Sommelier argentino lanza al mercado el primer vermut sabor a chimichurri del mundo

Durante años, Andrés Bernatene hizo el recorrido que parecía más previsible y que lo llevó a estudiar Administración de Empresas; entrar luego al mundo corporativo; pasar por distintas compañías como Máxima AFJP y hasta llegar a una multinacional como Novartis.

Si bien se sentía preparado para seguir por ese camino, se cansó de trabajar en empresas y el vino, que hasta entonces ocupaba un lugar lateral en su vida, terminó convirtiéndose en la puerta de salida del mundo corporativo y en el comienzo de una historia que incluiría negocios que cerraron, sociedades que se terminaron, un regreso al trabajo en relación de dependencia y hasta una bicicleta convertida en marca.

"Hice toda la carrera un poco trabajando y estudiando", recuerda Bernatene, que nació el 21 de septiembre de 1974 en la provincia de Buenos Aires; se recibió de perito mercantil, estudió Administración y comenzó una carrera laboral que lo llevó por una editorial, Máxima AFJP y diferentes posiciones administrativas hasta llegar a control de gestión.

"Fui como mejorando mi profesión. Pasé por diferentes sectores", admite, a la misma vez que cuenta que, en 2005, mientras todavía trabajaba en Novartis, abrió su primera vinoteca, sin haber estudiado para sommelier ni ser un experto en el mundo de las bodegas.

De hecho, explica que el proyecto surgió casi como una extensión de otro interés familiar.

"Estaba el delirio con mi hermano, que es artista plástico, de hacer una vinoteca", recuerda.

"En algunas ferias y exposiciones a las cuales lo acompañé observé que el arte y el vino iban de la mano. Entonces ahí dije: ‘Che’. Yo no sabía nada y me fui metiendo. Me di cuenta de que me gustaba", agrega.

Cómo nació el vermut de chimichurri Chimi y Churri

Más de dos décadas después de aquel comienzo, el recorrido desembocó en la apertura de la vinoteca que actualmente posee en el barrio porteño de Palermo y que bautizó como Sommelier en Bicicleta.

Ubicada en las esquinas de Gurruchaga y Gorriti, el negocio arrancó con unas 150 etiquetas y, según Bernatene, hoy maneja al menos 2.000.

Ahora el proyecto entra en otra etapa a partir de la idea de Bernatene de desarrollar junto con Nicolás Stari, el vermut con sabor a chimichurri que oficialmente será lanzado a principios de noviembre y que se convertirá, de ese modo, en el primer aperitivo del mundo que contendrá el ingrediente considerado como "el alma" del asado argentino.

Esa salsa "mágica" a base de ajo, perejil, ají molido, aceite y vinagre que le levanta el sabor a cualquier carne, con mucha personalidad que pica un poquito, es ácida y tiene todo el gusto del campo argentino.

En el mundo "futbolero", el chimichurri es al choripán lo que Maradona a la pelota; sin chimi, el asado está incompleto, aseguran los que saben. De hecho, los extranjeros que recorren los destinos argentinos como turistas, lo asemejan a un pesto, pero con mucha más actitud, sin queso, y pensado exclusivamente para comer con carne roja.

A partir de estos precentos, Bernartene lanzrá dos variedades de su nuevo vermut: Chimi y Churri, nombres que parten en dos la palabra que inspiró el producto, pero que también distinguen dos formulaciones: Chimi es más seco y Churri, más dulce.

En el camino se sumaron Pablo Fernández y Alejandro Walluschek, dos amigos que pertenecieron a la actividad financiera y que fueron los primeros en confiar en su idea y terminaron convirtiéndose en sus socios.

"Yo no quería hacer cualquier vermut. Quiero uno del que la gente hable", resume Bernatene, quien anticipa que la primera producción será de 400 botellas y que después prevén fabricar otras 2.000 y avanzar en función de la demanda.

El proyecto tiene un doble objetivo: instalarse en el negocio argentino y comenzar a buscar oportunidades en mercados externos, intención precisamente conectada con el propio origen del producto, teniendo en cuenta que la idea surgió de observar qué buscaban los extranjeros que entraban al local de Palermo.

"Es increíble cómo los turistas buscan el chimichurri. Hay personas que entran directamente a buscar si lo vendo", cuenta Bernatene, quien agrega que "muchas veces ni siquiera lo quieren para consumir durante su estadía sino que lo compran para llevárselo a sus países".

Cuando el vino era un proyecto paralelo

Pero la primera experiencia empresaria de Bernatene estuvo lejos de Chimi y Churri y fue en 2005 cuando abrió con su hermano La Bodega del Pintor, en San Telmo, un concepto que combinaba las dos actividades que los habían llevado hasta allí: el arte y el vino.

