Por qué más restaurantes se mudan a shoppings aunque paguen alquileres hasta 80% más caros
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A pesar de la fuerte crisis que atraviesa el sector —con caída del consumo, suba de costos y cierre de locales—, cada vez más establecimientos gastronómicos apuestan por abrir en espacios dentro de shoppings, aun cuando los alquileres resultan más altos que en la calle. La decisión, que a primera vista parece contradictoria, responde a una lógica cada vez más extendida: en un contexto de demanda débil, el negocio pasa por garantizar flujo antes que maximizar margen.
La vacancia comercial en las principales arterias porteñas trepó un 43,4% en el primer bimestre de 2026, según la Cámara Argentina de Comercio (CAC), en un escenario donde el consumo masivo acumula una caída interanual cercana al 30%. El impacto en la gastronomía fue directo: más de 100 restaurantes cerraron en el último año en todo el país, incluyendo propuestas de alto nivel. Sin embargo, algunos emprendedores van a contramano apostando con locales dentro de shoppings y paseos comerciales, pagando alquileres que pueden ser hasta un 80% más de lo que costaría un local a la calle. "En un contexto de menor consumo, es clave estar donde la gente sigue yendo", argumenta Marcelo Gil, creador de Bruce Grill Station, que ya opera en Nine Shopping y Tortugas Open Mall (TOM).
El costo de ocupación en un shopping puede ir del 40% al 80% adicional respecto de un local comparable en la calle —en formatos de patio de comidas, directamente el doble—, y el punto de equilibrio exige volúmenes altos y sostenidos. Para Bruce Grill Station, el umbral de rentabilidad requiere una rotación constante que en la calle sería mucho más difícil de garantizar. La caída de ventas que registra la marca ronda el 10% al 15% interanual, pero Gil estima que el impacto de la crisis se siente entre un 15% y un 20% menos que en locales a la calle, precisamente por el flujo que provee el centro comercial. El recupero de la inversión que proyectan es de entre 18 y 24 meses. Gil opera también Malcriado, una propuesta de cocina a los fuegos en la terraza gastronómica de TOM, donde la lógica es similar aunque el formato es más cercano al restaurante que al fast casual: "El cliente sigue eligiendo la experiencia, pero sale menos veces", describe. Ahí la caída se siente más en la frecuencia que en el ticket, y el recupero estimado es algo más largo: entre 24 y 36 meses.
Choristar es uno de los casos más recientes y más decididos. Inauguró su primer local el 6 de marzo de 2026 en Parque Comercial Avellaneda, sumó San Justo Shopping el 10 de abril, y tiene prevista una tercera apertura en zona oeste para los primeros días de junio. Detrás de la marca hay un equipo con más de 20 años de trayectoria en el rubro.
"Creemos firmemente que es un buen momento para apostar y expandirse, parados en un fuerte control de los costos", dice Verónica Camejo, directora de comunicación de la marca, y trae como referencia la pandemia de 2020 y 2021: "Lo que nos dejó como enseñanza fue que quienes pudieron controlar bien sus costos y sus operaciones salieron fortalecidos."
La propuesta —parrilla gourmet en formato fast food, con chorizo puro de cerdo en pan artesanal de parmesano— fue pensada desde el inicio para patios de comida, un segmento que identificaron como vacante en la oferta de los shoppings. Camejo introduce además un matiz que suele pasarse por alto en la comparación de costos: un local gastronómico en la calle con espacio para salón tiene fácilmente más de 200 metros cuadrados, con el alquiler correspondiente, mientras que en un shopping alcanza con 50 metros porque el salón es compartido. En ese sentido, la diferencia real de costos puede ser menor de lo que parece.
La marca apunta a una facturación mayor a los 40 millones de pesos mensuales por local para garantizar un retorno en torno a los 18 o 24 meses. Una variable más a favor del shopping: el ticket promedio allí es un 15% superior al de un local en la vía pública, porque la venta de desayunos —de ticket más bajo— es menor, y porque los fines de semana el público está en modo esparcimiento.
Cómo cambia la ecuación del negocio
Ribs al Río llegó a Unicenter en abril. Con seis locales en funcionamiento —la mayoría al aire libre— y una proyección de cerrar el año con once, la apertura en un centro comercial tiene para la marca una función específica:
"Estar en un shopping nos sirve para compensar la estacionalidad y darle más equilibrio a los flujos financieros de la empresa", explica Alejo Pérez Zarlenga, dueño de la marca. El costo de ocupación en shopping es, en su estimación, el doble que en la calle. Para que el local opere con rentabilidad saludable necesitan ventas mensuales del orden de los 100 millones de pesos. El recupero de la inversión lo proyectan antes de los 24 meses.
Lo que el shopping entrega a cambio es difícil de replicar: "Flujo, visibilidad, previsibilidad operativa y una concentración de demanda que en muchos casos compensa esa estructura", dice Pérez Zarlenga. Describe también cómo cambia el perfil del consumidor adentro: decisiones más impulsivas, foco en combos y resolución rápida, ticket promedio algo más bajo que en locales a la calle porque una misma familia puede dividir la elección entre varios puestos. La crisis del rubro, advierte, se percibe en mayor sensibilidad al precio, menor frecuencia de visita y más peso de las promociones en la decisión de compra. En marzo registraron una caída de aproximadamente el 15% interanual, aunque con diferencias según formato, ubicación y canal.
ORNO, la pizzería de Guadalupe García, opera desde ambos lados del mostrador: tiene un local en Palermo sobre la calle Guatemala, uno en el centro comercial Palermo Off y otro en el paseo Ronda del DOT. La apertura en el shopping respondió a una lógica doble: capturar el flujo constante del centro comercial y ampliar el conocimiento de marca entre públicos que quizás no llegarían a un local de barrio.
"El shopping permite que mucha más gente conozca el proyecto", dice García, y subraya las condiciones que facilitan la experiencia del cliente: seguridad, estacionamiento, climatización, servicios.
Sin embargo, la comparación entre ambos formatos también revela sus diferencias: en el shopping el ticket promedio es más bajo y la permanencia más corta; en los locales a la calle hay mayor profundidad en la relación con la propuesta. La caída del consumo que estiman ronda el 20% interanual.
"La gente está más cauta. No solo gasta menos, sino que también sale menos", describe García. La respuesta es sostener calidad, cuidar precios y apostar a la experiencia: "Hoy más que nunca, el lugar tiene que valer la pena."
Lo que emerge del conjunto de estos casos es una lectura compartida del momento: en un sector que acumula cierres y vacancia, apostar al shopping no es una huida hacia adelante sino una decisión de posicionamiento deliberado. Los alquileres más altos se compensan con flujo predecible y un consumidor que, aunque salga menos, cuando va al shopping está dispuesto a gastar. Los márgenes se achican, pero la crisis se amortigua. Y en un año como este, para muchos establecimientos gastronómicos, eso ya es suficiente razón.