Cuánta plata hay que invertir en un local de pastas estilo fast food y en qué plazos se recupera
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Una olla grande, una salsa que se cocina lento y una mesa que se arma sin demasiadas vueltas: son los fideos del domingo, ese plato que se repite en miles de hogares argentinos. De esa costumbre nació Monti, una idea de negocio que sacó a las pastas de la cocina hogareña y las llevó al universo del fast food y las franquicias, con un modelo que combina volumen, estandarización y consumo urbano.
La marca nació en 2019, cuando Federico Giuliano y Carlos Cejas detectaron que en uno de los países que más pasta consume en el mundo, nadie había logrado convertirla en un formato de comida rápida. "Vimos que había una oportunidad enorme. La gente come pasta todo el tiempo, pero no existía un concepto que la acercara al formato fast food", recuerda Giuliano. La apuesta no era gourmetizar el plato ni competir con la trattoria clásica, sino ofrecer una opción simple, accesible y replicable.
El primer local abrió en Boedo, casi como una prueba. El concepto necesitó tiempo, ajustes y mucha escucha. "Al principio costó que la gente entendiera qué era Monti", admite el socio fundador. El punto de quiebre llegó con un producto que terminó de definir la marca: el Volcán de Ñoquis®. Un pan de masa madre relleno de ñoquis, salsa y mozzarella que explotó en redes, generó filas y consolidó la identidad del proyecto.
Desde entonces, Monti no dejó de crecer. Hoy cuenta con ocho locales operativos, un centro de producción propio y acaba de abrir su novena sucursal en Núñez, dentro del complejo Boulevard San Isidro, sobre la avenida San Isidro Labrador. Es, además, la séptima franquicia de la marca y una señal clara de hacia dónde apunta el negocio. Ya están en obra para un décimo local en Mataderos y una tienda funcionando fuera de la Ciudad de Buenos Aires, en San Miguel.
La clave está en la cocina que no se ve. Monti opera con una planta de producción propia de más de 350 metros cuadrados en Parque Patricios, que ya atravesó una ampliación y tiene margen para seguir creciendo. "Desde ahí garantizamos calidad, estandarización y seguridad alimentaria", señala Giuliano. Actualmente, cerca del 60% de los productos se elaboran de manera centralizada y el objetivo es llegar al 90% en los próximos años.
Ese esquema permite simplificar la operación en los locales. "En las sucursales no se cocina desde cero: se ensamblan los platos y se termina la cocción", detalla. La planta hoy trabaja al 50% de su capacidad instalada y podría abastecer hasta 20 locales sin inconvenientes, un dato clave para sostener el plan de expansión.
La marca también sigue probando nuevos productos como Focacci by Monti, una línea de focaccias rellenas. "Es una forma de ampliar el menú. Nos permite competir en otros momentos de consumo", señala Giuliano. No se trata de abandonar la pasta, sino de complementarla. "No obstante, somos flexibles y miramos siempre los datos", aclara Giuliano. "Si a futuro el producto demuestra tener identidad, volumen y demanda suficiente, no descartamos que pueda desarrollarse con vida propia". Por ahora, el foco está puesto en consolidarlo como parte del ecosistema de la marca, sin desviar la atención del negocio principal.
La inversión toral para abrir una franquicia Monti ronda los u$s100.000
Del lado del negocio, Monti se presenta como una franquicia gastronómica con procesos claros, números definidos y una exigencia concreta: involucrarse. "Buscamos franquiciados operadores, personas que estén en el día a día o que tengan un socio que lo esté", aclara Giuliano. No es un modelo pasivo.
La inversión total para abrir una franquicia ronda hoy los u$s100.000, aunque puede variar según el estado del local. Incluye canon de ingreso, obra, equipamiento y stock inicial. El plazo estimado de recupero se ubica alrededor de los 24 meses, siempre que el punto esté bien gestionado.
El volumen es clave. "Un local sano es el que supera de manera consistente las 2.500 órdenes mensuales", explica Giuliano. Ese número permite cubrir costos, sostener estructura y generar rentabilidad. El mix entre salón y delivery ayuda a amortiguar estacionalidades y a maximizar ventas.
La estructura de costos está bastante aceitada: alquiler en torno al 5% de la facturación, mano de obra cerca del 25% y materia prima alrededor del 35%. Gracias al abastecimiento centralizado, un local puede funcionar con unas 10 personas, menos que un restaurante tradicional. "Eso hace una diferencia importante en los números", remarca.
Giuliano reconoce que el escenario actual obliga a ser más precisos en cada decisión. "En contextos de consumo más retraído, los modelos simples, eficientes y con una propuesta clara son los que mejor resisten", señala. En ese sentido, Monti trabaja con un producto de alta aceptación en el mercado local: la Argentina es el sexto consumidor mundial de pastas, un dato que respalda la demanda y el volumen.
A la hora de definir nuevas aperturas, Monti aplica un criterio territorial estricto para evitar solapamientos. "La primera variable que analizamos es la no competencia entre locales", explica Giuliano. En la práctica, eso implica que cada nueva sucursal se ubica a una distancia mínima de tres kilómetros de otra ya existente. "Así evitamos la canibalización y nos aseguramos que cada local gane mercado propio", detalla.
En cuanto a la rentabilidad, el objetivo es superar el 15% neto en unidades bien operadas. "La rentabilidad no viene sola. Sale de controlar procesos, cuidar al equipo y no perder foco", advierte Giuliano.
El acompañamiento al franquiciado es permanente. Capacitaciones mensuales, auditorías, seguimiento diario de indicadores y asistencia operativa. "Estamos muy encima. Creemos que el éxito de la marca depende directamente del éxito de cada franquiciado", afirma.
Sobre el crecimiento, Monti evita promesas grandilocuentes. "No tenemos una meta fija de aperturas. Preferimos crecer cuando están dadas las condiciones", explica Giuliano. Aun así, si el contexto acompaña, proyectan entre cuatro y seis nuevas franquicias para este año.
Con una operación diseñada para escalar, un producto popular como las pastas y un modelo que prioriza el acompañamiento al inversor, Monti logró que las pastas del domingo también funcionen de lunes a lunes, y en formato fast food y franquicia.