Bernatene todavía trabajaba en Novartis y no tenía formación profesional en vinos. "Yo no sabía nada y me fui metiendo", reconoce.

Recién varios años después, alrededor de 2013, comenzó la carrera de sommelier y La Bodega del Pintor fue el comienzo, aunque no se convirtió en una historia lineal de crecimiento.

Bernatene dejó San Telmo, se instaló en Villa Pueyrredón y allí continuó el proyecto con un bar de vinos que, después de la separación de la sociedad con su hermano, pasó a llamarse Notas del Valle.

El emprendimiento duró aproximadamente dos años. "No funcionó. Dos años habré estado ahí", resume, y en 2015 cerró.

Después de haber intentado construir un negocio propio, Bernatene volvió a al mundo de la relación de dependencia como empleado en Almacén 1249, un comercio gourmet de Barrio Norte.

Allí permaneció alrededor de un año y tampoco terminó como había imaginado. "El dueño, con quien hoy somos amigos, no me podía poner como socio, ni pedirme que me quedara más tiempo y me echó", relata.

Ese despido terminó abriendo otra etapa. En lugar de regresar al trabajo administrativo de sus primeros años, empezó a desempeñarse como sommelier y vendedor para distintas bodegas.

Un medio de transporte convertido en una marca

Para llevar a cabo esa tarea, Bernatene necesitaba recorrer Buenos Aires para visitar cuentas y vender vinos.

Compró una bicicleta para moverse con mayor facilidad y empezó a presentarse ante los clientes de una manera que inicialmente tenía poco de estrategia comercial.

"Me compro la bicicleta y empiezo a decir: ‘Che, bueno, soy sommelier en bicicleta y los clientes se reían y, como tengo esta cosa emprendedora, veía que había una reacción positiva en la cara de la gente", explica.

A partir de esas reacciones se le ocurrió convertirse en "sommelier en bicicleta", nombre que registró y con el que empezó a construir una identidad alrededor de aquella frase.

"Busco el nombre Sommelier en Bicicleta en Instagram, YouTube, pero sobre todo YouTube, y todo lo que tenía que ver con la marca, el INPI y todo. Y bueno, reservé todo", agrega.

De todos modos, todavía faltaba otro tropiezo en su vida profesional que llegó en 2017, cuando volvió a asociarse para abrir una vinoteca cerca de Soler y Oro, en Palermo. "Duró poco eso", reconoce. "El comercio funcionaba, pero la sociedad no", admite.

Aproximadamente un año después terminó aquella experiencia y en 2019 volvió a intentarlo, esta vez con Sommelier en Bicicleta como identidad de su propio negocio y con la apertura del local que hoy funciona en Gorriti 4901, Palermo Soho.

Cuatro meses después llegó la pandemia, momento en el cual el camino se le hizo duro y al que pudo sobrevivir bajo diferentes formatos comerciales y gracias también al propietario del inmueble, quien durante seis meses no le cobró el alquiler y Bernatene posteriormente fue cancelando la deuda.

La recuperación fue gradual. "Muy poco, todo se fue haciendo de a poquitito", cuenta sobre las ventas durante aquellos meses.

Desde entonces, asegura, el negocio no volvió a detenerse. "Desde ahí hasta acá no paré".

El negocio que se fue expandiendo

El tamaño de la vinoteca permite medir parte de ese recorrido. "Hoy tengo 2.000 etiquetas, pero cuando abrí lo hice con unas 150", recuerda.

Pero el modelo de Sommelier en Bicicleta no quedó definido únicamente por la cantidad ya que el 90% de las etiquetas corresponde a bodegas de nicho.

Esa elección responde a una forma de entender el consumo. "Siempre consideré que el público verdadero conocedor del vino busca algo diferente, conocer más", explica.

Para describirlo utiliza una comparación: "El abanico que tenés es muy grande. Es como cuando mirás una película: por más que te guste, en algún momento vas a decir que querés ver otra. Para mí, el mundo del vino es parecido".

Su hipótesis es que una parte de los consumidores puede adoptar una etiqueta habitual, pero otra quiere experimentar. "Podés elegir un vino que te guste, tomarlo una vez, dos veces, tres veces, pero en un momento vas a querer cambiar", sostiene.

Ese criterio también define cómo pretende competir con supermercados, distribuidores y otras vinotecas al punto que evita reducir la discusión al precio y pone el foco en el asesoramiento.

