¿Quién era Dom Pérignon, el "creador" del champagne?

En Hautvillers, un pequeño pueblo de ochocientos habitantes, hay sesenta casas de champán y ciento sesenta carteles colgados de portales o esquinas dedicados al monje benedictino Dom Pérignon quien murió en 1715.

Si bien ya no quedan conventos en este pequeño pueblo, el pasado del enólogo continúa presente, consigna el diario ABC de España.

Los más entusiastas le atribuyen el descubrimiento de la famosa bebida, aunque lo más probable es que haya mejorado técnicas ya aplicadas. Dejó escritas sus normas de vendimia, vigentes hoy en día, y se le arrogan innumerables innovaciones, como la utilización por primera vez de tapones de corcho para las botellas, tras una visita al monasterio benedictino de Sant Feliu de Guíxols.

Hautvillers está a poca distancia de viñas -apenas ocho kilómetros- de Epernay, "la capital del champagne".

En la avenida del Champagne de Epernay se escuchan todos los idiomas estos días previos a la Navidad. "Que me pongan 1.000 botellas", bromea un turista de El Salvador en la tienda de Moët et Chandon, al final de la ruta guiada por sus instalaciones.

Y algo parecido deben decir, o tal vez no, los decenas de ciudadanos japoneses que pasan a cada momento, en busca de las sedes de las míticas compañías del champagne. Desenfundan las cámaras digitales, posan delante de las botellas, compran unas cuantas y regresan al colectivo, camino de la siguiente parada, entusiasmados por haber respirado tan de cerca este "aroma francés", según relata el sitio ABC.

Aquí, se encuentra la entrada de otras de las empresas tradicionales instaladas en esta "área espumosa", Champagne de Castellane, creada por el vizconde Florens De Castellane en 1895. Entre estos muros, el guía explica la vida del vino, desde la vendimia a la primera fermentación, en enormes cubas de acero inoxidable de hasta 150.000 litros. Ahí se mantiene durante un mes a una temperatura de entre 16 y 18 grados. Luego habrá que eliminar el gas carbónico, para obtener el vino base; añadir levadura, y dejar reposar el resultado durante cinco o seis meses.

Los productos tradicionales necesitarán de dos a tres años en las botellas; los de prestigio, seis o siete; y el clásico, champán para el que no hay receta, simplemente ocurre, puede aguantar décadas. "El más antiguo que ahora tenemos es de 1919", consigna el diario ABC de España.

La producción de Castellane reposa en una espectacular galería de túneles de nueve kilómetros de extensión. Dicen que toda la ciudad de Epernay está agujereada, por unos doscientos kilómetros de galerías subterráneas en las que el termómetro se mantiene en torno a los doce grados. Apenas se escucha el sonido de una gota de agua al chocar contra el suelo. En los laterales hay botellas de final del siglo XIX, por supuesto inservibles salvo para recordar el paso del tiempo. Y en los rincones oscuros, las cosechas más recientes, a la espera de su turno para salir al mercado.