Al analizar los eslabones que conforman la cadena de trigo, desde la producción primaria hasta que el producto final que llega al consumidor le permita reconocer la participación de cada componente sobre el precio final, midiendo costos e impuestos.

Así se logra dilucidar una imagen de por qué los alimentos tienen ese precio. A su vez, identifica aspectos relevantes que ofrecen conclusiones para hacer otros abordajes.

Del importe promedio del kilo de pan francés el 12,9 % representa al valor del trigo. En el caso del molino harinero conlleva un 5,2 %, mientras que la panadería insume un 60,4 %.

Tomando el período que va desde agosto 2020 a febrero 2021, un informe de FADA cuantifica que aumentó la participación de los costos y se redujo la de impuestos y ganancia global. El precio del trigo se multiplica por 7 desde el campo hasta que el pan llega a la góndola.

Cuando se analiza el pan, se observa que la cadena viene incrementando la participación de sus costes incidiendo al final y que, acompaña una caída en la rentabilidad. Los costos de casi todas las actividades aumentaron por encima de la inflación, así como los de venta del trigo y de la molinería, existiendo un importante desfasaje entre precios y costos.

El precio del trigo se multiplica por 7 desde que se cosecha en el campo hasta que el pan llega a la góndola

El precio del pan francés –sobre el período antedicho de agosto 2020 a febrero 2021- creció un 26 %. En términos comparativos, en base a INDEC, el rubro pan y cereales aumentó 15,1 % y alimentos 23,8 %, mientras que la inflación general trepó 21,6 % y el tipo de cambio minorista un 24 %, en los últimos 6 meses. Existe una diferencia muy marcada medida con igual metodología entre la variación de precios del pan respecto a otros rubros como la carne con 38,5 % o las frutas por un 61 % que, fue superior a la inflación semestral, marcando un atraso en ciertas actividades o sectores económicos.

Si se analiza cómo se compone el precio del pan, desde la producción primaria hasta el consumidor final, el 67 % son costos, 21,5 % impuestos y 11,5 % el resultado económico de la cadena.

Si se comparan estos resultados con los de agosto de 2020, la participación de los costos aumentó 7 %, los impuestos bajaron 3,5 % y la cadena redujo sus ganancias en 3,6 % en 6 meses. La principal causa de la caída de la participación de los impuestos fue de la mano de una reducción del margen de ganancia de las actividades que componen la cadena, principalmente en producción de trigo y harina.

 

Al desglosar los impuestos que paga la cadena por nivel de gobierno, el 75 % son nacionales, 22 % provinciales y 3 % municipales. Estos valores son similares a otros periodos de la etapa contemplada. Si se analiza la participación de cada impuesto sobre el total que aporta la cadena, el IVA representa el 44 %, seguido de impuesto a las ganancias -neto impuesto a los créditos y débitos- con el 24 % y en tercer lugar ingresos brutos con el 21 % de todos los impuestos que paga la cadena.

Si se comparan estos mismos valores en la etapa de estudio, el impuesto a las ganancias bajó 10 % en su participación, producto de la caída de los márgenes en algunas actividades, mientras que ingresos brutos e IVA aumentaron 3 y 6 % respectivamente.

Al analizar los resultados de la etapa que señala el informe, la producción de trigo aumentó 0,5 %, producto de un incremento de sus costos de producción que significaron un 54 % más, en promedio, acompañado por la caída del margen económico de la actividad, dado que el trigo aumentó un 25 % en ese entonces.

El molino redujo su parte en 0,6 %, dado por el importante aumento en sus costos, estimando un promedio entre el 25 % y 29 %, mientras que la bolsa de harina comercializó en alza con una media del 16 %, lo que generó una fuerte caída en el margen del sector, producto del desfasaje entre precio y los costos.

El 67 % del precio del pan son costos, 21,5 % impuestos y 11,5 % el resultado económico de la cadena.

Otra forma de mostrarlo implicado es a través de la participación de cada eslabón sobre el precio final. Teniendo en cuenta los costos de producción y el resultado económico de cada eslabón, se calcula la participación de los actores de la cadena. Los impuestos se muestran de manera separada.

La panadería aumentó su participación final un 3,6 %, con costos que aumentaron un 32 % en promedio, mientras que la venta al consumidor final lo hizo en un 26 %.

La gran diferencia entre la participación del precio final de la panadería frente a los otros eslabones de la cadena, se explica por dos razones: por un lado, la panadería tiene costos más altos por unidad de pan en comparación a los otros eslabones, dado que la escala de producción es sustancialmente menor y se caracteriza por ser artesanal con una gran demanda de personal.

Los costos más altos se explican, a su vez, porque existe una fusión de dos actividades: producción y venta por menor. La panadería enfrenta una estructura de costos diferentes a los eslabones anteriores, caracterizados principalmente por servicios energéticos como luz, gas y agua, entre alquileres y los laborales.