Mientras otros cierran, Cabito prepara su séptimo proyecto gastronómico y cuenta cuál es su fórmula

Eduardo "Cabito" Massa Alcántara participa en seis proyectos gastronómicos, emplea junto con sus socios a unas 80 personas y prepara una nueva apertura en Colegiales. Después de casi dos décadas con una rutina repartida entre la radio, la televisión y el teatro, el exintegrante de Basta de Todo construyó una segunda carrera en uno de los negocios más difíciles de la Argentina.

La próxima apuesta se llamará Lija y funcionará sobre la avenida Álvarez Thomas en Colegiales (CABA). Será una sanguchería con hamburguesas y otras opciones para comer al paso, sin atención tradicional en mesas. El local ya está en obra y, según anticipó Cabito a iProfesional, podría abrir dentro de un mes o un mes y medio.

Lija se sumará a Mondongo & Coliflor, Casa Bellucci, Casa Planes, Haiku Sushi, Mixtape Listening Bar y Shimada Omakase. Propuestas distintas que armó con diferentes socios y que, vistas en conjunto, empiezan a parecerse a un pequeño grupo gastronómico, aunque a él la definición le resulte exagerada.

"Me queda grande la palabra empresario, pero somos un grupo que abre cosas que funcionan, que andan bien. Todo el tiempo recibo propuestas, pero no puedo agarrar todo ", admite.

(Gentileza Cabito Massa Alcántara)

Cabito está especialmente presente en tres de los establecimientos. Su trabajo no es en la cocina. Se mueve mejor eligiendo productos y proveedores, armando cartas y creando sabores. Su objetivo es lograr que alguien pueda volver seis meses después y encontrarse con el mismo plato que probó la primera vez.

Cómo Cabito pasó de la radio a la gastronomía

La cocina está presente en su vida desde que tiene uso de razón. Su abuela cocinaba muy bien, su madre también y la madre gallega de uno de sus amigos de la infancia le abrió un mundo que incluía pulpo, mejillones y calamares.

Cabito dice que desde muy chico tenía un paladar bastante afinado. "Tenía cinco años y todavía no sabía leer, pero reconocía perfectamente los ravioles de la fábrica de pastas que me gustaba. Una vez intentaron cambiármelos para engañarme. Me di cuenta enseguida", recuerda.

Aquel interés siguió creciendo. En los años en que trabajaba en publicidad se metía en las cocinas de los restaurantes, se hacía amigo de cocineros y recorría el circuito nocturno porteño. Era otra Buenos Aires, sin redes sociales ni grupos de WhatsApp.

"En los 90 había todo un circuito gastronómico que no estaba a la vista. Te enterabas de que había abierto un restaurante en un edificio o en San Isidro y salías a buscarlo. Con las redes sociales se perdió un poco ese romanticismo, el valor de descubrir un lugar y encontrarse con algo inesperado", dice.

A los 40 años decidió estudiar cocina. No lo hizo porque tuviera un restaurante en mente ni porque quisiera abandonar los medios. Lo movía la curiosidad. "Siempre me gustó aprender, estudiar y leer",resume. Más tarde tuvo la posibilidad de viajar a Bélgica para seguir formándose.

Las propuestas para abrir locales ya aparecían durante los años de Basta de Todo. El programa tenía poder de convocatoria y varios empresarios se acercaban con ideas. Cabito no aceptaba porque no tenía tiempo para involucrarse.

"Durante casi 20 años trabajé prácticamente de lunes a lunes. Hacía radio, televisión, teatro y, en el medio, alguna película. Era muy difícil dedicarme a otra cosa", recuerda.

La transición comenzó cuando dejó el programa. Participó en la apertura de un restaurante, colaboró con cartas y acompañó proyectos ajenos. Mondongo & Coliflor fue el primer proyecto gastronómico en el que pudo involucrarse de lleno e imprimir con mayor claridad su mirada.

Aunque la radio y una cocina parezcan mundos distantes, Cabito analiza los detalles que no perdona en un restaurante al momento de evaluar el servicio.

"Cuando hacía teatro, radio o televisión, buscaba que la gente pasara un buen momento. El teatro puede hacerte reír y la radio acompañarte cuando estás solo. En un restaurante ocurre algo parecido: la palabra viene de restaurar y la idea es que te vayas mejor de lo que llegaste. En definitiva, siempre trabajé para la gente", explica.

