Pionero en la comida "plant based", este argentino abrió en Madrid y quiere revolucionar la alimentación mundial

En simultáneo con la apertura de nuevos locales en Puerto Madero, Nordelta y Mendoza, Mudrá desembarcó en España y planea llegar a otras ciudades del mundo
Por Rocío Bravo
04/06/2022 - 08,07hs
Pionero en la comida "plant based", este argentino abrió en Madrid y quiere revolucionar la alimentación mundial

Mudrá nació en marzo de 2020 de la mano del emprendedor gastronómico Marcelo Bôer, dueño también de La Mar, Tanta y Hell´s Pizza. Su carta, diseñada por el chef norteamericano Matthew Kenney y ejecutada con la maestría de Astrid Acuña como jefa de cocina, pudo con la pandemia y hoy se ha convertido en uno de los sitios referentes en comida vegana.

Kenney es uno de los primeros chefs líderes en el mundo de la cocina basada en plantas, autor de 12 libros de cocina y CEO de la Matthew Kenney Cuisine, una multifacética organización que se especializa en un estilo de vida plant-based que funciona en 27 filiales en el mundo.

Mudrá transmite un profundo respeto por la naturaleza e insiste en que el "futuro de la alimentación y el bienestar radica en encontrar alternativas sustentables y en aprovechar los innumerables beneficios de los platos realizados con productos de la tierra, naturales y orgánicos".

Productos de calidad y sin agroquímicos

Es un espacio que se caracteriza por llevar productos de excelente calidad de pequeños productores locales -sin agroquímicos- directamente a su cocina. Desde estos ingredientes, el apasionado equipo de cocina de Astrid Acuña dedica tiempo a la investigación y tenazmente realiza múltiples pruebas hasta encontrar los resultados finales deseados. Casi como si la cocina fuese un laboratorio, realizan variedad de quesos, aderezos, yogurts, masas, hamburguesas, hasta su propio dulce de leche, todo sin ningún producto derivado de animales.

Mudrá lleva productos de pequeños productores locales -sin agroquímicos- directamente a su cocina

Según cuenta a iProfesional Bôer, Mudrá nació con muchas complicaciones. "Al principio no teníamos gas y tardaron más de 5 meses en dárnoslo. El 19 de marzo de 2020 venía Matthew Kenney para la inauguración y se suspendió por el lockdown del Covid ese mismo día. Recién pudimos abrir mediante delivery los primeros días de mayo, con una inversión extra de los socios porque ya nos habíamos gastado todo y estábamos tratando de mantener el personal indispensable ya que nunca habíamos podido abrir. Poco a poco nos fueron conociendo y fue un crecimiento algorítmico. Luego, al menú le agregamos el sushi nikkei, que era la idea abrir en otro local y unificamos todo en Mudrá", cuenta.

Según dice el emprendedor, a pesar de lo vivido, nada hubieran hecho distinto. "Los errores fueron parte de nuestro éxito de hoy y la fortaleza de haber pasado el Covid y salir con éxito es una sensación única", dice.

La inversión inicial fue en conjunto con el apoyo de Patagonia Flooring que les brindó la infraestructura del edificio, piso, techo, aires, parte del mobiliario, y los socios que pusieron el resto en equipamiento gastronómico y los costos de entrenamiento de personal y mercadería inicial.

Hoy la empresa tiene una facturación arriba de los 12 millones de pesos mensuales. "Todos los meses, el negocio sube de alguna manera, o de clientes o de facturación", asegura el ideólogo de esta propuesta gastronómica. "La clave es creer en lo que hacemos. Somos parte de la nueva forma de alimentarse del futuro, somos el pequeño motor que contribuye a un mundo más sustentable y saludable", afirma.

Mudrá nació en marzo de 2020 de la mano del emprendedor gastronómico Marcelo Bôer

Lo cierto es que cada vez son más las propuestas gastronómicas plant based, pero Bôer asegura ofrecer una opción superadora. "La diferencia imposible de superar es tener de chef a Matthew Kenney y su team, que ya tiene un recorrido de muchos años desarrollando recetas y tiene más de 65 restaurantes plant based en todo el mundo y, por supuesto, alguien que está a su altura para implementar su cocina acá como nuestra chef ejecutiva Astrid Acuña. Por el lado del diseño, una estética más innovadora tanto en el lugar como en la comunicación a cargo se Ailin Malimowcka. El team que constituimos entre los 4 hace que Mudrá sea una marca inspiradora".

Trascender las fronteras: de Buenos Aires al mundo

"La posibilidad de expandirse al exterior estuvo desde un principio hablada con Matthew Kenney, donde él nos provee su know how y yo, con diferentes inversores, según el país/continente desarrollo el negocio", cuenta el vocero.

"En paralelo salió la oportunidad en Estados Unidos y España, donde mis socios preferían una marca nueva que asocie más al concepto desde su nombre, pero los convencí de usar Mudrá para darle más fuerza a la marca en Argentina, para que sea más fácil desarrollar un sistema de subfranquicias; y después en Estados Unidos con Matthew preferimos ir con Oleada ya que al ser un plant based mexicano el público allá tiene una tendencia fuerte en ese estilo. También ayuda mucho estar presentes en la exposición de gastronomía de Dubaí donde Mudrá tuvo un éxito sin precedentes", advierte.

Hoy la empresa tiene una facturación arriba de los 12 millones de pesos mensuales

De cara al futuro, "en Europa armamos un grupo de inversores para abrir 30 locales en 5 a 8 años en las principales ciudades. Después la idea es hacer subfranquicias con locales más chicos. Y en Estados Unidos expandir la marca Oleada por todo el país". Los próximos pasos de Mudrá son aperturas en Barcelona, Ibiza y Lisboa, Miami y New York.

En línea con estos planes, Bôer asegura que en todos estos territorios lo que cambia respecto de Argentina es que en esos países las reglas son claras. "El apoyo de los bancos es real para crecer, los préstamos con al menos de un 5% anual de interés, y si el proyecto sale bien, los mismos bancos te buscan para financiarte. Por supuesto, es más duro el principio hasta abrir, hay más papeles y reglas que cumplir, pero después todo funciona increíble", narra.

En términos de balances, "como Pyme me siento muy poco apoyado por la política del país, por eso decidí irme a crear marcas al exterior. Acá es difícil las políticas cambiarias, la inflación: siempre hay que estar cambiando precios y las leyes laborales. Pero igual creo que hay que seguir insistiendo y todos los empresarios que podamos hacerlo, tenemos que seguir dando trabajo para que el país en algún momento salga a flote", concluye.