El Gobierno eliminó una obligación para los frigoríficos: qué cambia y cómo seguirá el control sanitario de la carne
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El Senasa eliminó la obligatoriedad de contar con director técnico en los establecimientos que procesan productos de origen animal. La medida llegó a través de la Resolución 592/2026 y marca un cambio profundo en el sistema de control sanitario de la industria frigorífica.
La norma derogó el numeral 9.2 del Capítulo IX del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal. Ese artículo databa de 1968 y establecía que cada frigorífico debía contar con un profesional responsable de supervisar los procesos técnicos y sanitarios.
Ahora las empresas pueden decidir cómo organizar sus estructuras profesionales. No existe más la figura obligatoria del director técnico, indica el periodista Andrés Sanguinetti en una nota publicada en el sitio EconomiaSustentable.com.
El cambio alcanza a una industria clave para la economía argentina. Durante 2025, la faena bovina nacional se ubicó en torno a los 13,5 millones de animales. Los 10 mayores operadores concentraron alrededor de una cuarta parte de ese volumen.
Swift terminó el año como líder individual. Procesó aproximadamente 591.000 cabezas. Detrás se ubicaron Coto, con unas 466.000, y Frigorífico Rioplatense, con alrededor de 396.000.
Cómo justifica el Gobierno la eliminación del director técnico
El Senasa sostiene que la fiscalización oficial permanente, los procedimientos documentados y los sistemas de autocontrol empresariales respaldan suficientemente la inocuidad, sin necesidad de mantener una figura profesional obligatoria.
La resolución asegura que la evolución del sistema de control higiénico-sanitario permite eliminar la obligación. La responsabilidad primaria por la inocuidad recae ahora directamente sobre los operadores.
Se trata de un cambio filosófico. El Estado deja de exigir una estructura profesional específica y pasa a controlar resultados.
Pero el interrogante que deja la medida no es si la carne será automáticamente menos segura. La pregunta es si el nuevo modelo podrá mantener la misma capacidad preventiva en todos los establecimientos, especialmente en los más pequeños, destaca el artículo de EconomiaSustentable.com.
Quiénes se benefician con la medida
Desde el punto de vista empresario, el cambio es favorable. Los frigoríficos tienen ahora mayor libertad para definir su estructura profesional y técnica.
En términos económicos, significa la posibilidad de eliminar un costo obligatorio. Aunque el impacto será diferente según la escala de cada compañía.
Para una gran empresa exportadora, el ahorro potencial puede ser marginal. Los grandes frigoríficos cuentan con equipos de calidad, profesionales veterinarios, responsables de inocuidad, laboratorios y sistemas de trazabilidad. Además, deben cumplir con las condiciones impuestas por los mercados compradores.
En cambio, para una planta pequeña o mediana que abastece al mercado interno, el costo de una estructura profesional obligatoria tiene una incidencia proporcionalmente mayor. Es allí donde el beneficio de la medida puede ser más significativo, añade el artículo publicado en EconomiaSustentable.com.
El argumento oficial es que mantener una estructura obligatoria no necesariamente garantiza por sí misma mejores resultados sanitarios. El Senasa afirma que la fiscalización oficial continuará y que las empresas seguirán siendo responsables por la calidad y seguridad de los productos.
Los pesos pesados de la industria frigorífica argentina
La medida se toma en el marco de una industria que presenta un mapa de empresas muy diferente al de décadas anteriores.
Swift Argentina terminó 2025 como el mayor faenador individual del país. Procesó alrededor de 591.000 animales. La empresa es también uno de los principales exportadores de carne vacuna.
El dueño de Swift Argentina es el grupo brasilero Minerva Foods, la multinacional líder en la industria cárnica sudamericana. Esta compañía controla las operaciones en el país y es propietaria de importantes plantas productivas, incluyendo la emblemática sede en Villa Mercedes, San Luis.
Coto ocupó el segundo lugar entre los grandes operadores. Faenó unas 466.000 cabezas durante el año. El grupo posee una característica diferencial: integra su negocio frigorífico con una de las principales cadenas de supermercados del país.
Frigorífico Rioplatense también se ubicó entre los principales jugadores, con aproximadamente 396.000 cabezas. Le siguieron Gorina, con unas 350.000, y ArreBeef, con alrededor de 311.000 animales.
Entre los grandes actores también aparece Quickfood, empresa vinculada con Paty, una de las marcas de hamburguesas de mayor reconocimiento en Argentina. A ellos se suman otros grupos como Friar, Rafaela Alimentos, Frimsa, Frigorífico General Pico y diferentes compañías con participación en el mercado interno y externo.
La Cuota Hilton revela la concentración del negocio exportador
La concentración es todavía más visible cuando se analizan determinados segmentos del negocio exportador.
En la distribución de la Cuota Hilton 2025/2026, Swift recibió algo más de 2.500 toneladas. Gorina obtuvo 2.229 toneladas, ArreBeef 2.109, Rioplatense 2.072 y Quickfood 2.058 toneladas.
La Cuota Hilton es el contingente arancelario de carne vacuna de alta calidad que ingresa a la Unión Europea. Concentra a varios de los principales frigoríficos argentinos.
Para esas compañías, la inocuidad no es solamente una obligación legal. Es una condición para conservar mercados.
Qué exigen los mercados externos a los frigoríficos argentinos
Los establecimientos habilitados para exportar a la Unión Europea, Estados Unidos, China o Israel deben cumplir exigencias específicas. Auditorías, mecanismos de trazabilidad y condiciones de producción que exceden las normas generales del mercado interno son requisitos permanentes para mantener las habilitaciones.
Pero de los cientos de establecimientos frigoríficos que funcionan en Argentina, solamente una parte está habilitada para ingresar a los mercados más exigentes.
