Es cocinero y creó un negocio rentable sin invertir en un restaurante: ya factura $60 millones al año
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Desde San Isidro (Provincia de Buenos Aires), el chef Gonzalo Villahoz propone otra forma de acceder a la alta cocina. Su proyecto, Hervor, ofrece platos gourmet de autor envasados al vacío que se regeneran en minutos y buscan replicar la experiencia de un restaurante en la mesa del hogar. Bondiola braseada con puré de batata ahumado, butter chicken de origen indio, curry de langostinos tailandés o cordero con ajo y romero son algunas de las propuestas que este emprendimiento lleva directamente al freezer de sus clientes, desafiando el modelo tradicional del delivery y ampliando el acceso a una cocina sofisticada que, hasta hace poco, exigía salir de casa.
"Al sistema de envasado al vacío lo usé en diferentes restaurantes y caterings, y entendí que podía ser una forma distinta de llegar al cliente, manteniendo la misma calidad que en una cocina profesional. No fue una decisión en contra del restaurante, sino que me interesaba cambiar el punto de contacto: no esperar que el cliente venga, sino llevar mi cocina a su casa", cuenta Villahoz a iProfesional.
El proyecto tuvo un primer intento fallido con socios que duró pocos meses. Sin embargo, a fines de la pandemia y con la lección aprendida, Villahoz retomó la idea desde el garage de su casa y, con apoyo familiar, consiguió un local que pudo adaptar a este formato. En junio de 2021 abrió Hervor en San Isidro, con cocina a la vista y venta directa al público. Desde entonces, el crecimiento fue sostenido: en dos años pasó de facturar $12 millones anuales a $60 millones, y para 2026 proyecta superar los $100 millones.
El modelo de negocio es deliberadamente pequeño y controlado. Con solo tres personas en el equipo (él como chef, una persona en cocina y otra en ventas y envasado), Hervor mantiene una producción artesanal que prioriza la calidad sobre la escala. La mayor parte de las ventas se realiza en el local de San Isidro, aunque también llegan a distintas zonas de Zona Norte y a CABA mediante envíos coordinados con servicios de mensajería. "Hoy el foco está puesto en crecer de manera directa al consumidor final. Mantener la calidad y el servicio con mayor volumen es un desafío, y preferimos consolidar el modelo antes de analizar sucursales o franquicias", aclara Villahoz.
La propuesta de Hervor nada tiene que ver con las viandas congeladas tradicionales. La carta se compone de 15 platos que incluyen carnes vacunas, cordero, pollo, pescados, mariscos, pastas, opciones vegetarianas y sin TACC. A esto se suman habitualmente entre dos y tres platos fuera de carta, en producciones limitadas ligadas a productos de temporada como locro para las fiestas patrias, tortelli de alcaucil, risotto de queso azul y queso de cabra o ensalada acevichada de langostinos para el verano. Entre los platos de mayor rotación se destacan la bondiola, el goulash, el pollo teriyaki, la ternera, el butter chicken y el curry de langostinos.
El rango de precios va desde los $12.500 hasta los $26.700 por plato con guarnición, buscando siempre estar por debajo de los valores de un restaurante equivalente. El ticket promedio ronda los $70.000, con gran dispersión: hay clientes que compran uno o dos platos para comer ese día y otros que hacen compras grandes para tener stock en el freezer.
El emprendimiento surge en un momento particular del consumo argentino. Según datos de Kantar Insights, el 76% de los argentinos redujo sus salidas a comer afuera por el incremento de precios, y un informe de Bain & Company revela que el 32% recortó específicamente el gasto en restaurantes. Mientras tanto, el negocio del delivery generó más de u$s1.860 millones en 2024, según Page Manager, lo que confirma una migración del consumo hacia el hogar. Hervor capitaliza esta tendencia ofreciendo una alternativa que va más allá del delivery tradicional de pizzas, empanadas y sushi.
Traducir la alta cocina al formato doméstico
El mayor desafío de Hervor fue lograr que un plato pensado para el restaurante mantuviera su calidad al ser consumido en casa. "Recrear platos de un restaurante para que mantuvieran su calidad al consumirlos en casa, sin poder observar directamente la experiencia del cliente," reconoce Villahoz. La solución pasó por dominar una técnica mixta que combina lo mejor de la cocina tradicional con la precisión del método sous-vide (cocción al vacío a baja temperatura), un estándar habitual en las cocinas de élite internacionales.
