A los 12 años dejó de mirar dibujitos para ver a Dolly Irigoyen y se convirtió en el rey del pan de papa

"En gastronomía todo es crisis". Francisco Ponce de León tenía apenas 25 años cuando llegó a esa conclusión. Trabajaba en hoteles, acumulaba experiencia profesional y construía una carrera en un sector que lo apasionaba. Pero también convivía con jornadas interminables, horarios incompatibles con planes de vida familiar y una presión constante que parecía no terminar nunca. Aquella reflexión terminó convirtiéndose en la decisión de dejar de trabajar para otros y empezar de cero. Más de una década después, esa apuesta se transformó en L'Ancienne, una panificadora especializada en el canal mayorista que produce 12.500 panes por día y abastece a más de 150 cafeterías, restaurantes y hoteles.

Ponce de León, hoy de 35 años, creció en una familia donde la comida ocupaba un lugar central. Los recuerdos de su infancia están atravesados por los panes que preparaba su abuela en Mercedes, las pastas caseras de sus tías y las largas reuniones familiares alrededor de la cocina. "A los 12 años dejé de mirar dibujitos para mirar El Gourmet. Veía a Dolly Irigoyen, veía a Osvaldo Gross y estaba completamente fascinado", recuerda.

Después de formarse como chef en Ott College, desarrolló su carrera profesional en cocinas y hoteles. Uno de los pasos más importantes fue su experiencia en Las Balsas, el reconocido hotel de Villa La Angostura perteneciente a la red Relais & Châteaux. Allí llegó con la intención de aprender y especializarse.

Pero mientras avanzaba profesionalmente también empezó a hacerse preguntas sobre el futuro. Los horarios, la exigencia y el ritmo de la gastronomía le hicieron replantear el camino. "Me agarró la crisis a los 25, muy chiquito", admite.

"Miraba vidas ajenas y pensaba: ¿voy a llegar a los 40 años trabajando para otro? ¿Voy a poder tener una familia con estos horarios? Son preguntas que en ese momento me empezaron a hacer ruido", cuenta.

La inquietud emprendedora tampoco era algo nuevo. Había crecido viendo el funcionamiento de una pyme familiar. Su abuelo había fundado una empresa cosmética y desde adolescente conoció de cerca la dinámica del trabajo industrial.

"A los 15 años, si quería irme de vacaciones, tenía que ganarme la plata. Barría depósitos, cargaba camiones, embalaba pallets. Ahí aprendí el valor del trabajo y lo que significa sostener una pyme", asegura.

Con esa mezcla de experiencia gastronómica y cultura emprendedora decidió dar el salto.

Cómo un pan de papa cambió el destino de L'Ancienne

En 2015 arrancó con apenas $80.000 de inversión. El proyecto funcionaba en un pequeño local de 45 metros cuadrados que pertenecía a su familia y que hasta poco antes había estado alquilado a un comerciante que operaba un locutorio y cibercafé.

Las condiciones eran mínimas; una mesada de madera donada, un termotanque prestado y un horno que pudo comprar gracias a una ayuda de su abuelo. Mientras tanto, su pareja, Romina, sostenía gran parte de la economía familiar.

Arrancó con $80.000, un horno y una mesada de madera. Hoy L'ancienne produce 12.500 panes por día

"No tenía idea de cómo manejar una empresa. Los martes y jueves iba a la Cámara Empresarial de Vicente López y le invitaba un café a cualquiera que pudiera enseñarme algo sobre negocios", recuerda.

Los primeros clientes fueron los vecinos. También algunos almacenes de barrio donde dejaba sus productos para intentar vender unas pocas piezas al final del día. La empresa todavía no tenía un rumbo claro.

Durante los primeros años probó distintos productos y modelos de negocio. El verdadero punto de inflexión llegó con un desarrollo que parecía uno más dentro del catálogo: el pan de papa. La respuesta fue inmediata. Hamburgueserías y cocineros empezaron a buscarlo específicamente y el teléfono comenzó a sonar cada vez más seguido.

De repente comenzaron a llegar clientes desde distintos puntos del conurbano para comprar específicamente ese producto. El pan de papa fue entonce lo que terminó marcando el rumbo definitive del negocio.

"Nuestro core de negocio fue el pan de hamburguesa. Ahí entendimos que había una oportunidad enorme para trabajar con gastronomía profesional", explica.

Opera desde Munro con 18 empleados y abastece a más de 150 clientes del canal gastronómico

La pandemia terminó acelerando la transformación. Mientras gran parte del sector gastronómico sufría el impacto del cierre, L’ancienne descubrió una oportunidad en la distribución.

"Cuando empezó la pandemia pensé que estábamos terminados. Mi hijo nacía dos meses después y no sabía qué iba a pasar. Pero animado por mi mujer, empezamos a llevar los productos a domicilio y entendimos que podíamos llegar mucho más lejos de lo que imaginábamos", recuerda.

La demanda creció rápidamente. Los espacios que utilizaban para producir quedaron chicos y la empresa comenzó una etapa de expansión sostenida.

Lejos de las gondolas de las grandes cadenas

Actualmente opera desde una planta de 650 metros cuadrados en Munro. Desde allí elabora una línea completa de productos para uso profesional que incluye panes de hamburguesa, panes para sandwichería, batards, panes de molde, pebetes, panes para panchos y desarrollos de masa madre.

Todos los productos son desarrollos propios elaborados con harinas orgánicas, huevos de campo y materias primas seleccionadas. La producción se realiza bajo procesos que combinan escala industrial con una lógica artesanal.

"Nosotros no buscamos ser tendencia. Buscamos ser los mejores panaderos todos los días", afirma.

Rechaza las cadenas grandes y elige socios que, como él, ponen la calidad por encima del volumen

La empresa también decidió mantenerse al margen de las cadenas grandes. "¿Por qué vamos a hacer panes para un tipo con 18 locales con los que vamos a estar discutiendo solamente precio y cuando le caiga alguien que le ofrezca un centavo menos nos va a dejar?", se pregunta el fundador. En cambio, eligió clientes con los que construir lo que llama un vínculo de "socio estratégico": negocios gastronómicos que desafían en términos de calidad y con los que L'ancienne creció en paralelo. Entre los que menciona están Rita Specialty Coffee —una cafetería que figura entre las mejores de Latinoamérica— y Hutch, una hamburguesería de Ciudad Jardín que opera con estándares de cocina de alta escuela.

En términos económicos, la empresa viene creciendo entre un 20 y un 25% por año en cantidad de clientes. La facturación aumentó aproximadamente un 30% en el último año, aunque Ponce de León aclara que el dato es poco lineal: hay meses muy irregulares y los tickets promedio bajaron porque el contexto recesivo afectó a sus propios clientes. El objetivo inmediato es profundizar la presencia en hotelería. "Nuestro producto puede hacer la diferencia en los hoteles. Tiene aspiraciones internacionales, puede estar en un hotel de lujo en cualquier parte del mundo y somos competitivos en precio", sostiene.

Sin embargo, el crecimiento no pasa por sumar volumen a cualquier costo. La estrategia apunta a consolidar relaciones de largo plazo con negocios que valoren la calidad y permitan sostener los estándares que distinguen a la marca.

A más de una década de aquella decisión de abandonar la hotelería, Ponce de León sigue definiéndose antes como panadero que como empresario. Mientras muchos competidores corren detrás del volumen, él sigue obsesionado con las fermentaciones, las harinas y los procesos. Esa búsqueda constante convirtió a L'Ancienne en una referencia para cafeterías, restaurantes y hoteles, y posicionó a esta panificadora como uno de los jugadores más valorados del canal mayorista.