Quién se quedó con la famosa cadena de cafeterías PANI y cómo es el plan para relanzarla
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Durante más de una década, La Panera Rosa y PANI fueron sinónimo de brunch, estética cuidada y experiencias gastronómicas aspiracionales. También fueron, durante años, una suerte de "clásico" del sector: dos marcas fuertes, con públicos similares, que crecieron en paralelo sin cruzarse. Hasta ahora: La Panera Rosa adquirió la marca PANI y ya trabaja en su relanzamiento con nuevos conceptos y formatos.
La decisión de La Panera Rosa de quedarse con la marca PANI marca uno de los movimientos más relevantes del negocio gastronómico de los últimos tiempos. No se trata solo de un cambio de manos: es una operación estratégica que busca rescatar un ícono, ordenarlo y proyectarlo hacia una nueva etapa, con nuevos y múltiples conceptos, foco en franquicias y una expansión pensada en dos tiempos.
"Después de tantos años de compartir una historia de rivalidad y admiración con PANI, sentimos que era momento de unir fuerzas y abrir una nueva etapa", explica Leonardo Iluane, fundador de La Panera Rosa, en una entrevista exclusiva con iProfesional. "No fue una decisión puramente empresarial: fue, sobre todo, un acto de respeto hacia la esencia de la marca y hacia su creadora, Eliana Trotta", añade.
El contexto explica parte del movimiento. Mientras La Panera Rosa consolidó su crecimiento local e internacional —con 33 locales en Argentina, España, Chile, Paraguay y Uruguay, y nuevas aperturas en camino—, PANI atravesó una etapa de conflictos internos que impactó de lleno en su operación. De haber llegado a 14 locales, la marca quedó reducida a 4 puntos de venta activos.
Por razones de confidencialidad, Iluane prefirió no revelar el monto de la operación. "No es una información que corresponda hacer pública", aclara, en línea con los acuerdos alcanzados entre las partes involucradas.
No obstante, hay que destacar que la operación se da en un momento particularmente complejo para la gastronomía. Las mesas vacías se han convertido en una postal frecuente en la Ciudad de Buenos Aires y en los principales centros urbanos del país. Muchos locales no lograron sostenerse y debieron cerrar sus puertas, mientras que la mayoría de los establecimientos que permanecen activos resiste ajustando márgenes, reduciendo ganancias y adaptando sus estrategias comerciales para sobrevivir.
Según datos de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), la caída del consumo en el sector ronda el 30% en comparación con 2024, un año que ya había estado marcado por una recesión profunda.
La Panera Rosa aparece entre las marcas que mejor logran resistir el golpe. Parte de esa resiliencia, explica Iluane, tiene que ver con una estrategia que se sostuvo incluso en los peores momentos del ciclo económico: una carta extensa, diversa y pensada para distintos niveles de consumo.
"Nuestra carta es la anticarta gastronómica. Tiene entre 80 y 100 productos. Es una bestialidad, cuando cualquiera tiene entre 30 y 36", destaca. "Tener una variedad tan grande también es la posibilidad de que el consumidor pueda elegir de acuerdo un poco a su bolsillo", agrega.
Por su parte, "PANI cayó rápido, pero no por falta de identidad ni de propuesta", señala Iluane. "Lo que pasó fue un problema de gestión y de socios. La marca seguía teniendo un valor enorme".
Ese valor, lejos de diluirse, fue el punto de partida. "Cuando aparece la posibilidad de quedarnos con la marca, lo primero que me pregunté fue qué hacer con ella. No tenía sentido apagarla ni forzarla a ser algo que no es", recuerda. "Ahí surge la idea de volver a sus raíces italianas y construir, desde ahí, un nuevo universo".
Así nacen los nuevos conceptos que estructuran el relanzamiento: PANI Pizza Feroz, PANI Cantina, PANI Trattoria y PANI The Original. Cuatro formatos distintos, con identidades claras y públicos definidos, pensados para convivir bajo una misma marca paraguas.
Franquicias selectivas y una expansión en dos etapas
El primer paso de esta nueva etapa ya está en marcha. PANI Pizza Feroz, inaugurado en Palermo en noviembre, funciona como laboratorio y carta de presentación del relanzamiento: una propuesta nocturna, descontracturada, con pizzas de autor, platos para compartir, coctelería y música. Es el concepto más disruptivo del nuevo ecosistema PANI.
"Pizza Feroz es el primer paso de esta nueva etapa. Es un concepto libre, nocturno y audaz, donde la marca se permite jugar y correrse de lo que fue históricamente", define Iluane. "Y es solo el comienzo".
Pero más allá del formato gastronómico, el verdadero eje del proyecto está en el modelo de crecimiento. A diferencia de otros relanzamientos del sector, la estrategia de franquicias será deliberadamente gradual. En una primera fase, los nuevos conceptos de PANI se adjudicarán a personas del entorno cercano, emprendedores y operadores conocidos por Iluane, con experiencia en gastronomía.
"No salimos a vender franquicias de manera masiva", aclara. Y agrega: "Primero se las ofrecemos a gente que conocemos, que ya pasó por el rubro y que sabemos cómo trabaja. Hoy invertir es más difícil que hace dos o tres años, y cualquier error te desacomoda los números".
La decisión entonces es validar los formatos, ajustar procesos y consolidar rentabilidad antes de abrir el juego al mercado. Recién en una segunda etapa, una vez que los conceptos estén maduros, el plan es ofrecerlos a emprendedores e inversores en general.
"No quiero repetir errores que vi en el mercado", admite. "La gastronomía es compleja, no es un negocio financiero. Si el franquiciado no está encima del local, la cosa no funciona".
En paralelo al lanzamiento de Pizza Feroz, avanzan otros hitos clave del plan. PANI Cantina ya está en obra y abrirá en los próximos meses, con una carta italiana más clásica y un espíritu de barrio. Luego llegará PANI Trattoria, mientras que PANI The Original será el formato que recupera el ADN histórico de la marca: brunch, pastelería, estética cuidada y una experiencia que remite a un hotel boutique.
"El PANI original va a ser una especie de experiencia hotel", anticipa Iluane. "Queremos que vuelvas a tomar el té, a brunchear, pero con un nivel más alto, más cuidado, sin perder la esencia".
Los cuatro locales actuales de PANI continúan operativos y el plan es que el histórico punto de El Salvador (Palermo) sea el primero en reconvertirse al nuevo concepto The Original.
La operación también tuvo un fuerte componente simbólico. Tras concretarse la adquisición, Iluane llamó personalmente a Eliana Trotta para contarle lo que estaba ocurriendo. "Lo primero que le dije fue que la marca no iba a ser destruida ni vaciada. Al contrario: la queríamos cuidar y hacerla crecer", recuerda. "Se emocionó mucho".
Hoy, sin ser parte societaria, Eliana Trotta colabora activamente en esta nueva etapa, desde el diseño de la carta hasta la identidad creativa. "Para mí, PANI es su marca. Ella es la creadora y merece todo mi respeto", subraya Iluane.
Esta vez, los viejos competidores dejaron de mirarse de reojo y decidieron compartir mesa, marca y visión. Con La Panera Rosa al frente del relanzamiento de PANI, la apuesta no es solo empresarial sino conceptual: construir experiencias gastronómicas renovadas que combinen identidad, creatividad y escala en un mercado que aun no logra repuntar.