El lunes, a una semana de la entrada en vigor de la norma que prohíbe la comercialización de medias reses bovinas, varios integrantes de la cadena de la carne resolvieron pedir formalmente la suspensión de la medida, porque "la mayor parte de las plantas faenadoras no cuenta con las instalaciones adecuadas", entre otros motivos. 

Ese será el pedido que le elevarán al ministro de Economía, Sergio Massa, y a la ministra de Trabajo, Kelly Olmos, con copia al secretario de Agricultura, Juan José Bahillo. Sin embargo, esta cartera dijo en varias ocasiones que el troceo no se iba a postergar. De no prosperar el pedido de prórroga, los matarifes (reunidos en la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores, CAMyA) preparan presentar una medida cautelar, algo que también estudiaban los frigoríficos de centro del país (Federación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas, Fifra).

La reunión fue organizada por los matarifes con otros integrantes de la cadena de valor, entre productores, consignatarios, feedloteros, gremios y cámaras, en la sede de la Sociedad Rural Argentina. Dos entidades no fueron convocadas: la cámara ABC, que nuclea a los mayores frigoríficos exportadores y auspicia el troceo de la media res, y la Mesa de las Carnes, que supo ser el gran interlocutor del sector con el Gobierno anterior. 

Además, solicitaron "se convoque a los sectores afectados al efecto de encontrar soluciones viables y sustentables en el tiempo que nos permitan, por la vía del consenso y sobre bases técnicas sólidas, avanzar en forma efectiva en la modernización del consumo". 

Tres décadas sin que estén dadas las condiciones

La normativa que en teoría comienza el lunes obliga a comercializar la carne bovina en trozos de hasta 32 kilos, en consonancia con disposiciones de la Organización Internacional del Trabajo (OIT). Así, ya no volveríamos a ver a esos trabajadores de blanco de pies a cabeza cargando medias reses sobre sus hombros desde los camiones hasta las carnicerías.  A partir de que se implemente, se estima que la carne se repartirá a las carnicerías en tres partes: el cuarto delantero, el cuarto trasero y el "parrillero" (asado, vacío, matambre, entraña y tapa de asado).

En realidad, todos los eslabones de la cadena bovina coinciden en que el hombreo de medias reses no puede seguir, tanto por la salud de los trabajadores, como por la sanidad de la carne. Pero, aunque a todos les parece bien, la mayoría dice que no es el momento de hacerlo. A la vez, es cierto que esto viene ocurriendo desde hace al menos tres décadas, cuando Felipe Solá, entonces secretario de Agricultura de Carlos Menem, lanzó el programa Corte por lo Sano, que nunca se logró implementar.

Sucede que las medias reses pesan en promedio 110 kilos, por lo tanto, para cumplir el tope de 32 kilos de carga, hay que trocearlas en tres o cuatro partes. Pero, para cortarlas y que no se destrocen, deben haber tenido al menos 24 horas de frío. Y eso requiere grandes y costosas cámaras frigoríficas, como las que obligatoriamente ya tienen los frigoríficos exportadores pero muchos mataderos dedicados al consumo interno no. 

"La verdad es que hay empresas que ya hacen las cosas bien, empresas que quieren hacer las cosas bien, y empresas que no quieren", dice un antiguo empresario del sector. "Siempre se dice que no es el momento de hacer el cambio, por la crisis… Es una crisis crónica". No obstante, es cierto que esta normativa no fue acompañada de consensos, planes, créditos blandos o campañas para reducir la informalidad, para darles a las eventuales inversiones un apoyo y una perspectiva de largo plazo.

El doloroso fin de la informalidad

En realidad, esta norma iba a ser implementada en enero y se corrió hasta el 1° de noviembre. El problema de fondo, dicen algunos, es que la informalidad en el sector alcanza al 60 o 70% del total, y muchos figuran como monotributistas. 

De implementarse el troceo de inmediato, un montón de mataderos deberían cerrar, con la consiguiente pérdida de empleos, además de las carnicerías. Por eso los intendentes nunca aparecen proclives a esto, sino que varios gobernadores tampoco están de acuerdo con esta medida. En cuanto a los matarifes, deberían abandonar su "zona de confort", y en vez de dejar medias reses en las carnicerías tendrán que adaptarse a los pedidos que éstas les hagan (y ver cómo se las ingenian para ubicar el resto de las medias reses que faenan). 

El papel de los frigoríficos exportadores 

Los frigoríficos exportadores, a los que todos señalan como "instigadores" de esta norma, dicen que en verdad lo que ellos pretenden no es una comercialización por trozos o cuartos sino por cortes de carne, algo que de hecho ya implementan los supermercados y algunas cadenas de carnicerías. De lograrse tal cambio, sería el fin del oficio del carnicero, que solo pasaría a ser un despachante. Algo que, estiman todos, tarde o temprano va a ocurrir. "Como Uber reemplazó al taxi", describe un analista.

Hay quienes piensan que los frigoríficos exportadores impulsan este cambio para apropiarse de más porciones del mercado interno. Hoy por hoy, representan alrededor de un 30% de la producción de carne, y buena parte la exportación, de modo que no parece por ahora que eso pueda ocurrir en gran medida. Otros sostienen que el verdadero interés es más bien, por esta vía, combatir la informalidad, sanitaria pero sobre todo impositiva, que deja fuera de competencia a los que tienen todo en regla.

Matarifes y frigoríficos chicos le piden a Massa suspender el fin de la media res y evalúan recurrir a la Justicia

¿Subirá o bajará el precio de la carne?

Más allá de los beneficios sanitarios, exportadores y analistas sostienen que el troceo (y más la venta por cortes) va a propiciar una baja de precios por la vía de la eficiencia, dado que el carnicero no tendrá que vender todo lo que viene en la media res, sino que podrá ajustar sus pedidos a lo que más vende. Así, si vende más asados los fines de semana, cortes más caros (del cuarto trasero) o más baratos (del cuarto delantero), podrá pedirle específicamente esa parte al matarife, y no se verá obligado a "malvender" cortes en su barrio solo porque tienen poca demanda. Esto debería terminar, así, con los lomeros, como se llama a quienes pasan por las carnicerías de los barrios populares a retirar lomos baratos porque no tienen salida, para venderlos mejor en barrios de mayor poder adquisitivo. 

Si bien ese argumento tiene lógica en el mediano plazo, algunos alegan que en el corto plazo el troceo va a implicar un mayor blanqueo y, en consecuencia, más impuestos cargados a los precios. 

Contrapropuesta: medios mecánicos  

Los convocados ayer en la reunión pedirán que, de momento, para aliviar a los hombreadores, se promueva el uso de medios mecánicos de traslado de las medias reses, que luego podrá también servir para los cuartos.