"La explicación, la presentación, cómo cuidás el vino. Hay un montón de factores que hacen que te elijan", sostiene.

El servicio incluye entender si el cliente busca una botella para una comida, un regalo o alguien que ya conoce de vinos. "Yo soy firmemente del tema del valor agregado. Tenés que darle muchísimo valor agregado de atención, servicio y confianza", dice y plantea una pregunta que resume su modelo: "Si no hacés eso, ¿cómo te diferenciás de un supermercado?".

Ese diferencial lo fue llevando a incorporar clientes exclusivos entre los que destaca a Noah Mamet, el ex embajador de los Estados Unidos en Argentina, con quien mantiene una estrecha relación de amistad a partir de la propia marca creada por el diplomático bajo el nombre de Grand Diplomat.

De la vinoteca en Palermo al desarrollo de marcas propias

Durante estos años, Sommelier en Bicicleta fue además incorporando además charcutería, fiambres y quesos con los cuales realiza un trabajo de maduración, estacionamiento y afinado para modificar el perfil del producto antes de venderlo.

"Los quesos son como el vino. Tienen que tener una evolución que tiene que ver con el estacionado", explica y, según el producto, habla de períodos de "60, 90 días, 120 días en algunos casos".

Esa actividad derivó en una relación comercial inesperada con un comprador español vinculado al negocio de los cruceros, quien entró un domingo al local, probó los quesos y quiso iniciar una relación comercial para abastecer su operación.

"Le digo: ‘No, mirá, la verdad es que no te puedo abastecer y primero tengo que pensar en que te tengo que cumplir’", recuerda y en lugar de aceptar una operación que no podía atender, lo conectó directamente con el productor.

El vínculo continuó y, según Bernatene, aquel comprador regresó posteriormente y comenzó a consultarlo como asesor de productos.

La escena reforzó una idea que atraviesa su negocio: buscar productos diferenciados y construir confianza alrededor del asesoramiento.

Quiénes son los socios e inversores del proyecto

En ese crecimiento aparecieron también Pablo Fernández y Alejandro Walluschek, quienes pertenecieron a la actividad financiera y fueron los primeros en confiar en su idea del vermú con sabor a chimichurri.

Con el tiempo se convirtieron en sus socios, marcando una nueva etapa para un proyecto que tiene a Bernatene como figura central desde sus primeras experiencias.

Antes de esta nueva apuesta, Bernatene había registrado una familia de vinos con nombres vinculados con la bicicleta: Monociclo, Biciclo, Triciclo y Cuatriciclo.

El primero fue lanzado en 2021 en base a la uva Saint Jeannet y después aparecieron nuevas versiones, entre ellas Monociclo Bonarda.

En 2022 llegó Biciclo, elaborado a partir de Saint Jeannet y Tempranillo y luego llegó Triciclo, elaborado con tres variedades, mientras que en el caso de Cuatriciclo ya tiene la marca y la etiqueta registradas, pero todavía permanece pendiente de lanzamiento.

La serie convirtió a Sommelier en Bicicleta en algo más que un punto de venta. Bernatene comenzó a construir marcas propias mediante producción a fasón y a intervenir en la selección de variedades, cortes y perfiles de cada producto.

De los turistas de Palermo a una nueva bebida

El siguiente paso sería salir parcialmente del vino con una ecuación que estaba frente a él prácticamente todos los días. "Estoy en pleno Palermo, y acá es increíble cómo los turistas buscan el chimichurri", cuenta.

Los visitantes extranjeros, asegura, buscaban el condimento para llevarlo a sus países, comportamiento que identificó especialmente entre estadounidenses.

"Siempre me sorprendió cómo el extranjero, sobre todo el americano, con el chimichurri se vuelve como loco. ¿Por qué? No sé, pero vienen a buscar chimichurri", señala.

La observación quedó guardada hasta que conoció a Nicolás Stari, a quien Bernatene identifica como un productor de la localidad bonaerense de Mercedes que elabora bebidas propias y también trabaja para terceros.

Bernatene había llegado hasta él a partir de un video para su canal de YouTube y el encuentro dejó una impresión que recuerda con precisión.

"Cuando me fui de ahí ya sabía que quería elaborar un vermú él".

La pregunta era cómo diferenciarlo de las diferentes clases de esa bebida que existen y que se basan en una gran cantidad de fórmulas y recetas. "¿Cómo lograr hacer uno que sea distinto y que dé que hablar?", respuesta que terminó apareciendo en las hierbas del chimichurri.

Una palabra rodeada de historias 

El nombre elegido para la bebida remite a una palabra con una larga historia en el vocabulario rioplatense, según el boletín lexicográfico de la Academia Argentina de Letras. 

