Creó un delivery para preparar platos gourmet en casa y ahora apuesta las franquicias low cost

Marcos Aldazábal, creador de la cadena de restaurantes Palta y la marca de alimentos al vacío "Emplatame", se asoció con la firma de congelados Quem. Con una inversión de u$s 500 mil producirán alimentos premium para locales gastronómicos, catering y tiendas gourmet, y apuesta a crecer con franquicias en el mercado local e internacional

La práctica del Golf fue lo que llevó a Marcos Aldazábal a dedicarse a la gastronomía. A los 19 años, se hizo cargo del restaurante del Club de Golf de Olivos del que era socio. Y lo que era una tarea temporaria se convirtió en una carrera profesional que lo llevaría a estudiar Gastronomía en el Instituto del Gato Dumas, viajar a Suiza a perfeccionarse y fundar el grupo gastronómico "Meet & Eat" con cadena de restaurantes, servicio de catering, una marca de ingredientes gourmet y una planta de producción y distribución de alimentos al vacío y congelados.

Hace 10 años fundó el restaurante Palta, en Nordelta, y hoy cuenta con 10 locales en Capital y zona Norte del Gran Buenos Aires. Ocho son propios y dos franquiciados.

"Buscamos que los locales tengan una ambientación agradable, con muchas plantas e iluminación natural, para que sean un lugar de encuentro durante el día. Abrimos a las 7.30 y cerramos a las 22, con lo que allí se puede desde desayunar hasta almorzar, merendar, tomar algo o tener una cena temprano", explica.

Actualmente, la cadena apuesta a crecer bajo el modelo de franquicias, con una inversión base de unos u$s100.000 para equipamiento, stock inicial y capacitación, que se recupera entre los 14 y 18 meses.

Innovación en el negocio

Durante la pandemia, cuando los restaurantes no podían abrir sus puertas, el emprendedor ideó un innovador formato de negocio: enviar los ingredientes envasados al vacío y listos para cocinar en casa.

Así nació "Emplatame" una marca de alimentos gourmet listos para cocinar. Sus primeros compradores eran los clientes del restaurante.

"Teníamos los locales cerrados y 80 empleados y sus familias sin un ingreso asegurado, lo cual nos obligó a reinventarnos", cuenta Aldazábal. "La idea que tuvimos fue replicar nuestros platos, de forma segura y sin aditivos, para que puedan ser regenerados en tan solo 15 minutos en casa", agrega.

"Para esto recurrimos al sistema "sous vide" (al vacío), técnica que permite conservar los alimentos sin oxígeno, por lo que no proliferan las bacterias. Tuvimos que reentrenar a los cocineros en esta técnica, que permite preparaciones más saludables y con menos sal, ya que los sabores se concentran", explica

Con el tiempo, la marca se convirtió en franquicia con locales desde 40 m2 y contratos de 5 años para los franquiciantes. "Cada comercio requiere una inversión inicial de u$s21.000 y pocos recursos humanos. Y se recupera la inversión en 14 a 16 meses, ya que logramos establecer un negocio seguro, flexible y rentable. Hoy un local factura 6.2 millones mensuales con una rentabilidad del 18 al 20%", grafica el emprendedor.

Además, en enero de 2024, Aldazábal abrió en Temaikén el primer local de "Irune", una cadena de restaurantes bajo el concepto de "fast food saludable, una tendencia que no es una moda, sino que llegó para quedarse", afirma Aldazábal. Allí los clientes pueden encontrar platos como milanesas, ensaladas y pastas, con ingredientes frescos y naturales. El plan es convertir a esta marca en franquicia, para lo cual se está avanzando en la elaboración de manuales y protocolos de calidad.

Alianza estratégica

Este año, la firma de Aldazabal se fusionó con Quem, la marca de frutas, verduras y alimentos congelados fundada por los hermanos Walter y Matías Giaccaglia.

Con una inversión de u$s500.000, reacondicionaron una planta industrial de 1.500 m2 en el partido bonaerense de Malvinas Argentinas, donde hoy trabajan 45 personas y llegarán a 80 antes de fin de año.

A partir de esta alianza, los 17 locales de Quem se sumaron al grupo Meet & Eat, comercializando los productos de ambas empresas bajo la marca M&Q.

En cuanto a la actual situación de aumento de costos y presión impositiva, inflación, caída del consumo y apertura importadora, Aldazábal sostiene que "pese al achicamiento de los márgenes, existen oportunidades de seguir creciendo. La importación de algunos insumos también nos permite desarrollar productos con mayor valor agregado. Por ejemplo, estamos importando frambuesas, ya que en Argentina hay poco volumen y mucha demanda. Pero la idea es también comprar a productores en forma directa, y desarrollar proveedores locales de algunos insumos", afirma.

"La idea es sumar nuevas líneas de productos para la marca M&Q, como una línea de panificados y milanesas pre listas, y expandirnos hacia otras provincias, bajo el formato de franquicias tanto para Palta como para Emplatame", destaca el emprendedor y señala que en el mediano plazo la firma espera exportar sus productos y modelo de negocios a otros países como Uruguay, Estados Unidos, España y Francia.

"Es cierto que es difícil emprender y crecer en Argentina, por los constantes altibajos económicos. Sin embargo, este es un país lleno de oportunidades y siempre buscamos seguir hacia adelante", concluye.