Una hamburguesa hecha con carne de búfalo se consagró campeona nacional

En un país donde la hamburguesa de carne vacuna parecía un territorio sin discusión posible, un concurso nacional dejó una sorpresa que descolocó a buena parte del rubro gastronómico. En la competencia, realizada en Rosario y con representantes de diez provincias, todas las propuestas estaban elaboradas con carne de vaca, salvo una. Esa excepción, hecha íntegramente con carne de búfalo, terminó ganándole a todas las demás y se consagró como la mejor hamburguesa de Argentina. El producto obtuvo el premio "Campeón por voto popular nacional" en Burgerland.

Detrás de ese resultado aparece una historia que mezcla gastronomía, universidad y producción, que es la de Maira Enríquez, una estudiante de veterinaria oriunda de Misiones que, junto a su socio Lucas, terminó convirtiéndose en una de las principales embajadoras de la carne bubalina en el país.

Una veterinaria que terminó del lado de la cocina

Enriquez es una joven misionera que se instaló en la ciudad de Corrientes y que, mientras cursa la carrera de Veterinaria, se convirtió en una destacada exponente de la gastronomía bubalina. Conduce Lenoni, un emprendimiento gastronómico que hoy tiene un local en pleno centro de la ciudad de Corrientes, donde ofrece hamburguesas, bife de chorizo, milanesas y empanadas elaboradas íntegramente con carne de búfalo, además de un servicio de catering.

El proyecto no nació pensando en el búfalo. Enríquez y su socio venían de un recorrido gastronómico bastante convencional: una rotisería, después un catering, un paso por un hotel en Iguazú y, más tarde, eventos cada vez más grandes hasta desembocar en un restobar. La bisagra llegó por sugerencia de un compañero de la facultad, que les planteó por qué no probaban con esa carne, ya que como futuros veterinarios "la iban a saber utilizar muy bien".

La oportunidad de ponerlo en práctica se dio en la Expo Rural de Corrientes del año pasado, cuando una profesora vinculada a la producción bubalina les ofreció cubrir un espacio gastronómico vacante. La apuesta inicial fue empanadas de búfalo, que se agotaron en un solo día. Al día siguiente repitieron la experiencia con hamburguesas, y también se quedaron sin stock. Ese resultado los convenció de que el búfalo podía ser mucho más que una curiosidad en la carta.

Con esa base, el emprendimiento empezó a sumar premios. Primero se impusieron en un concurso provincial de hamburguesas y, unos meses más tarde, ganaron el título nacional en un certamen realizado en Rosario, donde compitieron representantes de diez provincias. La particularidad fue que todas las demás propuestas estaban elaboradas con carne vacuna: Lenoni fue la única que se presentó con una proteína distinta y terminó llevándose el premio mayor.

La hamburguesa de carne de búfalo que ganó un certamen nacional

Según explicó Enríquez, la clave no pasa solo por la materia prima. El búfalo representa el 90% de la composición de la hamburguesa, pero el equipo trabajó también en el desarrollo del pan y del resto de los ingredientes. Para el abastecimiento, Lenoni trabaja con el productor correntino Jorge Leiza, de la localidad de San Roque, que además de criar búfalos comercializa cortes envasados al vacío.

Para Enríquez, la carne de búfalo tiene ventajas nutricionales frente a la vacuna: más proteína y menos grasa, con un sabor que asocia más a "carne, carne" y no a la grasa que suele acompañar a otros cortes bovinos. Su vínculo con la especie, además, no termina en la cocina, ya que la joven no descarta sumarse en algún momento a la producción y tener sus propios animales, convencida de que el rodeo bubalino todavía tiene mucho terreno para crecer en el país.

La carne de búfalo ofrece una composición con menos grasa y más proteína.

Un stock que crece a paso firme en el norte argentino

La historia de Lenoni es la expresión más visible de un fenómeno productivo que se viene consolidando en el Noreste argentino. Según un informe reciente de la Secretaría de Agricultura de la Nación, el stock bubalino del país alcanzó las 205.000 cabezas, lo que representa un incremento del 25,3% respecto de 2023.

Ese crecimiento tiene un fuerte anclaje territorial, ya que Corrientes, Formosa y Chaco concentran el 83% de las existencias bubalinas del país. La explicación pasa por la capacidad de adaptación de la especie a ambientes con excesos hídricos, condiciones en las que la ganadería vacuna tradicional suele enfrentar mayores limitaciones. Los esteros correntinos, los bajos formoseños y buena parte del NEA encontraron en el búfalo una alternativa productiva para suelos que antes quedaban relegados.

El sector, además, empezó a dar pasos hacia una mayor organización comercial. Desde junio de este año están disponibles los romaneos de la faena bubalina a través del sistema VISOR TRAZA, con categorías específicas para la especie que permiten clasificar a los animales por edad y sexo.

En el plano externo, Argentina cuenta con una cuota de alta calidad de 200 toneladas para exportar a la Unión Europea con arancel cero, bajo un esquema de "primero entrado, primero servido". A esto se suman líneas de financiamiento del Banco BICE para la compra de vientres y capital de trabajo, con cuotas expresadas en kilogramos de producto.

Los productores que buscan romper el tabú

En paralelo a los emprendimientos gastronómicos, hay productores que trabajan puertas adentro del campo para instalar al búfalo como una alternativa cárnica seria. Es el caso de Fabián Zanatta, un cordobés que hace veinte años se instaló en Ituzaingó, Corrientes, para poner un aserradero y terminó "picado" por el bichito de la actividad ganadera. Junto a su compañera Carolina, forma parte de la Asociación Civil de Búfalos del Iberá, un grupo de productores que busca correr al búfalo del lugar de curiosidad exótica y potenciarlo como negocio de escala.

El argumento de Zanatta se apoya en datos nutricionales, ya que según explicó, la carne de búfalo tiene un 40% menos de colesterol, doce veces menos grasa y un 11% más de proteínas que la carne vacuna. A eso se suma una ventaja productiva, que es que la especie tiene menor costo sanitario y de mantenimiento, con menor incidencia de parásitos externos en climas complicados como los del NEA. El productor también remarcó la mansedumbre del animal cuando recibe un manejo adecuado, lejos de la imagen de fiereza que suele acompañarlo en el imaginario popular.