El proceso de elaboración puede tener entre cuatro y diez etapas, según el plato. "Todo comienza con la selección de insumos frescos y naturales, sin aditivos ni conservantes. Por ejemplo, un cordero se cocina sous vide durante 24 horas, luego se deshuesa, se moldea, se enfría, se porciona y se sella cada porción con su guarnición y su salsa", detalla el chef. "Todo lo hacemos en nuestra cocina: pastas, rellenos, salsas y reducciones. Cada componente se trabaja por separado para asegurar calidad, consistencia y un resultado final estable".
Las guarniciones no son un acompañamiento secundario, sino parte integral del concepto. Puré de batata ahumado, arroz basmati con aceite de limón y cardamomo, verduras asadas, cous cous marroquí o reducciones que acompañan y realzan cada preparación. "La idea es que el plato esté completo, equilibrado y listo para servir, sin necesidad de sumar nada más", enfatiza Villahoz. Una vez envasado al vacío y congelado, el producto mantiene su calidad durante cuatro meses y se regenera directamente desde el freezer en agua hirviendo durante 10, 15 o 20 minutos, según el plato.
Otro punto clave es la selección de platos. "El criterio principal es que el plato se pueda regenerar sin perder calidad. Todo pasa por tener una nueva idea y después por prueba y error: receta, ingredientes, procesos, textura y punto de cocción" explica el chef. Algunos límites técnicos aún persisten: los platos que dependen del crocante todavía no funcionan en este formato. Solo cuando una receta supera todas las pruebas entra a la carta; el resto queda para seguir investigando o se descarta.
El perfil del cliente de Hervor comparte una misma búsqueda: comer bien y natural sin sacrificar tiempo. "Hay matrimonios sin hijos o con hijos chicos, familias con horarios desfasados, personas que viven solas o trabajan desde casa, y personas mayores que valoran la buena comida pero no quieren pasar tiempo en la cocina", describe Villahoz. Muchos también compran para llevar de vacaciones o para invitar gente a su casa. A diferencia de las viandas tradicionales, son platos con los que se puede agasajar.
"El arte de nuestra cocina es que el cliente solo se ocupe del emplatado y el brindis. Invertimos mucho tiempo en perfeccionar cada receta porque queremos que el primer bocado genere una sensación de placer y calidez interna. Delegamos la ejecución final al cliente, pero nos aseguramos de que el sabor y la textura sean inconfundibles, estén donde estén", señala.
Al dejar el formato restaurante, Villahoz resignó la adrenalina del servicio, los fuegos y el ritmo intenso, así como el contacto inmediato con el cliente en sala. A cambio, ganó control de los procesos, mayor previsibilidad y libertad creativa. También logró algo que el restaurante tradicional dificulta: equilibrio con la familia y los tiempos de trabajo. "Hoy sigo en la cocina, pero enfocado en la creación de platos, la mejora continua y la planificación. Sin el límite de mesas ni horarios", explica.
El proyecto se inscribe en una tendencia global de crecimiento acelerado. Según Fortune Business Insight, el mercado de platos listos para comer alcanzó cerca de u$s190.000 millones en 2025 y proyecta crecer a más de u$s290.000 millones en 2032, con demanda especialmente robusta en Sudamérica por alimentos convenientes, congelados y de mayor valor gastronómico. Para Hervor, el contexto de consumo retraído en Argentina puede ralentizar el proceso, pero la apuesta es mejorar el producto, los procesos y la experiencia del cliente, confiando en un crecimiento sostenido en el tiempo.
El fenómeno de los platos gourmet de autor envasados al vacío que representa Hervor trasciende la mera conveniencia y se instala como una respuesta cultural a las nuevas dinámicas del consumo argentino. "Cuando un cliente me cuenta que usó nuestros platos para invitar a amigos, entiendo que estamos cumpliendo nuestra misión: llevar la experiencia de la cocina de autor a la cotidianidad, facilitando encuentros íntimos y memorables", concluye Villahoz.