La Academia Argentina de Letras encontró registros lexicográficos de sus variantes desde 1845, pero advierte que no existe acuerdo acerca del origen de la palabra "chimichurri".

Entre las hipótesis estudiadas aparecen una posible procedencia quechua y otra que plantea un origen árabe llegado a través del portugués. Ninguna permite convertir en certeza las historias populares que circularon después.

Bernatene cuenta dos de esas versiones. Una relaciona la palabra con un inglés que habría pedido una salsa para acompañar la carne y cuya expresión habría terminado deformándose hasta convertirse en "chimichurri", mientras que la otra habla de un supuesto personaje llamado James Curry.

Pero Bernatene aclara que para su proyecto comercial importa menos resolver la discusión lingüística que la identificación que detecta entre los extranjeros.

"El chimichurri ya no es solamente argentino, ya pasó la barrera de nuestro país", sostiene como una percepción que terminaría siendo fundamental para Chimi y Churri.

Las dos versiones del vermut de chimichurri: seco y dulce

La primera muestra elaborada por Stari tenía un perfil Torino, más dulce. Bernatene recuerda el momento en que recibió la botella, el aroma lo convenció y el sabor también, aunque había, sin embargo, un problema. "Lo pruebo, me encantó, pero a mi gusto es muy dulce porque es estilo Torino", sostiene.

Le pidió entonces a Stari bajar el nivel de azúcar y mientras discutían los ajustes, Bernatene comenzó a dar a probar la primera formulación a clientes de la vinoteca.

"Unos me decían que les gustaba, otros me decían que les parecía muy dulce. Entonces dije: ‘Pará, está el que le gusta dulce y al que no le gusta tan dulce y entonces la solución fue dejar de elegir entre ambas alternativas y hacer dos. Uno que se llame Chimi y uno que se llame Churri’".

Así quedaron definidos tanto los nombres como los perfiles, con Chimi como el más seco y Churri, como el más dulce.

Para ambas versiones tiene una recomendación concreta: "El seco se toma solo o con una rodaja de naranja. Nada más y hielo si querés, mientras que el Churri, por su mayor dulzor, fue pensado también con posibilidades para la coctelería, con tragos".

De todos modos, en la formulación de ambas variedades el chimichurri no domina la bebida, sino que se destaca por ser una hierba sutil. "Hay algunos que lo van a encontrar y algunos que no, pero de eso se trata", explica.

En cuanto a la receta específica y sus proporciones permanecen reservadas por ser, según su creador, "la fórmula con la que nos vamos a diferenciar en este nuevo negocio".

Una categoría que viene creciendo

De hecho, Chimi y Churri llegan a un mercado pequeño dentro del universo vitivinícola argentino, pero con señales recientes de crecimiento en el exterior que el año pasado aumentaron 85% en valor frente al año 2024 y alcanzaron los u$s13,5 millones, según información de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca elaborada sobre estadísticas oficiales.

El movimiento continuó durante el primer cuatrimestre de este año, cuando el volumen exportado de vermut creció 42% interanual, según el mismo organismo.

Para Bernatene, sin embargo, el comienzo será mucho más pequeño. "Vamos a arrancar con 400 botellas, muy poco", aclara, aunque anticipa que para el segundo paso "ya está previsto producir 2.000 más".

La producción posterior se ajustará al comportamiento comercial. "Eso se hace a demanda. A medida que la gente lo pruebe y lo solicite, se va a ir haciendo", destaca.

El primer desafío será instalar Chimi y Churri en el mercado argentino, pero Bernatene también tiene como objetivo abrir mercados externos, como parte de la etapa que pretende desarrollar una vez que el producto empiece a circular.

"Lo bueno de todo esto es que es cien por cien argento", sostiene Bernatene.

La herramienta que sostuvo el proyecto

En paralelo al local, las etiquetas propias y los nuevos productos, Bernatene desarrolló durante estos años otro activo: su presencia digital con un

canal de YouTube de Sommelier en Bicicleta que surgió como parte de aquella decisión de registrar el nombre que despertaba curiosidad entre sus clientes.

Con el tiempo terminó cumpliendo una función mucho mayor y su contenido amplió el alcance de la marca y lo vinculó con productores. Incluso el encuentro con Stari, que años después terminaría participando del desarrollo de Chimi y Churri, estuvo relacionado con esa actividad.

Bernatene resume el peso que tuvo esa decisión con una frase: "El canal de YouTube fue lo que me hizo sostener todo esto. Ahí no me arrepiento".