Pese a la situación económica, el tradicional pan dulce que produce el restaurante de comida Plaza Mayor estará presente en muchos hogares. Debido a la demanda de las ventas, y a las dos cuadras de cola, entregan números hasta las 11:00 AM. Se venden dos unidades ($9000 el kilo) por persona y, a quienes llegaron en horario, se les respeta sin importar las cuadras de fila existentes.

"Vino más gente de la que calculamos, por eso hace dos días que la venta de la tarde la tuvimos que suspender, porque a la mañana nos quedamos sin stock", afirmó Federico, el dueño del local.

Los panes dulces de Plaza Mayor son característicos, no solamente por el sabor, sino porque es el que trae de todo. En un contexto en el que hay que apelar a la creatividad por parte de los consumidores, pero también de parte de los comerciantes para vender, no modificaron casi nada. Los últimos aumentos de harina no implicaron aumentos en el precio del popular pan dulce de un kilo que venden por montones. Para mantener el precio, redujeron un poco la rentabilidad.

No llevan un promedio de cuánto pan dulce venderá de aquí a fin de año, ya que, al no tener conservantes, se hace y se vende en el momento. Por este motivo es que rápidamente se queda sin stock. La receta de este clásico es la misma que en 1985, con esa generosa y abundante cantidad de frutos secos que la nona de la familia exigía.

"Recuerdo cuando el pan dulce costaba 10 pesos"

"Por la calidad de la materia prima y la cantidad de almendras, nueces y castañas de cajú que lleva debería estar alrededor de los $12.000, pero hasta ahora lo mantenemos así -dice Federico Yahbes, que empezó a trabajar como mozo en la empresa familiar de la que hoy está cargo, hace ya 37 años-. También recuerdo cuando valía $10, en la época del 1 al 1".

Yahbes insiste, y asegura, que prefiere perder margen de ganancia antes que calidad. "Siempre fue así, y nunca hicimos eso de ponerle menos almendras o escatimar en algún producto en función del precio. Cuando mi abuela vivía, ella era la que muchas veces se metía en la cocina para controlar", cuenta Yahbes.

La semana previa a las Fiestas hay tanta gente en el local que optan vender un pan dulce por persona

Una decena de empleados están a cargo de amasar, abollar y cocinar el pan dulce. Hubo épocas, recuerda Yahbes, que al igual que los legisladores porteños durante esas sesiones interminables, los panaderos solo trabajaban de madrugada. "Hubo una época en que teníamos varios turnos, y muchos de los panaderos les gusta trabajar de madrugada como los políticos en el Congreso, no se por qué -dice Yahbes-. En este momento, prefiero cortar un poco la producción, que se venda menos si es necesario, pero que la gente esté descansada. Ya no hay más turno de madrugada".

Límites por la gran demanda

"Están los que llevan para la mesa familiar y los que compran de a 100 unidades para regalar en cajas navideñas a sus empleados. Pero la semana previa a las Fiestas suele suceder que hay tanta gente en el local que solo vendemos uno por persona", enfatiza. Esta vez, se amplió a dos. Ek

El año pasado, con el fervor mundialista, Yahbes confiesa que la gente se acordó de Papá Noel después de la final contra Francia. "Hasta el 18 de diciembre nadie pensaba en las Fiestas, y al otro día vinieron todos a comprar pan dulce. Es normal que los días previos a la Navidad la gente haga cola, pero lo del año pasado fue algo especial. No podíamos atajar tanta demanda".

Plaza Mayor abrió sus puertas al público en 1982, y Yahbes cuenta que en el restaurante se vendía sidra suelta. "Mi papá quería instalar el hábito de que la gente consumiera sidra todos los días, para acompañar las comidas. Se le había puesto eso en la cabeza y no dejaba de insistir. Un día pensó que con el pan dulce que hacía mi abuela todos los 24 de diciembre podría incentivar el consumo, y le pidió a su mamá que por favor le enseñara la receta -revela Yahbes- Al principio se negaba, mi abuela decía que era un pan dulce para la familia y que en el restaurante iba a ser difícil que respetaran la calidad de producto. Mi papá le juró que no se iba a modificar ni un solo detalle. Y así fue".