Hay que tener cuidado con las latas golpeadas o rotas, con los frascos de conservas sin ningún tipo de identificación, con el chimi churri que hay en las parrillas de la ruta. Es frecuente escuchar este tipo de afirmaciones, sobre todo desde los padres a sus hijos, pero no siempre se sabe por qué.

La razón es, precisamente, la prevención del contagio de una patología conocida como botulismo. Provocada por una bacteria conocida como clostridium botulinum, el principal problema radica en la toxina que libera ese microorganismo. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la toxina botulínica es una de las sustancias más mortales que se conocen.

En general, el botulismo que aparece en humanos se contrae a través de los alimentos, aunque también existe el botulismo del lactante, el botulismo que se transmite por heridas,por inhalación o a otros tipos de intoxicación.

Si bien el botulismo de transmisión alimentaria suele tener cura, lo cierto es que si no se detecta a tiempo y se trata con la antitoxina adecuada puede ser mortal. La prevención del botulismo de transmisión alimentaria se basa en las buenas prácticas de preparación de los alimentos, en particular durante el calentamiento/esterilización, y la higiene.

Es importante tener en cuenta que la ebullición puede destruir las formas vegetativas de la bacteria, pero las esporas pueden seguir siendo viables tras horas de ebullición. Así, hervir un frasco para reutilizarlo, por ejemplo, no siempre es una técnica 100% confiable. No obstante, es posible matarlas con tratamientos a muy altas temperaturas, como el enlatado comercial, que también puede presentar fallas.

Es así que la pasteurización comercial -incluidos los productos pasteurizados envasados al vacío y ahumados en caliente- no siempre es suficiente para matar todas las esporas y, por consiguiente, la inocuidad de esos productos se deberá basar en la prevención del crecimiento bacteriano y la producción de toxinas.

De esta manera, cabe mencionar que para extremar las medidas de prevención es necesario mantener la higiene, tanto en los productos como en el ámbito donde se cocinan, separar los alimentos crudos de los cocidos -por la contaminación cruzada- y cocinar completamente todos los productos. Además, es recomendable mantener los alimentos a temperaturas seguras, de acuerdo al tipo de producto, y utilizar agua potable e ingredientes crudos seguros.

A pesar de que se respeten todas las formas de prevención es posible que alguna de ellas falle y la persona se contagie de todos modos. En esos casos, el tratamiento rápido y adecuado es clave para minimizar el riesgo y las consecuencias que puede padecer el paciente.

Para poder tratar la enfermedad a tiempo es importante conocer los síntomas que aparecen una vez sucedido el contagio.

Las toxinas botulínicas son neurotóxicas, cual significa que afectan al sistema nervioso. El botulismo de transmisión alimentaria se caracteriza por una parálisis flácida descendente que puede producir insuficiencia respiratoria.

Además, los síntomas iniciales incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También es probable que el paciente presente vómitos, diarrea, constipación e inflamación abdominal. Asimismo, la enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los brazos, y afectar posteriormente los músculos respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo.

Todos los síntomas, que no son responsabilidad de la bacteria sino de la toxina que produce, se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta -con un plazo mínimo de cuatro horas y un máximo de ocho días-.