Las alarmas están encendidas por todos lados. El crecimiento de la cantidad de casos de covid en el país genera mucha preocupación en el Gobierno y uno de los sectores más golpeados, el de la gastronomía, mira las decisiones oficiales con atención: los bares y restaurantes sufren una crisis económica-financiera inédita, y el cierre de locales tradicionales como los bares La Puerto Rico e Ibérica, los bodegones Trapiche y Oviedo, El Obrero, los restaurantes Sottovoce y La Parolaccia en Puerto Madero, entre otros, dan cuenta de ello.

La decisión de volver a limitar la actividad nocturna en la provincia de Buenos Aires entre las 2 y las 6 de la mañana vuelve a acotar un lapso en el que es posible facturar unos pesos más. Nadie quiere que esta medida se haga extensiva.

La expectativa está puesta en la Semana Santa y el después. Porque, por un lado, los que no se muevan, seguramente aprovecharán el feriado extra large para encontrarse con familiares y/o amigos en un bar o un restaurante. Por el otro, el nivel de contagios de los próximos días será clave para las siguientes medidas que, ahora, estarán a cargo de las provincias y los municipios.

Se entendió que en un país federal no es posible aplicar la medida para todo el mundo cuando la situación se presenta, todavía, con matices.

Actualmente, son 45 distritos de 12 provincias los que presentan las cifras de contagios más alarmantes. Más de la mitad pertenecen a la provincia de Buenos Aires, por razones obvias. Tucumán y Santa Fe son las otras dos con más cantidad de distritos en niveles peligrosos. De ahí, que el Gobierno nacional haya puesto en las otras administraciones la responsabilidad de las medidas a tomar.

Los bares y restaurantes con espacio al aire libre tienen mejor panorama que aquellos que no cuentan con él

No obstante, esta segunda ola también genera temor en los ciudadanos que, más allá de las restricciones oficiales, también toman sus recaudos. Esa menor movilidad también se traduce en menor consumo. Los bares y restaurantes, aún cuando concentran los deseos de salidas de los argentinos, reciben el impacto.

Entre deudas y obligaciones

"La gastronomía viene golpeada y arrastra la falta de trabajo. Esta pandemia realmente ha dejado en estado de crisis económica financiera a las empresas y muchas han tenido que cerrar porque no han podido soportar el endeudadamiento, y enfrentar pagos salarios, impuestos, servicios, que se hace extremadamente difícil cuando no se tiene ingresos", dijo a iProfesional, Marcelo Barsuglia, secretario de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA).

Desde esta cámara no sólo observan lo que sucede con los bares y restaurantes en el país, sino también con la hotelería en general que, para pagar las cuentas, necesita un 40% de ocupación, nivel que en algunos lugares se alcanzó y se superó durante el verano, y que en otros no.  Aún en el mejor de los escenarios lo obtenido en los últimos meses no fue suficiente para compensar un parate prácticamente total durante 2020.

"Esto va a llevar un tiempo prolongado y esperamos que no empeore la situación. Si las restricciones son mayores, el panorama será más difícil. En 2020 soportamos más de 6 meses de actividad cerrada y esto generó una acumulación de deudas. Hubo empresas que tuvieron que tomar présamos para pagar sueldos. Y esta deuda generada ha hecho que algunas han podido empezar a pagar y otras no", agregó Barsuglia.

En el mismo sentido se expresó Ariel Amoroso, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) quien señaló a iProfesional que "la situación del sector es complicada, especialmente en algunos barrios como micro y macrocentro, Puerto Madero y San Telmo. Los restantes barrios están tal vez un poquito mejor, por el consumo interno. Pero la verdad es que no están trabajando de manera tal que puedan cubrir los costos, se está trabajando muy a filo; los que pueden trabajar, no llegan al punto de equilibrio".