La fórmula de Cabito para sostener seis proyectos

Pero un restaurante, dice, es mucho más que definir recetas y menúes, es un negocio complejo que requiere presencia y mucha estrategia. Hoy calcula que unas 70 u 80 personas trabajan en los emprendimientos que comparte con sus socios. Dirigir equipos, dice, el uno de los desafíos más grandes, requiere entender qué necesita cada uno para que den lo mejor.

"Cada persona necesita algo distinto para dar lo mejor. A una hay que alentarla y decirle que puede; a otra, exigirle un poco más. No hablo de maltrato, sino de entender cómo acompañar a cada integrante del equipo, como hace un director técnico con sus jugadores", aclara.

La elección de los socios fue clave. Cabito reconoce sin demasiadas vueltas que las planillas, los costos y las cuentas no son su fuerte. Para esa tarea busca perfiles que complementen el suyo.

"Los números, las cuentas y el Excel son justo lo que me falta. Por eso me busco socios obsesivos con el tema. Yo soy el que dice ‘quiero este producto, quiero este proveedor’. Me contestan que es más caro y yo digo ‘no importa, quiero este’. Después ellos se pelean por los arreglos y por cómo hacerlo", cuenta.

Por supuesto la sociedad no está exenta de discusiones. Para Cabito, funciona como un matrimonio. Puede haber desacuerdos, pero hay una certeza compartida: todos quieren que el restaurante salga bien.

Hasta ahora, asegura, no tuvo que cerrar ningún emprendimiento, pero no se atribuye una fórmula infalible. Hay dueños que controlan cada detalle y fracasan igual. Del mismo modo, el éxito a veces conserva una parte difícil de explicar. 

"Pasó así con Basta de Todo. Éramos tres tipos hablando al aire, como hubo tantos otros, pero en un momento pasó algo y el programa se convirtió en un éxito", compara. En la gastronomía también existe ese componente imprevisible, aunque Cabito reconoce errores concretos. Uno de ellos es creer que una agenda cargada de contactos alcanza para llenar un salón.

"Tener muchos amigos no te llena un restaurante. No van todos los días y, la mayoría de las veces, los invitás", advierte.

El otro punto central es la relación con los proveedores. En lugar de resolver todas las compras con una sola empresa, busca un especialista para cada producto. La entraña llega de un proveedor, los chorizos y las morcillas de otro, el cerdo de un tercero. Lo mismo ocurre con los tomates, los huevos orgánicos y el aceite de oliva sin filtrar que llevan desde la Patagonia.

El vínculo con esos proveedores se construye a largo plazo. "Es como un matrimonio fiel. No te voy a cambiar por otro porque aparezca uno más barato. El proveedor quiere que te vaya bien porque, si a vos te va bien, él también vende más", sostiene.

Cabito asegura que el consumo se mantuvo en sus restaurantes y que Mondongo & Coliflor incluso creció a pesar de la crisis que atraviesa el sector gastronómico. El Mundial fue la excepción. "A la mayoría de los gastronómicos nos mató. Y no fue solamente el Mundial, coincidió con el mes del aguinaldo", señala. Ni siquiera ese ingreso adicional alcanzó para compensar la caída de las salidas.

Por qué no quiere franquicias ni paga influencers

Aunque las franquicias se convirtieron en una de las principales vías de expansión gatronómica, Cabito descarta ese modelo para sus marcas porque teme que le quiten justamente aquello sobre lo que construyó los restaurantes. "Perdés el control. Después alguien te dice ‘yo consigo esta entraña más barata’ o ‘consigo otro chorizo’. Es difícil", plantea.

Tampoco paga influencers para promocionar sus locales. Si alguien quiere ir, probar y contar qué le gustó o qué no, no tiene inconvenientes. Incluso valora una crítica negativa cuando está fundamentada porque le permite corregir.

"Definir una comida solamente por ‘me gusta’ o ‘no me gusta’ es muy limitado. No me estás contando nada", cuestiona. También objeta que algunos creadores recomienden únicamente los lugares que les pagan. "Yo no pago influencers. Si alguno quiere venir y decir que le gusta o no le gusta, es otra cosa".

Entre la necesidad de controlar lo que sirve, la cantidad de propuestas que recibe y la imposibilidad de estar físicamente en todos sus locales se mueve su crecimiento. Cabito no quiere franquiciar ni abrir por abrir. Sin embargo, Lija ya está en obra. Mientras otros gastronómicos revisan hasta dónde achicarse, él vuelve a prepararse para levantar otra persiana.