Científicos descubren la mejor manera de hacer café pour-over o por goteo

Para muchos argentinos, preparar una taza de café es un ritual diario, casi automático. Lograr un café de calidad barista para arrancar el día o recargar energías a media tarde no siempre implica desembolsar grandes sumas en granos premium o cafeteras de lujo. Un estudio publicado recientemente en la revista Physics of Fluids por investigadores de la Universidad de Pensilvania revela que la clave para una extracción óptima y un sabor superior reside en comprender la fascinante interacción entre la química molecular, la física y la dinámica de fluidos que ocurre durante el método de preparación pour-over, con filtro manual.

Contrario a lo que podría pensarse, la ciencia detrás de esta técnica no es inalcanzable. El equipo de investigación se propuso desentrañar las interacciones microscópicas y la dinámica interna que tienen lugar al verter agua caliente sobre el café molido. Para ello, reemplazaron los opacos granos de café con partículas de gel de sílice dentro de un cono de vidrio. Utilizando una lámina láser y una cámara de alta velocidad, lograron capturar en detalle cómo materiales finos, similares al café molido, responden al agua vertida desde una pava de cuello de cisne estándar a diferentes alturas e intensidades.

Cómo hacer el mejor café de filtro manual: la técnica para el pour over

Los resultados fueron reveladores: la clave para un pour-over excepcional radica en generar un "efecto avalancha" en los granos de café. Este fenómeno, que optimiza la extracción de los compuestos aromáticos y de sabor, se consigue mediante una combinación precisa de la altura y la intensidad del vertido. "Nuestra recomendación es verter desde la mayor altura posible, siempre y cuando se mantenga un flujo laminar, es decir, que el chorro de agua no se disperse al impactar el café molido", explicó Ernest Park, coautor del estudio.

Verter un chorro constante desde una altura considerable permite que los granos de café se desplacen y recirculen a medida que el agua penetra más profundamente en el lecho de café. Los investigadores observaron que, si bien este método a menudo produce una capa de granos flotantes en la superficie del agua, este efecto no afecta significativamente la mezcla. Sin embargo, lo que sí puede perjudicar la preparación es un chorro de agua demasiado fino o débil.

Científicos descubrieron la manera más eficiente de hacer café

"Si el chorro es delgado, tiende a romperse en gotas. Esto es precisamente lo que se debe evitar en el pour-over, ya que impide que el chorro mezcle eficazmente el café molido", añadió Margot Young, también coautora del estudio. En esencia, los investigadores concluyen que "la extracción del café puede ajustarse prolongando el tiempo de mezcla con vertidos más lentos pero más efectivos, utilizando la dinámica de avalancha".

Adoptar esta estrategia no solo se traduce en una taza de café más deliciosa y aromática, sino que también representa una elección más responsable con el medio ambiente. A nivel global, el consumo de café asciende a decenas de miles de millones de kilos anuales, pero la industria en su conjunto no es sostenible a este ritmo. El cambio climático ya amenaza vastas áreas de cultivo de café, especialmente en regiones como Etiopía y Brasil. En este contexto, métodos de preparación respaldados por la ciencia, como el pour-over optimizado por Park y Young, permiten obtener un café más sabroso y placentero utilizando una menor cantidad de granos.

"En lugar de aumentar la cantidad de granos, el perfil sensorial y la intensidad de la bebida pueden ajustarse variando el caudal y la altura del vertido", señalan los autores. "De esta manera, la eficiencia de la extracción podría controlarse mejor para ayudar a aliviar la demanda mundial de granos de café", cerraron.