Así es la carne vegana que se produce en pleno corazón ganadero y revoluciona la industria alimenticia global

La localidad de Sunchales, en la provincia de Santa Fe, es un bastión ganadero y la cuna de la lechería y el cooperativismo. Allí tiene su sede Ergo Bioscience, una startup que cultiva células vegetales en biorreactores para fabricar los alimentos del futuro.

"Desarrollamos una plataforma de cultivo celular que, en lugar de sembrar plantas a campo para extraerles células, las cultiva directamente mediante biorreactores similares a los fermentadores de una cervecería", explicó a iProfesional Alejandro Barbarini, fundador y CEO de la firma.

"Así logramos obtener células de cacao sin necesidad de cultivarlo en el Amazonas. De hecho, uno de nuestros principales clientes es una firma de chocolates y café. También producimos aceites de cítricos y fragancias de forma sustentable: mientras que para obtener un litro de extracto puro de rosas se necesitan cinco toneladas de pétalos, nosotros lo producimos en un biorreactor del tamaño de un termotanque hogareño", graficó.

Una de sus mayores innovaciones de Ergo Bioscience es la obtención de proteínas animales a partir de una hortaliza como la zanahoria. La paradoja es doble: no solo desarrolló esta tecnología para producir "carne vegana" en el corazón ganadero y lechero del país, sino que su propia familia es dueña de una carnicería.

Barbarini es licenciado en Biotecnología por la Universidad Nacional del Litoral y cuenta con un Máster en Administración de Negocios por la Escuela Europea de Dirección de Empresas (EUDE) de España. Su compañía, fundada en 2021, está incubada en el CITES (Centro de Innovación Tecnológica, Empresarial y Social) en Sunchales. Tras una inversión inicial de capitales locales, la empresa atrajo el interés de fondos de inversión de Alemania, España y Canadá.

Los alimentos del futuro

Actualmente, la producción agrícola global enfrenta una vulnerabilidad creciente debido a la inestabilidad climática, las variaciones de temperatura y la alteración del régimen de lluvias. A su vez, los métodos tradicionales de cultivo impulsan la deforestación, el consumo masivo de agua de riego y el uso intensivo de agroquímicos. Ante este escenario, se están investigando y desarrollando en el mundo tecnologías capaces de producir insumos vegetales y carnes sin impactar negativamente en los ecosistemas.

Ergo Bioscience es una empresa argentina de biotecnología. "No será un cambio abrupto, pero de aquí a 5 o 10 años será cada vez más común consumir ingredientes producidos en laboratorio. Con este modelo, las compañías logran independizarse de la geografía, el clima y el momento del año. Aunque requiere una inversión inicial alta en maquinaria y tecnología, a largo plazo les otorga autonomía frente a sus proveedores", sostuvo Barbarini.

El impacto no es solo ambiental, sino también logístico. Actualmente, marcas globales como L'Oréal compran fragancias e insumos a productores del sudeste asiático, cuyos envíos deben cruzar rutas complejas como el Estrecho de Ormuz. La producción en biorreactores no solo elimina esa dependencia logística, sino que ofrece múltiples ventajas:

• Evita la deforestación y abre la posibilidad de reforestar antiguas parcelas dedicadas al monocultivo de cacao, café, cítricos o flores
• Elimina el consumo de agua de riego y prescinde totalmente de pesticidas o agroquímicos
• Permite controlar la calidad del producto final y homogeneizar la producción independientemente del terreno

El modelo de negocios apunta a desarrollar las líneas celulares y licenciar la tecnología  (Foto gentileza Guillermo Pardo)

Proteínas a medida y carne vegetal

La propuesta de Ergo Bioscience no se limita a clonar células vegetales, sino también a producir proteínas animales. "Mediante modificación genética, hacemos que células de zanahoria produzcan caseína (la proteína de la leche bovina) y mioglobina (la responsable del sabor característico de la carne)", detalló Barbarini. Este avance permite mejorar las propiedades organolépticas de las hamburguesas de origen vegetal, equiparando su textura, aroma y sabor con las de la carne convencional, aunque su equivalencia nutricional aún está en debate.

El proyecto enfocado en la caseína es el más avanzado y ya se encuentra en fase piloto. La tecnología fue licenciada a una compañía de Estados Unidos dedicada a la elaboración de cremas batidas para repostería y panadería. Y mientras aguarda la aprobación regulatoria en el mercado estadounidense, se estima que su lanzamiento comercial se concretará a mediados de 2027.

"Nuestro modelo de negocios no consiste en ser productores de ingredientes a gran escala, sino en desarrollar las líneas celulares y licenciar la tecnología", aclaró Barbarini y destacó que estos desarrollos están por el momento orientados al mercado internacional. "Nos gustaría generar acuerdos con empresas nacionales, aunque estamos en un contexto donde la industria local se enfrenta al desafío cotidiano de reducir costos y sobrevivir, y eso no les deja mucho margen para invertir en innovaciones", admitió.

Un centro de innovación en medio del campo

Rodeada de chacras, tambos y de la emblemática planta láctea de SanCor (fundada en 1938 y hoy en proceso de quiebra, aunque su homónima, SanCor Seguros, también de origen cooperativo, continúa en actividad), Sunchales es una localidad tranquila pero pujante.

Alejandro Barbarini, fundador y CEO de la firma. Foto: Gentileza Guillermo Pardo

Desde 2013, ese paisaje agrícola coexiste con el CITES, un hub de innovación e incubadora de empresas ideado por Nicolás Tognalli, oriundo de la ciudad y doctor en Física egresado del Instituto Balseiro.

Tras finalizar sus estudios en Bariloche y fundar su empresa de "Nanodetección", enfocada en identificar moléculas contaminantes en alimentos o áreas sensibles, Tognalli decidió regresar a su ciudad natal. Lo hizo con el objetivo de crear un espacio para impulsar proyectos productivos de base tecnológica: "La meta era lograr el financiamiento privado de iniciativas científicas orientadas a transferir conocimiento y transformarlo en productos o servicios para el mercado", contó a iProfesional Leandro Seguro, CFO (chief financial officer) de CITES.

Para esto contó con el aval y financiamiento de SanCor Seguros, a cuyos directivos conocía desde la adolescencia. Así nació este polo de innovación de vanguardia en la capital nacional del cooperativismo. Sin embargo, el camino reveló rápidamente un desafío recurrente: la existencia de profesionales con conocimiento científico, pero escasa formación en finanzas y negocios.

Científicos y emprendedores

Para acortar esa brecha, CITES estructuró su acompañamiento a través de dos programas principales:

• Boost: un esquema de mentoría virtual intensiva (distribuido en 5 o 6 sesiones de dos horas) diseñado para guiar y potenciar hasta 10 proyectos seleccionados
• Bootcamp: talleres desarrollados en alianza con universidades y centros de investigación para convocar directamente a científicos y tecnólogos con espíritu emprendedor

La compañía aplica células vegetales en biorreactores para crear nuevos alimentos 

A través de estas convocatorias, la incubadora busca proyectos dentro del ecosistema deep tech (tecnología profunda). Aunque el mayor volumen de iniciativas se concentra en los ámbitos de salud y agro, también promueven proyectos de materiales avanzados, infraestructura para inteligencia artificial y soluciones a problemas ambientales.

"El requisito para que un proyecto sea respaldado por CITES es doble", comentó Seguro: "la tecnología debe ser disruptiva y contar con propiedad intelectual patentable, para poder blindar el desarrollo frente a competidores capaces de copiar y escalar la innovación a mayor velocidad", señaló.