantes genoveses que se asentaron en Buenos Aires, en la Boca del Riachuelo.

Helados con hielo traído de... los Alpes

En 1915 se ofrecían máquinas para hacer cucuruchos

El emprendimiento de Caprile dio sus frutos. Trajo a los genoveses a la Argentina y ellos vinieron con la fugazza y la fainá. En 1844 importó semillas de trigo tipo Barletta y las distribuyó entre inmigrantes y amistades. Fue una acción decisiva, ya que fue el trigo que mejor se adaptó a la tierra pampeana. En pocos años, la provincia de Buenos Aires y otros territorios cambiaron su fisonomía, y el trigo de Caprile generó una nueva cultura. A comienzos del siglo XX, la Argentina pasaría a ser conocida como "el granero del mundo". Ese concepto fue germinando a partir de las semillas que trajo el emprendedor genovés que, en 1847, se convirtió en consuegro del general Bartolomé Mitre, cuando Enrique Caprile tomó por esposa a Josefina Mitre.

Otro aspecto a destacar es que Idra, Apollo y Adelaide –barcos que demoraban más de noventa días en hacer la travesía– proveyeron de hielo a Buenos Aires. Directo de los Alpes al Río de la Plata. ¿Adónde iba a parar? A los sótanos de los cafés, donde los usaban para refrescar las bebidas. Con esos hielos, más las "heladeras" que describió Mansilla, surgió la industria del helado comercial en Buenos Aires. En diciembre de 1844 hicieron su irrupción en el centro de la ciudad los de crema y de frutas, además de los sorbetes. Fue en la Confitería de los Suizos, ubicada en la actual Bartolomé Mitre, entre Florida y San Martín. De inmediato se sumó el Café de los Catalanes, que se encontraba a la vuelta, en las actuales San Martín y Perón. Según la puntillosa investigación del historiador Vicente Gesualdo, el de los Catalanes incorporó los helados en 1853. El mismo Mansilla recordaba que ese histórico café ofrecía una deliciosa y muy fresca agua de aljibe con panal. También elogió sus helados de crema.

El próximo hito estuvo en manos de Miguel Ferreyra, portugués, dueño del Café del Plata, ubicado en la calle Rivadavia, entre San Martín y Florida. En 1856 ofreció un servicio extra: la entrega del helado a domicilio. Para ese tiempo, los bloques de hielo que traía Caprile se depositaban en el subsuelo del Teatro Colón que estaba construyéndose a un costado de la Plaza de Mayo (en el actual espacio del Banco Nación). Asimismo, arribaban partidas de los Estados Unidos que también proveían a los comercios. El frío llegó para quedarse.

El Colón se inauguró en 1857. Caprile murió al año siguiente. En 1860, Emilio Bieckert, el cervecero, montó la primera fábrica de hielo nacional. Con esto logró abaratar los costos de su recién nacida cerveza y, de paso, enfriarla. A partir de él, fueron muchos los empresarios del hielo. Mencionamos a uno de los tantos, aunque algo posterior en el tiempo. Carlos Maschwitz, más conocido como el ingeniero Maschwitz, asociado con su hermano Jorge Eduardo (también ingeniero) y con José Santiago Rey Basadre establecieron "La Negra", fábrica de hielo "cristalino, higiénico y puro" en 1888.

El vendedor ambulante de helado apareció hacia el año 1900. Su actividad se iniciaba con las últimas horas de luz. Empujaba un carro de dos ruedas que transportaba seis tapas niqueladas, aunque solo contaba con tres gustos: crema, chocolate y limón, que era el preferido de Carlitos Gardel. En algunos casos se sumaban la vainilla y la frutilla. Además llevaba una caja donde se colocaban en forma muy ordenada unas tres docenas de vasos de vidrio, de tres medidas diferentes: chico, mediano y grande. Estos recipientes se llenaban hasta que el helado sobresaliera en forma de punta cónica, como es habitual ahora. Los jóvenes y los pequeños (los mayores no solían consumir este producto callejero) lamían y relamían el vaso. Luego de vaciarlo, devolvían el recipiente al heladero que, desafiando las reglas de higiene, lo sumergía un par de veces en un balde con agua. Con sólo este trámite se consideraba reciclado para una nueva venta.

Una ordenanza municipal de fines de 1906 prohibió, por las entendibles razones de higiene, la actividad de los vendedores ambulantes de helados. La medida obligó a buscar soluciones y las encontraron en el vasito comestible y descartable. En 1915 se ofrecían máquinas para hacer cucuruchos.

El carro transportador de helados fue evolucionando con el tiempo. En 1932 se celebró en Buenos Aires el VI Congreso Internacional del Frío. Asimismo, se llevó a cabo una importante exposición sobre el tema en la Rural de Palermo. Desde allí partió, el último día de las actividades, el desfile de empresas e instituciones vinculadas a la industria. Esa tarde recorrieron parte de la ciudad, entre muchos otros, ochenta triciclos y motos de los helados Laponia, más unos trescientos camiones de reparto de barras de hielo. Fue un año después de que se cumpliera el centenario del nacimiento de Lucio V. Mansilla, aquel que siendo niño corría con sus amiguitos en medio del granizo en busca de hielo para sus helados.

Daniel Balmaceda es autor de "La comida en la historia argentina" y "Grandes historias de la cocina argentina".