Tips de cocina: los 4 trucos para que la carne cocida quede bien tierna
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Si bien el mayor secreto para que la carne quede tierna es elegir las piezas que así lo sean, hay algunos otros tips que serán muy útilies a la hora de cocinar.
En cuanto a los cortes, de la ternera están las partes del centro del animal, como el lomo o la zona de las costillas; del cerdo, el solomillo, el secreto o la presa; y del pollo, los muslos, las alitas y lo que también se conoce como solomillo, que se encuentra detrás de las pechugas y cerca de las costillas.
Una vez elegidas las piezas, intervienen más factores, como la cocción. Las carrilleras, por ejemplo, resultan duras antes de cocerlas y requieren de una cocción larga para que el colágeno se desprenda y le dé una textura tierna y gelatinosa a la carne, al igual que sucede con el rabo.
Hay otras partes del animal -en el caso de la ternera, la tapilla, la cadera o la contra- que con unos minutos a la plancha quedan fenomenal. A la pechuga de pollo, que es poco grasa, no le conviene ni el horno ni los cocinados muy largos.
Pero esto es solo una parte: también hay otros trucos que pueden ayudarte a conseguir esa ternura que a veces se resiste.
Cuáles son los trucos para que la carne quede tierna
1. Golpear la carne
Está técnica, también conocida como "espalmar", va perfecta para conseguir filetes más tiernos, largos y planos. Lo habitual es utilizar una maza o espalmadera. Al golpear la carne con este utensilio, las fibras se rompen y dejan paso a la ternura.
2. Leche o yogur
Otro de los métodos más habituales es sumergir la pieza en leche o en una mezcla de esta con yogur. Sin embargo, para que funcione se necesita previsión: la carne debe estar sumergida unas horas para que se ablande. Y no temas por su sabor, ya que no se verá alterado. También hay quienes aseguran que haciendo lo mismo con aceite se consigue un resultado similar.
3. Marinar la carne
Con un buen marinado podemos obtener una carne más tierna. Solo debemos mezclar aceite con un ácido, como jugo de naranja o de limón, especias, y dejar actuar un mínimo de media hora. El ácido hará que la pieza se ablande de forma natural. Un ejemplo puede ser combinar aceite de oliva, tomillo y zumo de limón, pero las posibilidades son infinitas.
4. Ponerle salsa
La salsa, por la humedad que aporta, también ayudará a que la carne se ablande. Se puede preparar una salsa barbacoa, una criolla o una pomodoro. o cualquier otra.
Precios: la carne vuelve a impactar en el consumo masivo
Desde que se inició la invasión rusa sobre Ucrania, el precio y abastecimiento de los alimentos se convirtió en uno de los principales problemas para la economía. Los aumentos de precios se transformaron en un verdadero shock, a instancias de la violenta suba en los mercados internacionales de las materias primas. La suba de los precios incluye a la carne. El kilo de la media res se incrementó 10% la última semana, algo que rápidamente se va a trasladar a los mostradores de las carnicerías.
En este contexto, el consumo interno sigue en rojo: el último informe de CICCRA -los frigoríficos que atienden al mercado local- detectó que en febrero, la caída fue del 1,8% en relación al mismo mes de 2021. Significa que cada persona compra 900 gramos menos de carne que hace un año, en promedio, de acuerdo a la estadística de CICCRA
Contra el año 2020, cuando todavía no había explotado la pandemia, la caída en el consumo asciende al 4%.
El consumo per cápita se encuentra en 48 kilos anuales. El valor más bajo en varias décadas. Para tener en cuenta: en 2008 se registró el nivel récord de consumo de carne: 69 kilos por año por habitante.
Precios: carne vacuna vs pollo, ¿qué conviene comprar?
Por la diferencia de precio, hoy en día "conviene" comprar más pollo que carne vacuna. Un reciente informe del CEPA da cuenta de ese fenómeno.
"Si se analiza la cantidad de kilos de pollo fresco que se puede comprar con un kilo del corte vacuno más consumido (el asado), se observa que el asado se había revalorizado fuertemente en relación con el pollo. La brecha entre ambos productos llegó a ser de 4,04 kilogramos en diciembre. Esta relación se mantuvo en 3,98 kilos de pollo por kilo de asado a enero de 2022 como resultado del moderado incremento del precio del asado y el mayor aumento de pollo", detalla el reporte del centro de estudios económicos.
Justo antes de que empezara la pandemia, por caso, la distancia entre uno y otro era de 2,9 veces. Salvo en el período junio y julio del año pasado, cuando los bde los cortes populares del asado se mantuvieron prácticamente sin cambios y se contrajo la brecha con el pollo, la distancia entre uno y otro siempre se fue ensanchando a partir de abril de 2020.
Tanto los cortes vacunos como el pollo vienen liderando los aumentos de precios, junto con los productos lácteos.
El argumento en la cadena de valor es que los precios internos acompañan la disparada a nivel internacional de las materias primas, a los que debe añadirse la propia dinámica inflacionaria local, que terminó el año 2021 por encima del 50% interanual.
En este contexto, la lupa estará puesta en la reacción que tendrá el Gobierno. A mediados del año pasado, la Casa Rosada ordenó la prohibición de las exportaciones. Una medida que flexibilizó en octubre, tras la asunción de Jorge Domínguez en Agricultura.