Espumantes: sofisticación, secretos y burbujas

De acuerdo a la clasificación de vinos general, éstos se dividen en dos grandes grupos: los vinos tranquilos, donde se encuentran los tintos, blancos y rosados; y los vinos especiales, entre los que se sitúan los generosos, licorosos generosos, dulces naturales, gasificados, y espumosos naturales.

Un poco de historia
Dom Perignon es el hombre que aparece como el creador de esta legendaria bebida. Nacido en el año 1638, tomó los hábitos de Benedictino y al ser consagrado, fue nombrado ecónomo de la abadí­a de Hautvillers por lo cual tení­a a su cargo la administración de las bodegas.

Monjes españoles acostumbraban a vacacionar en la abadí­a, y entre los elementos comunes que llevaban se encontraban botas de vino, las cuales eran cerradas con un tapón que llamó poderosamente la atención de Dom Perignon. Dicho tapón o corcho provení­a de la planta de alcornoque. Así­ fue que éste monje reemplazó al antiguo tapón de madera utilizando el corcho que, junto con la creación de una botella de vidrio grueso, permitió que la segunda fermentación pueda realizarse dentro de ésta dando origen al vino francés por excelencia: el champagne.

La DOC (Denominación de Origen Controlada)
La denominación champagne sólo es exclusiva para Francia, cuya región que lleva el mismo nombre comprende los siguientes departamentos: Marne, Haute-Marne, Ardenas y Aube.

En nuestro paí­s se lo conoce con el nombre de "champaña", en los EE.UU "sparkling", en España "cava", en Alemania "sekt" y en otros paí­ses directamente "espumantes".

Su elaboración
El tradicional champagne se elabora a partir de tres cepas la Pinot Noir, la Pinot Meuniere y la Chardonnay, donde las dos primeras son variedades tintas que se vinifican en blanco retirando rápidamente el hollejo de las uvas para evitar la coloración. La última cepa es considerada la reina de las blancas. También puede elaborarse la bebida directamente con variedades blancas o en su totalidad con la emblemática Chardonnay.

En Argentina se utiliza la cepa Chardonnay cortada con Ugni Blanc, Chenin, Semillon o Riesling y hasta Torrontés para los denominados "Blanc de Blancs". También se utiliza Pinot Noir en los que se denominan "Blanc de Noirs". Los "Rose" se elaboran con mayor presencia de Pinot Noir.

El espumante se obtiene por dos métodos: el tradicional en botella llamado Champenoise, y el sistema Charmat cuyo proceso se realiza en tanques de acero, lo cual hace que su costo sea inferior.

Antes del encorchado final, se procederá al agregado del licor de expedición -azúcar-, que dará el tipo de champagne a beber, esto es: "Nature" sin azúcar, "Extra Brut" seco con poco dosaje de azúcar, "Brut" seco entre 5 grs y 10 grs de azúcar por litro, "Extra Seco" entre 12 y 20 grs de azúcar por litro, "Sec" seco o apenas dulce, "Demi Sec" es un espumoso tirando a dulce, y "Doux" dulce.

Cómo beberlo
Los espumosos se sirven frí­os, pero no helados: 5-7º C. No es conveniente enfriar la botella en el congelador, porque pierde aroma y sabor, lo mejor es colocar la botella en una frapera con agua y hielo.

La copa flauta es la ideal para beber los vinos espumosos. Si las burbujas son gruesas y rápidas se advierten signos de juventud, en el caso de que sean pequeñas y finas se advierte calidad.

Maridaje
La cantidad de azúcar determina que tipo de espumoso puede acompañar un aperitivo, comida o postre. Un Brut acompaña muy bien a aperitivos, ahumados, jamones, pescados a la parrilla o en salsa, y mariscos en general.

Cuantas más uvas tintas haya en la mezcla del champagne, mejor acompañará platos resistentes, como ser un foie gras, una langosta grille.

Para un Blanc de blancs ostras. Y si se trata de postres lo más recomendado es un Demi sec o Doux.

El consumo en el exterior
Según "El Economista" de España, las ventas de champagne en España en 2008 fueron un 10,5 % menos respecto a 2007. Aún así­, España sigue siendo el octavo mercado exterior de champagne a nivel mundial, tan sólo por detrás de Inglaterra, Estados Unidos, Alemania, Bélgica, Italia, Japón y Suiza.

Francia y la Unión Europea lideran el consumo de champagne, a pesar de la creciente demanda en el Este del viejo continente y en Asia. Con todo, los tres primeros mercados han sufrido un descenso en las importaciones del producto: Inglaterra (8%), EE.UU. (20%) y Alemania (10%).

El consumo en la Argentina
Según un estudio de "The Nielsen Company", el crecimiento del consumo argentino de los últimos años está impulsado por el interior del paí­s, además numerosos estudios demuestran que nuestro consumo aumenta de manera sostenida año tras año.

Para terminar, tengan en cuenta que el "champagne", no solo fue hecho para ser bebido en ocasiones especiales, como ser casamientos, nacimientos, graduaciones etc., por eso acá van tres tragos para tomar entre amigos o con quien ustedes prefieran.

Estos son: "Bellini", "Rossini" y "Mimosa". Los dos primeros llevan 7/10 de champagne Extra Brut o el que ustedes prefieran, y 3/10 de "Pulpa de Durazno" y 3/10 de "Pulpa de Frutilla" respectivamente. Mientras que el Mimosa se prepara con 6/10 de champagne y 4/10 de jugo de naranja.

Sommelier Mara Gonzalez
Sommelier Fernanda del Rio Bellon
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