Para las empresas exportadoras, una falla sanitaria puede provocar consecuencias económicas muy superiores al costo de mantener una estructura técnica. Un incidente puede generar el rechazo de un embarque, la suspensión de una planta, la pérdida de clientes o un daño reputacional.
El punto más sensible del cambio normativo
La Resolución 592/2026 no presenta evidencia de que la eliminación del director técnico obligatorio vaya a generar un aumento de enfermedades transmitidas por alimentos.
El Gobierno sostiene que las garantías sanitarias permanecen intactas. Los establecimientos continuarán sometidos a fiscalización y la responsabilidad primaria por la inocuidad corresponde a las empresas.
Sin embargo, la pregunta sanitaria es legítima. Existe incertidumbre sobre qué puede ocurrir si una planta reduce su capacidad profesional y sus mecanismos de autocontrol, o la fiscalización estatal no detecta un problema a tiempo.
Los controles de inocuidad existen para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. En el caso de productos cárnicos, los sistemas de vigilancia deben contemplar diferentes peligros microbiológicos.
Entre ellos, bacterias como Escherichia coli productora de toxina Shiga, Salmonella y Listeria monocytogenes, de acuerdo con el tipo de producto y proceso.
Qué consecuencias sanitarias pueden derivarse de fallas en el control
Las consecuencias de una enfermedad transmitida por alimentos pueden ir desde cuadros gastrointestinales hasta complicaciones de mayor gravedad.
Diarrea, vómitos, fiebre y dolor abdominal son los síntomas más comunes. Pero determinadas infecciones pueden generar daño renal, complicaciones neurológicas y cuadros severos.
Particularmente entre niños pequeños, adultos mayores, embarazadas y personas inmunocomprometidas, los riesgos aumentan significativamente.
Si bien la eliminación de la obligatoriedad del director técnico no significa que vaya a generar esos problemas, los riesgos existen. Se trata de escenarios que los sistemas de inocuidad deben prevenir, y el nuevo esquema deberá demostrar que puede hacerlo con la misma eficacia que el anterior.
Por qué la calidad del sistema no depende solo de una figura profesional
El control no termina en la puerta del frigorífico. La seguridad de la carne depende de una cadena extensa que involucra múltiples etapas.
Los controles comienzan en la producción y continúan durante el transporte de los animales, la faena, el desposte, la manipulación, la limpieza de equipos y la prevención de contaminación cruzada.
También intervienen los análisis microbiológicos, la trazabilidad y los procedimientos para retirar productos del mercado ante un eventual incidente. El almacenamiento y la cadena de frío son otros eslabones críticos.
Por eso, el debate sobre la medida no debería reducirse a la existencia o no de un cargo profesional. La cuestión más central es la calidad integral del sistema.
Una planta puede contar formalmente con un director técnico y tener controles deficientes. Del mismo modo, una compañía puede desarrollar sistemas internos de inocuidad muy superiores a los mínimos exigidos por la regulación.
Dónde está el mayor riesgo del nuevo modelo
El Gobierno apuesta a una lógica específica: controlar resultados en lugar de imponer estructuras.
Pero queda el desafío de probar si ese modelo funciona de manera homogénea. La industria está integrada por empresas de tamaños, capacidades económicas y mercados muy diferentes.
El punto más sensible está en las plantas pequeñas. Los grandes frigoríficos poseen incentivos económicos propios para sostener altos estándares. Una compañía que exporta millones de dólares difícilmente arriesgue una habilitación internacional para ahorrar en controles de calidad.
Pero la situación puede ser diferente entre plantas pequeñas y medianas. Allí, la eliminación de una obligación profesional puede representar un ahorro relevante.
El interrogante es si esa reducción de costos será acompañada por sistemas alternativos de control igualmente efectivos.
Qué dice la ley sobre la responsabilidad de las empresas
La Ley 27.233 establece que los actores de la cadena agroalimentaria poseen una responsabilidad "primaria e ineludible" sobre la sanidad, inocuidad, higiene y calidad de su producción.
Esa obligación alcanza a quienes producen, elaboran, fraccionan, conservan, almacenan, transportan, comercializan, importan o exportan alimentos.
La norma también establece que la intervención de las autoridades sanitarias no libera a las empresas de responsabilidad directa o solidaria frente a riesgos o daños derivados de su actividad.
El modelo, por lo tanto, deposita una mayor responsabilidad en los privados. Pero para que funcione necesita también un sistema público de fiscalización con capacidad técnica, territorial y operativa.
La segunda desregulación del Senasa que pasa más desapercibida
El cambio para los frigoríficos fue acompañado por otra medida de amplio alcance. A través de la Resolución 591/2026, el Senasa derogó 42 normas relacionadas con la sanidad vegetal.
El paquete incluye regulaciones dictadas entre 1964 y 2025. Una disposición de 1964 establecía tratamientos preventivos y curativos contra plagas para predios destinados al cultivo de cereales, oleaginosas, forrajes, cultivos industriales y hortalizas.
También fueron eliminadas regulaciones vinculadas con el cardo blanco, el cascarudo del olmo, la Sigatoka del banano, el tratamiento de semillas de algodón y los límites administrativos de residuos de clorpirifos en banana.
El listado incluye además normas sobre programas de exportación de manzanas, peras y membrillos a Brasil. También certificaciones para la exportación de papa a Chile, tratamientos fitosanitarios para madera de quebracho destinada a la Patagonia y distintos procedimientos administrativos.
Se derogaron normas relacionadas con alertas por el virus rugoso del tomate, la langosta sudamericana, la mosca de los frutos, Lobesia botrana y la denominada Tucura Sapo. La medida completa un paquete desregulatorio que abarca tanto la industria cárnica como la producción vegetal.