De ahí la necesidad de que el movimiento que se pueda generar esta Semana Santa permita al sector seguir facturando. "La gastronomía en lugares turísticos o presencia de turistas suele cerrar después de las 2 de la mañana. Seguramente la medida que limita el horario la va a afectar. En la Semana Santa del año pasado no se pudo trabajar y todos vimos las consecuencias. Mientras más horas de restricción hay más difícil es vender. Si el horario es amplio hay más posibilidades", explicó Barsuglia.

Si bien estas restricciones no alcanzan a la ciudad de Buenos Aires, no deja de generar preocupación lo que pasa en la provincia.

Turnos y aforos

Esto impacta, inclusive, en la implementación de turnos que comenzaron a verse en bares y restaurantes desde que se abrieron las actividades, especialmente, entre jueves y sábados, que es cuando  más movimiento hay.  Además de los aforos, inclusive en lugares abiertos, muchos bares siguieron los pasos de los restaurantes más populares y pusieron turnos a la hora de reservar un lugar como modo de lograr una mayor rotación de personas que permita, a su vez, mejorar la facturación.

"En casi toda la gastronomía se trabaja con turnos. Llevar eso a los clientes permite trabajar también con turnos, de dos horas, y se mide en función de lo que suele estar un comensal en un restaurante. No es lo mismo cuando se toma un café, pero en un restaurante necesita más o menos de ese tiempo para recibir el servicio", agregó el directivo.

El sector gastronómico necesita que la actividad siga abierta porque su situación es terminal

A esto se suma el tema de los aforos que, en la ciudad, están limitados al 30% del espacio con que cuentan los bares, confiterías y restaurantes. "Hay un 70% de los salones que no se usan y es, de entrada, algo muy duro. Si bien se han tomado paliativos como otorgar más espacio público que viene muy bien, la verdad es que no compensa en totalidad la pérdida del salón para los que tienen espacio. Y  los que tienen espacio público es porque lo permite el barrio, o porque tienen vereda. Pero hay muchos que no tienen espacio público, como los restaurantes del centro, que  no tienen veredas y, por ende, no  pueden utilizar sus salones", subrayó Amoroso.

A esto se suman otros factores, no menores, como el miedo a contagiarse que, en el caso de ciertas franjas etarias existe y limita su presencia en esos establecimientos mientras, en otras, se supera y anima a visitarlos; sin dejar de lado la situación del bolsillo argentino.  

"La idea es seguir trabajando como hasta ahora –manifestó el presidente de la AHRCC- y esperamos que no se tenga que cerrar la gastronomía porque sería una catástrofe, viene con mucha deuda", advirtió.

La preocupación manifestada tanto por la AHRCC como por FEHGRA también se vincula con lo que sucederá después de Semana Santa. El pasado lunes, el ministerio de Salud se reunió con representantes de FEHGRA, de la Cámara Argentina de Turismo, y de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), y de la Federación Argentina de Empresas de Viajes y Turismo (FAEVYT) para seguir de cerca la situación y reforzar las medidas sanitarias de manera conjunta.

Amoroso destacó que hay diálogo constante entre el gobierno nacional y el de la Ciudad de Buenos Aires, y el sector privado. "Tanto autoridades nacionales como de la Ciudad no tienen la voluntad de cerrar y eso está clarísimo. Esperamos que la curva de contagios no se dispare mucho más y tener claro que la gastronomía no hace que se disparen las curvas de contagio, porque no se dispararon desde que se abrió sino que bajaron. Si se cumplen protocolos todo puede seguir", se esperanzó Amoroso.

A finales del año pasado, FEHGRA informó que la caída de la actividad hotelera y gastronómica era 8 veces superior al del resto de la economía. De ahí la necesidad de que no vuelvan a implementarse restricciones pero sí que se profundicen los controles preventivos a fin de que se puedan mantener niveles de movilidad que permitan estar activos. El límite, sin embargo, estará puesto por la ocupación del sistema de salud. Si los niveles superan los máximos previstos, no se descarta volver a cerrar actividades, tal como todavía sucede en distintos países de Europa.